- Источник:
- Iuliia Prokopiv / Alamy
Чарующее лакомство
Французский десерт — это особый раздел гастрономии, скорее из сферы мастерства иллюзий. Каким бы вкусным он ни казался, еще надо убедить себя проглотить его после сытного, по-галльски основательного обеда. Поэтому идеальное пирожное должно быть маленьким, легким и эфемерным. Как эклер.
Вот что писал о десертах знаменитый парижский гурман и гастрономический критик Александр Гримо де Ла Реньер в начале XIX века.
«Десерт для обеда все равно что букет для фейерверка; и пусть сравнение это не совершенно точное, оно все-таки неплохо дает понять, что десерт должен быть самой блистательной частью трапезы, что он должен поражать, изумлять, чаровать и восхищать гостей».
«И что если все предшествующее призвано удовлетворять чувственность сотрапезника, а говоря проще, его аппетит, то десерт обязан удовлетворять его душу и в еще большей степени взор; он обязан рождать чувства удивления и восторга, которые будут дополнять наслаждения, испытанные в начале трапезы», — заканчивает витиеватый пассаж де Ла Реньер.
Среди французских десертов один из самых почитаемых — эклер. Словарь Французской академии утверждает, что десерт назван l’éclair (с фр. «вспышка» или «молния») из-за того, что съедается мгновенно, практически молниеносно. Срок хранения этого пирожного из заварного теста, наполненного кремом патисьер, тоже очень короткий — не больше восьми часов.
- Источник:
- Irina Naoumova / Alamy
Как появились эклеры?
История эклера не так проста. Изобретение заварного теста приписывают итальянцам. В 1540 году Екатерина Медичи прибыла во Францию из Флоренции, чтобы выйти замуж за короля Генриха II. Привыкшая к итальянскому разнообразию, Екатерина обнаружила, что у новых подданных изящные десерты не в чести, они предпочитают тяжелые и сытные блюда.
Королева пригласила из родной Италии поваров, чтобы те научили французов культуре приготовления и изящной подаче изысканных блюд и десертов. Один из итальянских кондитеров, некто Пантерелли, якобы и привез с собой секрет приготовления «горячего теста», которое стало основой для современного заварного.
Изначально из подобного теста готовили профитроли. Когда-то так называли хлебные шарики, которые подавались к супу, но со временем они превратились в десерт с начинкой из мороженого или заварного крема. От классического эклера их отличает круглая форма.
- Источник:
- Enez Selvi / Alamy
Создание классического заварного крема приписывают кондитеру Жану Авису, он поставлял сладости к столу знаменитого министра иностранных дел Франции Шарля Мориса де Талейрана.
А ученик Ависа — Мари-Антуан Карем, готовивший и для Наполеона Бонапарта, и для российского императора Александра I, — придумал пирожные, очень похожие на эклеры, которые носили пышные названия Bâton royal и Рain à la Duchesse. Продолговатую форму этим пирожным приходилось придавать вручную.
ИНТЕРВЬЮ
Мишель Эван
Шеф-повар ресторана «Жеральдин» о том, где попробовать правильные эклеры
Что главное в приготовлении эклера?
Вовремя снять с огня заварное тесто, чтобы не пересушить его. Следите за текстурой: она должна оставаться пластичной. Если хотите, чтобы тесто получилось хрустящим, лучше готовить его не на молоке, а на воде. Крем тоже должен быть легким, заварным.
В России любят использовать для приготовления начинки сливочное масло, это неправильно. Десерт сразу становится слишком жирным. В сахарную помадку для глазури, если вы ее готовите сами, обязательно добавлять лимонный сок, он придает блеск.
Как в вашей семье относятся к этому десерту?
Я люблю эклеры с детства, нам часто покупали их родители во время воскресных прогулок. Мой младший брат Жан-Поль, когда вырос, даже открыл собственную кондитерскую неподалеку от Эйфелевой башни.
