Родословная пирожного, перед которым невозможно устоять: история и рецепт французских эклеров
Фото
Iuliia Prokopiv / Alamy

Чарующее лакомство

Французский десерт — это особый раздел гастрономии, скорее из сферы мастерства иллюзий. Каким бы вкусным он ни казался, еще надо убедить себя проглотить его после сытного, по-галльски основательного обеда. Поэтому идеальное пирожное должно быть маленьким, легким и эфемерным. Как эклер.

Вот что писал о десертах знаменитый парижский гурман и гастрономический критик Александр Гримо де Ла Реньер в начале XIX века.

Александр Гримо де Ла Реньер

«И что если все предшествующее призвано удовлетворять чувственность сотрапезника, а говоря проще, его аппетит, то десерт обязан удовлетворять его душу и в еще большей степени взор; он обязан рождать чувства удивления и восторга, которые будут дополнять наслаждения, испытанные в начале трапезы», — заканчивает витиеватый пассаж де Ла Реньер.

Среди французских десертов один из самых почитаемых — эклер. Словарь Французской академии утверждает, что десерт назван l’éclair (с фр. «вспышка» или «молния») из-за того, что съедается мгновенно, практически молниеносно. Срок хранения этого пирожного из заварного теста, наполненного кремом патисьер, тоже очень короткий — не больше восьми часов.

Родословная пирожного, перед которым невозможно устоять: история и рецепт французских эклеров
Фото
Irina Naoumova / Alamy

Как появились эклеры?

История эклера не так проста. Изобретение заварного теста приписывают итальянцам. В 1540 году Екатерина Медичи прибыла во Францию из Флоренции, чтобы выйти замуж за короля Генриха II. Привыкшая к итальянскому разнообразию, Екатерина обнаружила, что у новых подданных изящные десерты не в чести, они предпочитают тяжелые и сытные блюда.

Королева пригласила из родной Италии поваров, чтобы те научили французов культуре приготовления и изящной подаче изысканных блюд и десертов. Один из итальянских кондитеров, некто Пантерелли, якобы и привез с собой секрет приготовления «горячего теста», которое стало основой для современного заварного.

Изначально из подобного теста готовили профитроли. Когда-то так называли хлебные шарики, которые подавались к супу, но со временем они превратились в десерт с начинкой из мороженого или заварного крема. От классического эклера их отличает круглая форма.

Родословная пирожного, перед которым невозможно устоять: история и рецепт французских эклеров
Фото
Enez Selvi / Alamy

Создание классического заварного крема приписывают кондитеру Жану Авису, он поставлял сладости к столу знаменитого министра иностранных дел Франции Шарля Мориса де Талейрана.

А ученик Ависа — Мари-Антуан Карем, готовивший и для Наполеона Бонапарта, и для российского императора Александра I, — придумал пирожные, очень похожие на эклеры, которые носили пышные названия Bâton royal и Рain à la Duchesse. Продолговатую форму этим пирожным приходилось придавать вручную.

ИНТЕРВЬЮ
Мишель Эван
Шеф-повар ресторана «Жеральдин» о том, где попробовать правильные эклеры

Родословная пирожного, перед которым невозможно устоять: история и рецепт французских эклеров

Что главное в приготовлении эклера?

Вовремя снять с огня заварное тесто, чтобы не пересушить его. Следите за текстурой: она должна оставаться пластичной. Если хотите, чтобы тесто получилось хрустящим, лучше готовить его не на молоке, а на воде. Крем тоже должен быть легким, заварным.

В России любят использовать для приготовления начинки сливочное масло, это неправильно. Десерт сразу становится слишком жирным. В сахарную помадку для глазури, если вы ее готовите сами, обязательно добавлять лимонный сок, он придает блеск.

Как в вашей семье относятся к этому десерту?

Я люблю эклеры с детства, нам часто покупали их родители во время воскресных прогулок. Мой младший брат Жан-Поль, когда вырос, даже открыл собственную кондитерскую неподалеку от Эйфелевой башни.

В каких еще кондитерских Франции стоит попробовать эклеры?

