Французский десерт — это особый раздел гастрономии, скорее из сферы мастерства иллюзий. Каким бы вкусным он ни казался, еще надо убедить себя проглотить его после сытного, по-галльски основательного обеда. Поэтому идеальное пирожное должно быть маленьким, легким и эфемерным. Как эклер.

Фото №1 - Дело вкуса: молниеносный

«Десерт для обеда все равно что букет для фейерверка; и пусть сравнение это не совершенно точное, оно все-таки неплохо дает понять, что десерт должен быть самой блистательной частью трапезы, что он должен поражать, изумлять, чаровать и восхищать гостей; и что если все предшествующее призвано удовлетворять чувственность сотрапезника, а говоря проще, его аппетит, то десерт обязан удовлетворять его душу и в еще большей степени взор; он обязан рождать чувства удивления и восторга, которые будут дополнять наслаждения, испытанные в начале трапезы», — писал знаменитый парижский гурман и гастрономический критик Александр Гримо де Ла Реньер в начале XIX века.

Из французских десертов один из самых почитаемых — эклер. Словарь Французской академии утверждает, что десерт назван l’éclair (с фр. «вспышка» или «молния»), из-за того что съедается мгновенно, практически молниеносно. Срок хранения этого пирожного из заварного теста, наполненного кремом патисьер, тоже очень короткий — не больше восьми часов.

История эклера не так проста. Изобретение заварного теста приписывают итальянцам. В 1540 году Екатерина Медичи прибыла воФранцию из Флоренции, чтобы выйти замуж за короля Генриха II. Привыкшая к итальянскому разнообразию, Екатерина обнаружила, что у новых подданных изящные десерты не в чести, они предпочитают тяжелые и сытные блюда. Королева пригласила из родной Италии поваров, чтобы те научили французов культуре приготовления и изящной подаче изысканных блюд и десертов. Один из итальянских кондитеров, некто Пантерелли, якобы и привез с собой секрет приготовления «горячего теста», которое стало основой для современного заварного.

Изначально из подобного теста готовили профитроли. Когда-то так называли хлебные шарики, которые подавались к супу, но со временем они превратились в десерт с начинкой из мороженого или заварного крема. От классического эклера их отличает круглая форма.

Создание классического заварного крема приписывают кондитеру Жану Авису, он поставлял сладости к столу знаменитого министра иностранных дел Франции Шарля Мориса де Талейрана. А ученик Ависа — Мари-Антуан Карем, готовивший и для Наполеона Бонапарта, и для российского императора Александра I, — придумал пирожные, очень похожие на эклеры, которые носили пышные названия Bâton royal и Рain à la Duchesse . Продолговатую форму этим пирожным приходилось придавать вручную.

ИНТЕРВЬЮ
Мишель Эван
Шеф-повар ресторана «Жеральдин» о том, где попробовать правильные эклеры.

Фото №2 - Дело вкуса: молниеносный

Что главное в приготовлении эклера?

Вовремя снять с огня заварное тесто, чтобы не пересушить его. Следите за текстурой: она должна оставаться пластичной. Если хотите, чтобы тесто получилось хрустящим, лучше готовить его не на молоке, а на воде. Крем тоже должен быть легким, заварным. В России любят использовать для приготовления начинки сливочное масло, это неправильно. Десерт сразу становится слишком жирным. В сахарную помадку для глазури, если вы ее готовите сами, обязательно добавлять лимонный сок, он придает блеск.

Как в вашей семье относятся к этому десерту?

Я люблю эклеры с детства, нам часто покупали их родители во время воскресных прогулок. Мой младший брат Жан-Поль, когда вырос, даже открыл собственную кондитерскую неподалеку от Эйфелевой башни.

В каких еще кондитерских Франции стоит попробовать эклеры?

Конечно, в Париже, это столичный десерт. Во всех знаменитых кондитерских его продают. У Пьера Эрме, в Fauchon, Ladurée . Не бойтесь экспериментировать, попробуйте не только классику (ваниль или шоколад). Во Франции огромное количество оттенков вкуса для начинки эклера — от юдзу (фруктовое растение рода цитрус. — Прим. ред. ) до горгонзолы.

Все изменилось в 1847 году, когда пекарь из Пале-Рояля, некий месье Обрио, изобрел кондитерский мешок, позволивший быстро формировать одинаковые полоски теста. Некоторое время спустя изобрели и сахарную помадку — завершающий штрих в рецепте классического эклера.

Младшим братом эклера стало пирожное саламбо, названное так в 1890 году в честь оперы, поставленной по одноименному произведению Гюстава Флобера. По форме саламбо чуть меньше эклера и больше напоминает яйцо, а в заварной крем добавлено немного ликера. Из профитролей сейчас возводят сладкую пирамиду крокембуш. Без такого украшения стола теперь не обходится ни одна французская свадьба. Из заварного теста французы пекут также пирожные шу: у готовых шариков срезают верхушку и наполняют их начинкой.

Как говорят французы, дегустировать десерт нужно отдельно от напитка, так лучше раскрывается вкус. И лишь затем можно позволить себе чашечку кофе — естественно, черного.

Эклеры с облепиховым кремом

РЕЦЕПТ

Фото №3 - Дело вкуса: молниеносный

На сколько порций: 6
Время приготовления: 40–50 минут

Для теста

Вода................................................ 100 мл
Мука.................................................. 80 г
Масло сливочное.......................... 70 г
Соль.................................................... 3 г
Сахар................................................ 25 г
Яйцо................................................... 3 шт.
Желток...............................................1 шт.

Для крема

Молоко.......................................... 330 мл
Сахар.............................................. 125 г
Мука.................................................. 75 г
Желток................................................ 4 шт.
Пюре облепихи................................ 80 г

Для глазури

Сахарная помадка......................... 100 г
Сок облепихи.................................... 20 мл

1. В сотейник налить воду, добавить сливочное масло, соль, сахар. Поставить на огонь. Довести до кипения. Когда растопится масло, добавить просеянную муку, уменьшить огонь и активно перемешивать 3–4 минуты. Снять сотейник с плиты и немного остудить. Тесто выложить в форму для миксера и перемешать на медленной скорости пару минут.

2. Добавить по одному яйца, перемешивая на медленной скорости, чтобы тесто оставалось пластичным. Полученную массу переложить в кондитерский мешок и выдавливать на противень в виде одинаковых полосок. Аккуратно провести вилкой сверху каждого эклера, чтобы получились бороздки. Смазать сверху каждую полоску небольшим количество взбитого желтка, чтобы тесто после выпечки приобрело золотистый оттенок. Выпекать эклеры в духовке 25–30 минут при температуре 170–180 градусов.

3. В сотейник налить молоко и поставить на огонь. Довести до кипения. Желтки растереть с сахаром, добавить муку. Аккуратно смешать полученную массу с горячим, но не кипящим молоком. Варить крем пару минут, постоянно помешивая, до образования плотной текстуры.

4. Остудить крем до комнатной температуры, добавить пюре облепихи, перемешать. Переложить в кондитерский мешок. Осторожно наполнить кремом эклеры. Готовую сахарную помадку немного подогреть и, добавив сок облепихи, перемешать. Обмакнуть в глазурь каждый эклер. Оставить на 10 минут, чтобы глазурь застыла. При желании при подаче можно украсить десерт свежими ягодами.

Фото: Григорий Поляковский, ALAMY (1) / LEGION MEDIA

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 1, февраль 2021