Рецепт «Дамские пальчики»
Этот рецепт невероятно универсален: отсадите тесто желаемой формы, и к нему можно добавлять топпинги, можно складывать башенкой или пропитывать сиропом, можно обложить печеньем торт. Один из классических способов использования печенья «дамские пальчики» — это десерт тирамису, но мне нравится готовить на его основе традиционную французскую шарлотку — десерт, представляющий собой «ограду» из печенья вокруг муссового центра. Само по себе такое печенье подается, чтобы макать его в кофе, чай или — во время праздников — в бокал шампанского.
Оборудование
Стационарный миксер с насадкой в виде венчика (не рекомендую готовить по этому рецепту вручную)
Круглая форма для выпечки диаметром 20 см (для бисквита)
Спиртовой маркер и линейка (для печенья)
Кондитерский мешок с большой круглой насадкой (минимум 1,5 см в диаметре; для печенья)
Ингредиенты (по граммам указано в рецепте):
4 крупных яичных желтка
⅔ стакана сахара
4 крупных яичных белка
1 стакан пшеничной муки + для формы
7 чайных ложек кукурузного крахмала
3 столовые ложки сахарной пудры
Выход: Один круглый бисквит диаметром 20 см или от 20 до 25 печений длиной 10 см
Время: 15–20 минут
- Источник:
из книги Доминика Анселя «Печь может каждый»
желток яичный
85 гсахар белый
130 гбелок яичный
130 гмука пшеничная
135 гкрахмал кукурузный
22 гпудра сахарная
38 гРазогрейте духовку и подготовьте форму: разогрейте духовку до 205 °C. Выстелите противень пергаментом и с помощью линейки маркером нарисуйте параллельные линии примерно в 10 см друг от друга — это будут направляющие, показывающие, какой длины должно быть печенье. Переверните пергамент, чтобы отметки оказались снизу.
Сделайте желтковую смесь: в стационарном миксере с насадкой в виде венчика соедините яичные желтки и 65 граммов (⅓ стакана) сахара. Взбейте на высокой скорости до увеличения в объеме вдвое и светлого цвета, от 3 до 5 минут. Переложите смесь в большую миску.
Взбейте яичные белки: промойте и обсушите чашу миксера и венчик, вновь подготовьте миксер к работе. Влейте в чашу яичные белки и взбейте на высокой скорости до плотных пиков.* Не выключая миксер, постепенно всыпьте оставшиеся 65 граммов (⅓ стакана) сахара и взбейте до однородности.
* Взбивая яичные белки, время от времени выключайте миксер и поднимайте венчик — если белки стоят, не падая, и сохраняют форму, это и есть плотные пики.
Сделайте тесто: аккуратно вмешайте лопаткой желтковую смесь во взбитые белки, сильно не перемешивая, чтобы смесь оставалась воздушной. Всыпьте муку и крахмал, аккуратно вымешайте лопаткой до однородности.
- Источник:
из книги Доминика Анселя «Печь может каждый»
Переложите тесто в кондитерский мешок с широкой круглой насадкой.* Отсадите на пергамент заготовки длиной 10 см, используя линии на пергаменте как границы и выдавливая полоски теста минимум в 2,5 см друг от друга. Через частое сито посыпьте заготовки 1½ столовой ложки сахарной пудры.* Дайте слегка подсохнуть, 5 минут, затем посыпьте еще 1½ столовой ложки просеянной сахарной пудры.
* Чтобы было проще наполнить кондитерский мешок тестом, поместите его в небольшой контейнер и отогните края наружу. Так мешок будет открыт, чтобы вы его наполнили.
* Посыпка сахарной пудрой придаст верху печенья очень хрустящую корочку после выпекания.
- Источник:
из книги Доминика Анселя «Печь может каждый»
Испеките печенье: выпекайте, пока печенья не станут светло-золотистыми, а внутри не пропекутся (в центре они должны остаться влажноватыми), около 15 минут. Аккуратно нажмите на верх одного из печений — оно должно быть упругим.