Конечно, в Париже, это столичный десерт. Во всех знаменитых кондитерских его продают. У Пьера Эрме, в Fauchon, Ladurée. Не бойтесь экспериментировать, попробуйте не только классику (ваниль или шоколад). Во Франции огромное количество оттенков вкуса для начинки эклера — от юдзу (фруктовое растение рода цитрус. — Прим. ред.) до горгонзолы.

Нет предела совершенству

Все изменилось в 1847 году, когда пекарь из Пале-Рояля, некий месье Обрио, изобрел кондитерский мешок, позволивший быстро формировать одинаковые полоски теста. Некоторое время спустя изобрели и сахарную помадку — завершающий штрих в рецепте классического эклера.

Младшим братом эклера стало пирожное саламбо, названное так в 1890 году в честь оперы, поставленной по одноименному произведению Гюстава Флобера. По форме саламбо чуть меньше эклера и больше напоминает яйцо, а в заварной крем добавлено немного ликера.

Из профитролей сейчас возводят сладкую пирамиду крокембуш. Без такого украшения стола теперь не обходится ни одна французская свадьба.

Родословная пирожного, перед которым невозможно устоять: история и рецепт французских эклеров
Фото
Aleksandr Kichigin / Alamy

Из заварного теста французы пекут также пирожные шу: у готовых шариков срезают верхушку и наполняют их начинкой.

Как говорят французы, дегустировать десерт нужно отдельно от напитка, так лучше раскрывается вкус. И лишь затем можно позволить себе чашечку кофе — естественно, черного.

Как приготовить эклер, читайте в нашем рецепте.

Родословная пирожного, перед которым невозможно устоять: история и рецепт французских эклеров
Фото
Magone / Alamy

РЕЦЕПТ

Эклеры с облепиховым кремом

На сколько порций: 6
Время приготовления: 40–50 минут

Для теста

Вода................................................ 100 мл
Мука.................................................. 80 г
Масло сливочное.......................... 70 г
Соль.................................................... 3 г
Сахар................................................ 25 г
Яйцо................................................... 3 шт.
Желток...............................................1 шт.

Для крема

Молоко.......................................... 330 мл
Сахар.............................................. 125 г
Мука.................................................. 75 г
Желток................................................ 4 шт.
Пюре облепихи................................ 80 г

Для глазури

Сахарная помадка......................... 100 г
Сок облепихи.................................... 20 мл

  1. В сотейник налить воду, добавить сливочное масло, соль, сахар. Поставить на огонь. Довести до кипения. Когда растопится масло, добавить просеянную муку, уменьшить огонь и активно перемешивать 3–4 минуты. Снять сотейник с плиты и немного остудить. Тесто выложить в форму для миксера и перемешать на медленной скорости пару минут.

  2. Добавить по одному яйца, перемешивая на медленной скорости, чтобы тесто оставалось пластичным. Полученную массу переложить в кондитерский мешок и выдавливать на противень в виде одинаковых полосок. Аккуратно провести вилкой сверху каждого эклера, чтобы получились бороздки. Смазать сверху каждую полоску небольшим количество взбитого желтка, чтобы тесто после выпечки приобрело золотистый оттенок. Выпекать эклеры в духовке 25–30 минут при температуре 170–180 градусов.

  3. В сотейник налить молоко и поставить на огонь. Довести до кипения. Желтки растереть с сахаром, добавить муку. Аккуратно смешать полученную массу с горячим, но не кипящим молоком. Варить крем пару минут, постоянно помешивая, до образования плотной текстуры.

  4. Остудить крем до комнатной температуры, добавить пюре облепихи, перемешать. Переложить в кондитерский мешок. Осторожно наполнить кремом эклеры. Готовую сахарную помадку немного подогреть и, добавив сок облепихи, перемешать. Обмакнуть в глазурь каждый эклер. Оставить на 10 минут, чтобы глазурь застыла. При желании при подаче можно украсить десерт свежими ягодами.

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 1, февраль 2021, частично обновлен в январе 2023