Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Калейдоскоп ароматов: краткий гид по индийской кухне

Множество народов, населяющих Индию, имеют разные гастрономические пристрастия, но их объединяет любовь к специям

Обсудить

Говорить об индийской кухне — то же самое, что о советской. Как непохожи друг на друга русская и грузинская, литовская и узбекская, так же отличны кулинарные пристрастия и ритуалы трапезы у бенгальцев и кашмирцев, малаяли и багхели или других народов, населяющих многонациональную Индию.

Калейдоскоп ароматов: краткий гид по индийской кухне
Источник:

Zoonar GmbH RM via Legion Media

Известный шахматист Вишванатан Ананд, телужанин из южноиндийского штата Андхра Прадеш, предпочитает совсем иные кушанья, нежели сталелитейный магнат Лакшми Митал, выросший в Калькутте выходец из торговой касты марвари, или звезда Болливуда Амитабх Баччан, живущий в Бомбее уроженец Северной Индии. Различие в гастрономических вкусах как раз и говорит, что для индийцев специфика кухни определяется региональными, этническими, религиозными, кастовыми, классовыми, эстетическими факторами и в самую последнюю очередь модой.

Серьезное отношение к еде — отличительная черта всех индийцев. Для них потребление пищи — не просто питание, необходимое для поддержания физического состояния, а прежде всего основа для развития умственных способностей и духовных качеств. У каждого из индийских народов есть особые, изобилующие пряностями и приправами рецепты сохранения здоровья и постижения мудрости. Для европейцев же эти кулинарные изыски — прежде всего яркая, вкусная и ароматная пища.

Калейдоскоп ароматов: краткий гид по индийской кухне

Пища, приготовленная на улице, очень удобна для тех, кто спешит. Ведь дома процесс обеда может растянуться не на один час

Источник:
Shutterstock/Fotodom.ru

Сложившееся мнение о том, что Индия — вегетарианская страна, ошибочно. Согласно статистическим данным, 60% населения — мясоеды. Четвертая часть среди оставшихся 40% едят яйца, хотя в некоторых индийских штатах они причислены к мясным продуктам и продаются в специальных местах, дабы не оскорблять чувства приверженцев растительной пищи. А вот религиозная конфессия джайнов в отказе от животной пищи пошла дальше всех, они избегают употребления даже лука и чеснока, а также клубневых овощей, так как при их выкапывании могут пострадать различные насекомые, поэтому кормятся джайны лишь тем, что растет выше земли.

Яства на любой вкус

Если путешественник, оказавшийся в Мумбаи, захочет попробовать знаменитую бомбейскую утку, ему, на удивление, принесут не птицу, а насквозь просоленную высушенную рыбешку бомбиль, обжаренную до хрустящей корочки с двух сторон в масле или же в виде соте с добавлением острого перца, лука и помидоров.

Рассказывают, что такое неправильное название это блюдо получило случайно: когда-то рыбу для британских солдат, базирующихся в материковой части, переправляли в купе «Бомбейского почтового». Ее пронзительный аромат, следующий шлейфом за вагонами, стал неотъемлемым признаком поезда, который называли dak, обозначающее «почта». Это слово прицепилось и к перевозимому продукту, а затем, по созвучию, приобрело правильную английскую орфографию. Так рыба стала птицей.

Калейдоскоп ароматов: краткий гид по индийской кухне

Бомбиль имеет большое промысловое значение в дельте Ганга и у западных берегов Индии. Именно из этой просоленной и поджаренной рыбки готовят знаменитую бомбейскую утку

Источник:

robertharding via Legion Media

Но все же бомбейская утка — блюдо из разряда деликатесов. Обычно в меню индийских ресторанов преобладают курятина и баранина (чаще козлятина). Блюда из говядины и свинины подают далеко не везде. Таким образом хозяева заведений оберегают чувства индусов, для которых корова — священное животное, а также мусульман, брезгующих свиньями.

