Как приготовить идеальное кимчи? Древний секрет против современных технологий

Кимчи — блюдо традиционной корейской кухни. Эти острые, соленые или кисло-сладкие на вкус ферментированные овощи, прежде всего капуста, считают настоящим суперфудом, так как они богаты клетчаткой, витаминами и полезными молочнокислыми бактериями.

На протяжении тысячелетий кимчи заквашивали в онгги — неглазурованных фаянсовых сосудах, сделанных вручную из глины и обожженных при высокой температуре. Эти сосуды обычно вкапывали в землю во дворе, заквашивали в них кимчи и брали оттуда овощи, когда садились за стол.

Однако нынешние корейцы перестали пользоваться онгги, потому что эти горшки занимают много места, они тяжелые и хрупкие, да и вообще не вписываются в современное кухонное пространство. Вместо этого корейцы заводят второй холодильник, специально предназначенный для кимчи, где капуста заквашивается в эргономичных и удобных стеклянных, стальных или пластиковых контейнерах.

Однако, как показывают исследования, кимчи из онгги не только вкуснее, но и значительно полезнее — в блюде выше кислотность и антиоксидантная активность, больше молочнокислых и меньше патогенных бактерий. Но почему?

На этот вопрос ответили инженеры-механики из Технологического института Джорджии (США), статья которых опубликована в Journal of the Royal Society Interface. Оказалось, что весь секрет в пористой структуре стенок онгги. Микропоры, которые пронизывают глиняную поверхность, делают ее проницаемой — через них испаряется лишняя жидкость и выходит избыток углекислого газа, образующегося в процессе ферментации.

В итоге в онгги создаются идеальные условия для процветания молочнокислых бактерий, которые и превращают обычную капусту и другие овощи в кулинарные суперзвезды.