Остудите печенье: дайте «дамским пальчикам» полностью остыть на противне, затем аккуратно снимите их с пергамента.
Хранение
«Дамские пальчики» можно плотно завернуть в пищевую пленку и хранить в кухонном шкафчике или в холодильнике до 2 дней. Для более длительного хранения плотно заверните печенье в пленку, выложите в плотно закрывающийся контейнер и заморозьте на срок до 3 недель. Разморозьте, переложив в холодильник (все еще завернутое в пленку) минимум на 3 часа или на ночь, чтобы оно снова стало мягким.
С чем можно сочетать
Рекомендованные начинки: кондитерский крем, джем, мусс, взбитый ганаш
Рекомендованные топпинги: итальянская меренга, крем шантильи, фрукты и ягоды
Цитрусовые «дамские пальчики»
Добавьте цедру цитрусов в «дамские пальчики» для освежающей ноты вкуса. В этом рецепте можно использовать любые цитрусы — лимон (мне нравятся лимоны Мейера, они немного менее кислые), апельсин, лайм и грейпфрут отлично подойдут. Если же добавить цедру в тесто для печенья и испечь его в виде бисквита, на его основе можно готовить торты (см. идеи для начала ниже).
Основа — «дамские пальчики»
Изменение
В шаге 5 рецепта «дамских пальчиков», после присыпки заготовок сахарной пудрой, посыпьте их дополнительно цедрой лимона (около 1 столовой ложки, или 6 граммов), апельсина, лайма или грейпфрута поверх пудры. Далее готовьте по рецепту.
Идеи для начала
Ореховый кондитерский крем и итальянская меренга
Грушевый мусс и карамелизированные груши
Для миндально-лаймового торта: кондитерский крем с ежевикой и крем шантильи с греческим йогуртом
Для апельсиново-миндального торта: мусс с оливковым маслом и шоколадная меренга
Пропитанные сиропом «Дамские пальчики»
Еще один способ добавить к печенью дополнительный вкус — пропитка сиропом. Здесь я привожу два совершенно разных сиропа — один нежный, другой очень насыщенный. Смажьте печенье сиропом с помощью кисточки после выпекания.
Сироп с эспрессо
420 граммов (¾ стакана) свежесваренного эспрессо, горячего
150 граммов (¾ стакана) сахара
Дополнительное оборудование — кондитерская кисть
Основа — «дамские пальчики»
Изменение
Приготовьте «дамские пальчики» по базовому рецепту и полностью остудите, затем смажьте поверхность сиропом с розовой водой или сиропом с эспрессо. Не используйте слишком много сиропа — печенье должно стать влажным, но не мокрым и теряющим форму. Пропитанное печенье следует съесть в день приготовления, подавайте его в течение 1–2 часов после пропитки.
Хранение
Вы используете лишь несколько чайных ложек сиропа, так что большая его часто останется. Я таким сиропом ароматизирую свой чай. Сиропы могут храниться в холодильнике минимум 2 недели.
Отрывок из книги Доминика Анселя «Печь может каждый. Уникальный конструктор десертов от лучшего кондитера мира». М.: Издательство Хлеб*Соль (Эксмо), 2023.
Читайте книгу целиком
Первая книга Доминика Анселя, «Доминик Ансель: Секретные рецепты», была опубликована в 2014 году. Свою первую кондитерскую, где работали всего четыре сотрудника, он открыл в районе Сохо в Нью-Йорке в 2011 году. Сегодня он владелец и бренд-шеф сети кондитерских в Нью-Йорке, Лондоне и Лос-Анджелесе, его называют «Ван Гогом кулинарии», «Нью-йоркским Вилли Вонка» и лучшим шеф-кондитером мира. Что нужно знать наверняка, перед тем, как начинать сборку торта? Нет, не только ширину двери!