В обычной жизни все гораздо проще и зависит от традиций и достатка. Говядину, например, как самое дешевое мясо предпочитают так называемые низшие касты индийского общества. В штатах с большим процентом христианского населения — в Керале, Гоа — готовят и говядину, и свинину, а на северо-востоке страны к тому же в ходу гусеницы и личинки различных насекомых, которые продают на местных рынках порциями, нанизанными, словно шашлык, на прутики.

По всей Индии в пищу добавляют большое количество приправ, многие названия которых не имеют аналогов в русском языке. Количество и их сочетаемость варьируются не только от региона к региону, но и от деревни к деревне. Однако некоторые приемы приготовления пищи едины и используются повсеместно. Так, например, начинают готовить с того, что в кипящее масло добавляют семена индийского тмина или горчицы и ложку порошка куркумы, придающего еде солнечно-желтоватый оттенок, а готовое блюдо щедро посыпают свежей кинзой. Эту и другие травы индийцы очень любят, и тем более удивительно, что они не выносят укроп, улавливая его запах, тут же зажимают носы.

За редким исключением в стряпне в ход идет все, что родит земля: листья, семена, клубни, корешки, стебли, плоды, цветы… Но суп из чечевицы — какой-либо из десятков разновидностей — король практически на любом индийском столе. Чечевицу, кстати, добавляют даже при приготовлении такого эксклюзива, как банановые бутоны! Не менее популярен здесь и перец чили, некогда завезенный из Латинской Америки. Индийцы особенно ценят его антисептические свойства, которые важны в условиях жаркого климата, а огненно-взрывную остроту растения они гасят простоквашей.

Калейдоскоп ароматов: краткий гид по индийской кухне

Перец чили является прекрасным антисептическим и антивирусным средством. В Индии даже годовалый ребенок съедает по несколько штук огненных стручков ежедневно

Источник:

Zoonar via Legion Media

По правилам этикета едят руками, вернее, правой рукой, стараясь не испачкать пальцы больше чем на две фаланги. Когда я приехала на учебу в Индию и еще только преодолевала свои европейские предубеждения, мой университетский профессор («сэр») не без ехидцы сказал: «Вымой дважды, если сомневаешься в чистоте собственных рук, и получишь удовольствие не только от цвета, вкуса и запаха пищи, но и от незабываемых тактильных ощущений!»

Слова учителя — закон, и я научилась сворачивать кусок лепешки лодочкой и подхватывать им нужное, на один укус, количество еды, перемешивать пальцами обжигающий рис с поданным к нему соусом, запускать указательный палец в сладкое месиво из буйволиного творога с кардамоном и корицей и, облизывая его, получать удовольствие от еды. Приучилась оставлять чистой левую руку, чтобы передавать общие предметы трапезы — например кувшин с водой. Теперь я и не представляю себе, как можно, находясь в Индии, делать это по-другому.

Север, юг, запад, восток

Пшеничные лепешки составляют основу питания на индийском севере, а рис — на юге. На севере едят с металлических подносов и раскладывают приправы по металлическим розеткам, на юге — с листьев пальм, платанов и лотосов, а соус разливают в сшитые из более мелких листиков плошки. На севере предпочитают арахисовое масло, лук как основу стряпни, молочные продукты и чай, на юге — кокосовое масло и кокосовое молоко и кофе.

Калейдоскоп ароматов: краткий гид по индийской кухне
Источник:

agefotostock via Legion Media

В прибрежных регионах на западе и востоке пользуются горчичным маслом и употребляют рыбу и креветки, в глубинке же — пшеницу и рис, однако основу питания составляют грубоватые хлебцы из разного вида просяных — джовара, баджры и прочих, растущих на неплодородных почвах и при минимальном орошении.

