Может ли готовая еда быть здоровой? Куда движется современный фудтех? Как правильное питание меняет национальные кухни? Об этом и многом другом «Вокруг света» рассказал Артур Зеленый, создатель Performance Group, крупнейшей в стране компании, производящей и доставляющей на дом здоровую еду в лоточках.

Фото №1 - Артур Зеленый: «Глобально вкусы москвичей и питерцев не отличаются»
Артур Зеленый

Готовая и здоровая еда — могут ли они быть синонимами? 

— Понимаю ваш вопрос — несколько лет назад все, что доставлялось в готовых рационах, было только здоровой едой. Но мы с вами уже больше года живем в условиях карантинных ограничений, поэтому огромное количество людей хочет чего-то вкусного и разнообразного — того, что сложно приготовить дома. То, что еда должна быть именно здоровой, сегодня для многих не приоритет. Нет, конечно, еда должна быть свежей, приготовленной из проверенных ингредиентов, без сомнительных пищевых добавок, без пальмового масла и так далее. Но главные критерии — еда должна быть вкусной и разнообразной. Вот таких людей среди наших клиентов все больше и больше. Это не спортсмены и не зожники — это обычные горожане, как и мы с вами. Именно в эту сторону движется рынок — спортсмены были нашими первыми клиентами, затем те, для кого здоровый образ жизни — это не пустой звук. Но обычные жители мегаполисов — это самая широкая аудитория, это миллионы людей, которым постоянно не хватает времени. Наш сервис MyFood создан как-раз для них. 

— Как при этом соблюсти разнообразие? 

— У нас в меню пять тысяч блюд, куда уж разнообразнее. Каждый месяц добавляется еще полсотни позиций. Если вы придете в ресторан, то увидите в меню максимум 150–200 блюд. Любая еда рано или поздно приедается. Чтобы сохранить клиента, мы должны каждый месяц вводить новые блюда. Бренд-шефы постоянно в работе, раз в неделю у нас дегустация. Из 10 блюд, как правило, попадает в меню лишь половина. Часто даже дело не во вкусе — вкус может и отличный, но внешний вид требует доработки. Чтобы ввести в меню пять тысяч блюд, нужно попробовать в два-три раза больше. Я пробовал все, ни одно блюдо без меня не проскочило. При этом, есть хиты на все времена — например, сырники, суши или пирожки.

К слову, бренд-шеф My Food в равной мере хорошо владеет и азиатской, и европейской кухней. Кроме того, он очень силен в молекулярной кухне. Я поражаюсь его способности разобрать на ингредиенты любое блюдо, которое он хоть раз попробовал. Такой вот кулинарный reverse engineering.

Фото №2 - Артур Зеленый: «Глобально вкусы москвичей и питерцев не отличаются»
Киш-лорен с яблоками и утками

— Учитываете ли, например, сезонность? В жару ведь есть не так хочется?

— В жару у нас падает калорийность блюд: те, кто брал рационы на 2,5 тысячи калорий, переходят на 1,5 тысяч. Это нормально. Как только жара спадает, все возвращается назад. Обычно летом мы убираем из меню сливочные соусы, добавляем сезонные овощи и фрукты, расширяем выбор напитков.

Еще три-четыре года назад летом объем заказов падал, потому что кто-то делал перерыв до осени, а кто-то уезжал в отпуск. Но последние два года заказы летом не снижаются. Прошлым летом такой сбой сезонности я бы мог объяснить карантином, но в этом году склоняюсь к мысли, что клиенты просто привыкли заказывать еду, это теперь не экзотика. 

— А как быть с национальной идентичностью — кухнями мира. Не убивает ли сама идея развития рынка готовой еды аутентичность?

— Здоровая еда — это и есть новая аутентичность. Под нее сегодня подстраивается любая местная кухня. Если бы вы попробовали то, что подавали лет сто назад в лучших ресторанах, вы бы просто не смогли это съесть. Сегодня все кухни мира стараются делать блюда здоровее. Ведь задача не в том, чтобы сохранить в первозданном виде то, что ели 500 лет назад. А в том, чтобы продать блюдо современному клиенту, вкусы которого изменились.