В каких еще кондитерских Франции стоит попробовать эклеры?
Конечно, в Париже, это столичный десерт. Во всех знаменитых кондитерских его продают. У Пьера Эрме, в Fauchon, Ladurée. Не бойтесь экспериментировать, попробуйте не только классику (ваниль или шоколад). Во Франции огромное количество оттенков вкуса для начинки эклера — от юдзу (фруктовое растение рода цитрус. — Прим. ред.) до горгонзолы.
Нет предела совершенству
Все изменилось в 1847 году, когда пекарь из Пале-Рояля, некий месье Обрио, изобрел кондитерский мешок, позволивший быстро формировать одинаковые полоски теста. Некоторое время спустя изобрели и сахарную помадку — завершающий штрих в рецепте классического эклера.
Младшим братом эклера стало пирожное саламбо, названное так в 1890 году в честь оперы, поставленной по одноименному произведению Гюстава Флобера. По форме саламбо чуть меньше эклера и больше напоминает яйцо, а в заварной крем добавлено немного ликера.
Из профитролей сейчас возводят сладкую пирамиду крокембуш. Без такого украшения стола теперь не обходится ни одна французская свадьба.
- Источник:
- Aleksandr Kichigin / Alamy
Из заварного теста французы пекут также пирожные шу: у готовых шариков срезают верхушку и наполняют их начинкой.
Как говорят французы, дегустировать десерт нужно отдельно от напитка, так лучше раскрывается вкус. И лишь затем можно позволить себе чашечку кофе — естественно, черного.
Как приготовить эклер, читайте в нашем рецепте.
- Источник:
- Magone / Alamy
РЕЦЕПТ
Эклеры с облепиховым кремом
На сколько порций: 6
Время приготовления: 40–50 минут
Для теста
Вода................................................ 100 мл
Мука.................................................. 80 г
Масло сливочное.......................... 70 г
Соль.................................................... 3 г
Сахар................................................ 25 г
Яйцо................................................... 3 шт.
Желток...............................................1 шт.
Для крема
Молоко.......................................... 330 мл
Сахар.............................................. 125 г
Мука.................................................. 75 г
Желток................................................ 4 шт.
Пюре облепихи................................ 80 г
Для глазури
Сахарная помадка......................... 100 г
Сок облепихи.................................... 20 мл
В сотейник налить воду, добавить сливочное масло, соль, сахар. Поставить на огонь. Довести до кипения. Когда растопится масло, добавить просеянную муку, уменьшить огонь и активно перемешивать 3–4 минуты. Снять сотейник с плиты и немного остудить. Тесто выложить в форму для миксера и перемешать на медленной скорости пару минут.
Добавить по одному яйца, перемешивая на медленной скорости, чтобы тесто оставалось пластичным. Полученную массу переложить в кондитерский мешок и выдавливать на противень в виде одинаковых полосок. Аккуратно провести вилкой сверху каждого эклера, чтобы получились бороздки. Смазать сверху каждую полоску небольшим количество взбитого желтка, чтобы тесто после выпечки приобрело золотистый оттенок. Выпекать эклеры в духовке 25–30 минут при температуре 170–180 градусов.
В сотейник налить молоко и поставить на огонь. Довести до кипения. Желтки растереть с сахаром, добавить муку. Аккуратно смешать полученную массу с горячим, но не кипящим молоком. Варить крем пару минут, постоянно помешивая, до образования плотной текстуры.
Остудить крем до комнатной температуры, добавить пюре облепихи, перемешать. Переложить в кондитерский мешок. Осторожно наполнить кремом эклеры. Готовую сахарную помадку немного подогреть и, добавив сок облепихи, перемешать. Обмакнуть в глазурь каждый эклер. Оставить на 10 минут, чтобы глазурь застыла. При желании при подаче можно украсить десерт свежими ягодами.
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 1, февраль 2021, частично обновлен в январе 2023