Блюда западного штата Гуджарат всегда сильно подслащены, но самым сладким местом считается Западная Бенгалия, находящаяся на востоке, где готовят скрипящий от сахара расгуллой. Кухня северо-восточных штатов (Нагаленд, Мизорам, Мегхалайя и другие), соединенных с материковой Индией «куриной шейкой», проходящей по границе с Бангладеш, насквозь пропитана ароматами китайских, монгольских и тайских блюд и не напоминает никакую из индийских.

Архитектура и геометрия трапезы

Если бы можно было быстро перемещаться в пространстве, то на завтрак я бы отправилась в древний Танджавур, внесенный в списки культурного наследия ЮНЕСКО благодаря уникальному храму XI века. В этой части штата Тамилнаду очень жарко. Здесь раскинулись рисовые поля вдоль реки Кавери. И соответственно, главный продукт в этих местах — рис. Его едят утром, днем и вечером, по будням и в праздники, в горе и радости, и все остальное теряется за этим рисовым мировидением.

В Танджавуре я всегда заказываю досу — тонкий блин из рисовой с добавлением чечевичной или манной муки, который выпекают на раскаленной чугунной поверхности и подают в сопровождении двух приправ: густого чатни и жидкого самбхара. Тамильское чатни — это перетертая в ступке и подсоленная смесь кокосовой стружки, плодов тамаринда, листьев мяты, долек чеснока и стручков чили. (В далеком Кашмире, например, чатни готовят из свежих каштанов, кислой вишни, желтых тыкв, едкой редьки и едят с мясом.)

Калейдоскоп ароматов: краткий гид по индийской кухне
Источник:

agefotostock via Legion Media

Самбхар — острый бульончик с приправами на красной чечевице, в который обмакивают кусочки досы. Доса может быть разнообразной формы: напоминать свиток папируса, выситься, как башня, или накреняться, словно парус, — все зависит от фантазии повара. Сложность архитектуры достигается за счет «гибкости» теста, создаваемой сочетанием разновидностей муки, и той или иной степени зажаренности досы.

Внутри архитектурная композиция остается полой или, по желанию едока, заполняется острой картофельной начинкой, и тогда блюдо называется масала доса, то есть доса с пряностями. На фестивале тамильской кухни в Танджавуре я как-то насчитала более 50 видов дос и около 140 видов самбхаров.

Обедать я предпочитаю в Махараштре, в Пуне, где привыкла к индийской трапезе. Этот город выбран не случайно: здесь живет «сэр», и именно к нему я иду в гости. Учитель — человек строгих правил, поэтому в его семье свято хранят традиции. К моему приходу возле стены на кухне выкладывают два пата — квадратные дощечки для сидения. Напротив каждой, тоже на полу, ставят металлический поднос — тхали, вокруг которого жена хозяина дома заблаговременно насыпает ранголи — цветной узор из окрашенного риса или порошка из мелко перетертых цветных зернышек, настраивая таким образом на удовольствие и наполняя происходящее благоприятным смыслом.

Калейдоскоп ароматов: краткий гид по индийской кухне

Хрустящие банановые чипсы — это не только вкусный десерт, но и неплохой компонент для фасолевого супа

Источник:
Shutterstock/Fotodom.ru

В этой части Индии едят, как во времена пешв — правителей XVIII века, когда трапеза обрела законченные геометрические контуры, а поднос стал мысленно делиться на четыре части. Два верхних квадранта заняты приправами: в левом — щепотка соли, долька лимона, кусочки острого маринада из чили и незрелого манго, два-три кружка лука, горка салата из свежих овощей (например, измельченный огурец с арахисом и кинзой в простокваше) и бхаджья — миниатюрные пончики из гороховой муки с вкраплением местных пищевых трав — все это, так сказать, побочные приправы.

В правом квадранте — основные приправы: баклажанчик-лилипут в остром соусе и смесь шпината с бобами. Содержимое именно этой части подноса меняется от трапезы к трапезе, преимущественно отражая сезон тех или иных овощей и пищевых трав-листьев. На нижнюю половину подноса кладут собственно еду.