Откуда у нас в меню 5 тысяч блюд? Это блюда кухонь народов мира. Но вы бы их, возможно, никогда не попробовали, если бы мы вам их не привезли домой. Кроме того, даже если вы захотите самостоятельно сделать креветочное патэ, или рисовое эскимо с нишики, черное киноа с морепродуктами, себестоимость такого блюда будет раза в три-четыре выше, чем у нас. Если, конечно, получится найти продукты нужного качества.

— Кажется, что пандемийный год стал временем, когда многие, прежде всего жители больших городов, вернулись к приготовлению еды дома, и потребление замедлилось. Так ли это с точки зрения вашего бизнеса? Если же это миф и вы, наоборот, даже выросли, чем это можно объяснить?

— Уже через месяц удаленки у нас начался резкий рост заказов. Москвичи, питерцы и жители других городов быстро наелись домашним борщом и котлетами. 90% жителей любой страны умеют готовить два-три десятка блюд. Рано или поздно хочется вкусового разнообразия. Самостоятельно готовить сложные блюда умеют лишь единицы. Я не вижу в этом ничего плохого — единицы сами себе чинят машины или электронику. Для всех остальных есть специализированные организации, потому что разбираться в том, на что специалисты тратят годы ежедневного труда, нет ни времени, ни желания. Пандемия только ускорила развитие нашего рынка. То, на что ушли бы годы, сжалось до нескольких месяцев. Миллионы людей сегодня заказывают домой продукты из магазинов и готовую еду из ресторанов. В этом, повторюсь, уже нет никакой экзотики. Так же, как и в заказе еды на целый день. 

Фото №3 - Артур Зеленый: «Глобально вкусы москвичей и питерцев не отличаются»
Рисовое эскимо

Каким вы видите будущее и развитие своего рынка в перспективе пяти лет?

— Скажу откровенно, никто толком не понимает, что будет через год. Невозможно спрогнозировать события, сильно меняющие рынок, как, например, пандемия и ее последствия. Кто года три назад мог это предположить? Очевидно, что рынок доставки еды будет только расти. Наша ниша быстро меняется вслед за клиентскими запросами.

В прошлом году появился спрос на вкусную и разнообразную еду, мы отреагировали новым сервисом. В начале года запустили большую детокс-программу. Очевидно, что фудтех движется в сторону индивидуального питания. Мне интересны партнерства с компаниями, которые очень сильно продвинулись в расшифровке генома человека. Скорее всего, уже скоро будет высокий спрос на еду, в основе которой лежит генетическая предрасположенность к определенным продуктам. Очень скоро мы объявим о партнерстве с такой компанией. Возможно, это будет первое серьезное объединение лидеров в производстве еды и прикладной генетики.   

Вкусы москвичей, питерцев и жителей других городов отличаются? 

— Глобально вкусы москвичей и питерцев не отличаются. Везде любят примерно одно и то же. В обеих столицах у нас работают крупнейшие в сегменте производства по одинаковым технологическим картам. Только с помощью стандартизации можно обеспечить высокое качество, выпуская ежегодно 20 миллионов готовых блюд. Скорее всего, жители Казани или, допустим, Уфы любят многое из местной кухни. Мы, конечно же, это учтем, когда придем туда.

— Какая кухня вам нравится?

— На первом месте с большим отрывом итальянская кухня. У меня есть любимые рестораны, они не имеют никакого отношения к мишленовской системе. Это небольшие рестораны домашней кухни, которыми по 50–100 лет владеют одни и те же семьи. На втором месте — русская кухня. Я родился, вырос и работаю в России, люблю хорошо приготовленные окрошку, куриные котлеты со сметаной и оливье. Третье место я бы отдал азиатской кухне, причем в самом широком смысле этого слова. В Азии с одной стороны есть традиции, а с другой — смелые сочетания вроде бы несочетаемого и постоянный поиск нового. Там очень хорошо понимают современные тренды и очень быстро меняются, не теряя при этом себя. Это очень важно не только для кухонь мира, но и для компаний. Да и для каждого из нас.