В левом квадранте — тонкие пресные поли — лепешки крутого пшеничного замеса, приготовленные на плоской сковородке без жира, или пури — из мелко просеянной пшеницы, вздувающиеся, словно воздушные шарики, когда их обжаривают в глубокой плошке с кипящим растительным маслом. Впрочем, я предпочитаю грубые лепехи из джовара и баджры, которые раньше ели только в деревнях, но сейчас и в городе они стали как бы символом возвращения к истокам, да к тому же считаются полезными для желудка.

В правом нижнем квадранте — немного сладкого, например мелко наломанный банан в простокваше с сахаром или морковная халва. Кстати, десертом это не считается и составляет обязательный компонент любой трапезы. Компонентов в общей сложности должно быть шесть — в соответствии со вкусовыми ощущениями, которые они вызывают: сладость, соленость, горечь, острота, терпкость и кислота.

Как только с лепешками покончено, жена «сэра» (она не ест с нами, в прежние времена ей доставались остатки еды, и если муж был доволен своей «половиной», то она получала не самые плохие куски) подает дымящийся вареный рис, но не раньше: в Пуне соседство пшенично-просяного и риса рассматривается как дурной тон. Правда, некоторые из моих друзей, все зависит от касты, начинают с риса, в середине едят лепешки, а под конец снова требуют риса и заливают его таком — взболтанным с водой кислым молоком.

Рис «сэр» делит на несколько кучек: одну перемешивает с остатками шпината и съедает, другую тщательно месит с маринадом, поливает лимоном и крошит туда же полупрозрачный папад — истонченный высушенный лист из рисовой же муки с вкрапленным кунжутом, а на третью выливает варан — гороховый суп из плошки, стоящей около правого верхнего квадранта, ничем не напоминающий тамильский самбхар. Запив все молоком, «сэр» бросает в рот несколько анисовых семечек — для освежения рта — и, улыбаясь, спрашивает: «А помнишь, как ты поправилась на 15 килограммов, когда приехала в первый раз?»

Что поделаешь? В Индии учителям не перечат, даже в вопросах питания жители Пуны буквально «сдвинуты» на еде. При встрече обязательно поинтересуются: «Уже поела?», и выспрашивают, что именно. Когда приглашают в гости, всегда уточняют: на чай — это более официальный визит, на который больше часа не потребуется, или на еду — тогда сначала долго-долго разговаривают, а потом, наголодавшись, долго и молча едят. Блюда подаются с пылу-жару. На время трапезы отключают потолочный вентилятор, а хозяйка не просто угощает, а вынуждает поглощать все новые и новые порции.

В Индии, борясь с весом, я предвкушала дни поста, которого по разным религиозным поводам придерживаются мои знакомые, но оказалось, что в эти дни пища особенно вкусна, а традиционное индийское гостеприимство ничуть не меньше, и ничто не могло оторвать меня от жареного саго с чили и орехами.

После такого обеда об ужине даже думать не хочется. Успеть бы переварить все это до утра…

Блюда с императорского стола

Представления об индийской кухне в России весьма ограниченны и зиждутся на двух ее разновидностях — пенджабской и могольской, которые связаны с индийским севером. Разновидности роти — преимущественно пшеничных лепешек, щедро сдобренных топленым маслом, и овощные блюда — так называемые сабзи — с уточнением основного компонента, например алу-матар ки сабзи — «сабзи-изгороха-и-картошки», составляют основу высококалорийной пенджабской кулинарии. Дхаба — придорожные пенджабские ресторанчики — разлетелись по всей Индии, с удовольствием налегающей на кукурузные хлебцы с острейшим сабзи из горчичной ботвы.

Калейдоскоп ароматов: краткий гид по индийской кухне
Источник:
Shutterstock/Fotodom.ru

Могольская кухня, привнесенная в Индию мусульманской династией Великих Моголов, выходцев из Средней Азии, которая правила здесь с XVI по XIX век, славится изделиями из тандура — глиняной печи, установленной в земле, и мясными яствами — кебабами, кофтой, а также рисовыми пловами и бириани, насыщенными специями, орехами и сухофруктами.

В старой части Дели, вблизи Соборной мечети, выстроенной в XVII веке правителем Могольской империи Шах-Джаханом, живут потомки поваров династии. В небольших ресторанчиках, расположенных на первых этажах их жилищ, можно попробовать кушанья практически с императорского стола.

Знаменитая же chicken tikka — замаринованное в перетертых специях и испеченное в тандуре куриное филе — была изобретена в свое время в лондонских закусочных, где собирались отслужившие свой срок и ностальгирующие по Индии чиновники и офицеры колониальной армии. Англичанам же приписывается и изобретение карри в качестве сухой смеси, ароматизирующей блюда. В самой Индии словом «карри» называют всего лишь маленький листик, который наряду с другими свежетолчеными специями (15-20 видов) входит в состав приправ.

Пир плоти и духа

Кстати, еда в Индии никогда не сопровождается чаем. Удивляться тут нечему: ели здесь всегда, а к чаю пристрастились только к началу XX века во времена острого соперничества между чайными компаниями, продвигавшими на безбрежный индийский рынок неизвестный ранее напиток.

Сначала англичане вывозили чай из Китая и на Индию обратили свои взоры позднее, к началу XIX века, из-за осложнившихся отношений с Поднебесной. В 1823 году Роберт Брюс, чиновник британской администрации, наткнулся на северо-востоке, в Ассаме, на огромные деревья и угадал в них переросшие чайные кусты, но биологическая экспертиза их признала непригодными. Тогда у подножия Гималаев и на горных склонах Южной Индии разбили чайные плантации, засаженные китайскими семенами, правда, позднее ныне знаменитый ассамский чай получил признание.

Калейдоскоп ароматов: краткий гид по индийской кухне

Митхай. Сладости, приготовленные из различных фруктов, орехов, пряностей

Источник:
Shutterstock/Fotodom.ru

От англичан чай пришел с обязательным довеском — молоком. Первыми его попробовали индийцы, находившиеся на службе Ост-Индской компании, а также князья и навабы. Спустя время он стал общенациональным напитком, его тонизирующие свойства оценили даже на юге, где утром тоже стали пить чай, а потом — часов в пять дня — кофе.

Самый настоящий в Индии чай — придорожный, рассчитанный на водителей-дальнобойщиков. В покосившихся и неказистых лавчонках его готовят на глазах посетителя, виртуозно смешивая прокипяченную заварку с горячим буйволиным молоком. Наливают немного. Всего половинку небольшого стаканчика или чашки, но и этого достаточно, чтобы взбодриться и с новыми силами продолжить путешествие. Также здесь можно заказать масала-чай, то есть чай с различными специями и пряностями — от кардамона до гвоздики, правда, стоит немного дороже обычного.

Источником необычных ощущений является фени. Хотя Индия не ассоциируется с алкоголем, последний присутствовал в ней всегда. Достаточно вспомнить древнеиндийскую суру, будоражившую богов и демонов индийской мифологии, или загадочную сому — галлюциногенный напиток, приводивший в неистовство ведийского бога Индру! В современной Индии производят утонченные сухие вина и забористый портвейн, но посетивший хотя бы раз Гоа ни за что не забудет убийственный аромат напитка, которому европейцы дали соответствующее название «Динамит».

Бывает фени двух видов — из кешью и кокосов. Более традиционный гонят из мясистых, напоминающих видом грушу, желто-оранжевых плодов кешью: их разминают руками о каменную плиту с выдолбленным желобом, по которому сок стекает в глиняный чан. Затем под чаном разводят костер и начинается процесс выпаривания и очищения, длящийся от нескольких часов до суток. Полученный напиток может перегоняться до двух-трех раз, что не только увеличивает градус конечного продукта (самый крепкий доходит почти до 40), но и усиливает его аромат. Он разносится по всей округе, привлекая почитателей фени, в чьих бокалах он сохраняется даже после тщательного мытья.

Калейдоскоп ароматов: краткий гид по индийской кухне
Источник:
Shutterstock/Fotodom.ru

Фени пьют охлажденным или со льдом, в него хорошо добавить несколько капель лайма и запивать им рыбные деликатесы Аравийского моря. В маленьком Гоа насчитывается 4 тысячи точек, где гонят фени из кешью, в 2 тысячах изготовляют напиток из кокоса, а 7 тысяч магазинчиков торгуют и тем, и другим. Недавно (относительно 2007-го. — Прим. Vokrugsveta.ru) крупная промышленная компания разработала проект по превращению фени из регионального в общенациональный бренд. Кстати, приглашенные для консультаций относительно облагораживания запаха фени виноделы из Франции и Германии дружно заявили, что приглушить «динамитный» аромат фени — значит убить его душу.

Калейдоскоп ароматов: краткий гид по индийской кухне

Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicyn

Источник:

blickwinkel via Legion Media

Однако по части редких ощущений ничто не может сравниться с паном — традиционной индийской жвачкой, известной по крайней мере с V века до н. э., придающей, по мнению индийцев, «цвет жизни». Главной составной частью пана служат твердые орешки супари арековой пальмы (Areca catechu), которая произрастает в жарком влажном климате, прежде всего вдоль побережья Аравийского моря, в Конкане.

Индия ежегодно потребляет более 200 тысяч тонн таких орешков. Плоды собирают на любой стадии зрелости, высушивают на солнце, в тени или на ветру, затем их отваривают в молоке, воде или поджаривают на масле, выжатом из других орехов. Изменение технологии влечет за собой изменение вкусовых качеств. Каждый новый вариант обладает своим названием, позволяющим ориентироваться в выборе продукции. Пан подносят индийским богам, им угощают гостей, переступивших порог дома, и завершают трапезу. Пана из рук влиятельного покровителя-мецената во все времена удостаивались наиболее талантливые поэты и певцы, художники и музыканты.

Правильно подать это угощение — целая наука. На лист бетеля (Piper betle), нежной лианы, нередко растущей под арековой пальмой и обвивающей ее ствол, наряду с истолченными супари выкладывают щепотку гашеной извести (лучшей считается приготовленная из растолченного перламутра устричной раковины), кардамон, гвоздику, куркуму, кусочки мускатного ореха, камфару, табак, растительный мускус и прочее, а также добавляют несколько капель алкалоидного экстракта, приготовленного из акации катеху (Acacia catechu). Далее все это ловко сворачивается. Наиболее искусные мастера придают свертку форму лотоса или павлина.

Калейдоскоп ароматов: краткий гид по индийской кухне
Источник:
Shutterstock/Fotodom.ru

Во рту при разжевывании бетелевой жвачки появляется несколько противоборствующих ощущений — сладость и горечь, соленость и терпкость, рот изнутри как будто бы склеивается, и создается ощущение, что его уже никогда не открыть, а потом поочередно и резко прошибает то жаром, то холодом. В результате усиленного жевания и химических реакций, в которые вступают составные части пана, появляется обильная слюна кровавого цвета, которую периодически сплевывают, — этим объясняется происхождение красных пятен на тротуарах индийских городов. В домах же используются специальные плевательницы.

Пан надолго окрашивает губы, зубы и десны в красный цвет. Ему приписывают множество лечебных свойств, к тому же ярко-красные губы возлюбленных считаются эротическим стимулятором. Пан любят все индийцы. Это, несомненно, пир плоти и духа, стоящий вне границ, условностей и моды.

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 8, август 2007, частично обновлен в марте 2024

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения