Бальзам на сердце: как лекарственный уксус стал одной из самых популярных итальянских приправ

На светло-желтый ломкий кусочек пармезана из пузатой бутылочки темного стекла падает тягучая темно-коричневая капля — одна. Именно в каплях измеряется дозировка драгоценных бальзамиков с вековой выдержкой.

Острый аромат с фруктовыми нотами щекочет ноздри, кисло-сладкий вкус на удивление мягок и богат оттенками. Это самый старый из бальзамиков, которые хранятся у Франко. Уксус вызревал с начала ХХ века и достался хозяину ачетайи в наследство от дедушки.

Окна в комнатке на втором этаже прикрыты ажурными сетками, в помещении — тень и прохлада. В этой части дома семья ди Пьетри хранит ценные виды бальзамического уксуса. На полках вдоль стен рядами лежат бочки разных форм и размеров. В одном из углов — шкаф с аптекарского вида колбами, склянками темного стекла и запечатанными сургучом пузырьками.

В торце комнаты на деревянных полках выставлены бутылочки с разноцветными этикетками — продукция ачетайи. Франко берет тонкую полую стеклянную трубку, опускает в бочонок и аккуратно втягивает немного жидкости. Пробуя ее на вкус, он удовлетворенно кивает — видимо, «эликсир» готов.

Лабораторные испытания

По каким признакам вы оцениваете готовность бальзамика?

Во-первых, у него должна быть кислотность не меньше 4,5%, во-вторых, густая текстура, похожая на сироп, и, наконец, хорошо сбалансированный аромат. У настоящего бальзамика сложный букет с выраженными уксусными нотами и достаточно стойкий — запах долго не выдыхается. Вкус должен быть богатым и гармоничным: если кислотность и сладость ощущаются по отдельности, не сливаясь воедино, значит, уксус не готов.

Франко берет бутылочку с бальзамиком и наливает немного в прозрачную колбу. Подносит ее к лампе, сильно наклоняет и медленно поворачивает, следя, как густая жидкость сползает по стенкам сосуда. Низ горлышка и круглые бока колбы окрашиваются в красно-коричневый цвет.

Что можно узнать об уксусе по его внешнему виду?

Это первый из трех параметров, по которым дегустаторы оценивают бальзамик. Он включает в себя цвет, вязкость и прозрачность. Молодой, незрелый уксус светлый и не слишком тягучий. Хороший продукт может похвастаться густой рубиновой или коричневой окраской и стекает очень медленно. Исследовав вид бальзамика, переходим к аромату и вкусу. Запах оценивают по чистоте, тонкости, насыщенности и кислотности. Параметры вкуса: полнота, интенсивность, ароматность, гармоничность и кислотность.

Франко ставит на столик несколько бутылочек разного размера и формы и предлагает попробовать их содержимое. Вкус действительно разный: в одной уксус кислее, в другой — острее, в третьей — слаще.

Я не способна определить, какой из них еще не готов. Самый кислый?

Все эти бальзамики уже вызрели и готовы к продаже. Их отличает возраст. Обратите внимание: чем меньше емкость, тем дороже уксус. Именно в бутылочках объемом 100 мл чаще всего поступает в продажу традиционный бальзамический уксус — Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM). Строго говоря, его можно продавать и по 200 мл, и даже по 400 мл, но обычно мы так не делаем — этот продукт слишком дорогой.

Он соответствует жестким требованиям в отличие от Aceto Balsamico di Modena («Бальзамический уксус из Модены»). Такой обычно продают в емкостях 250 мл и больше, ведь он стоит гораздо дешевле. Для него можно брать виноград, который вырос не в окрестностях Модены, а в других регионах, допускаются добавки — например, винный уксус или карамельный колер для темного цвета. Технология производства у обычного бальзамика гораздо проще, для него не нужна особая тара, минимальный срок выдержки всего 60 дней.

А у традиционного уксуса?

Не меньше двенадцати лет. Это уксус аffinato, то есть изысканный. А чтобы получить право называться extravecchio (vecchio значит «старый»), бальзамик должен зреть не менее 25 лет. Кстати, прежде считалось, что чем старше уксус, тем больше у него целебных качеств. Им лечились от всех болезней, от чумы до импотенции.

Прямо панацея. Наверное, в каждом доме были запасы на всякий случай?

В давние времена настоящий бальзамик был доступен только аристократам и богачам — слишком долго и сложно его готовить. Но фермеры и горожане использовали уксус, который они тоже делали из виноградного сусла и называли бальзамическим. Однако технология приготовления сильно отличалась.

После Второй мировой войны упрощенный вариант бальзамика распространился по миру, и семьи, которые поддерживали традиционную технологию производства, забеспокоились, как бы классический старинный рецепт не исчез. Ради его сохранения в 1967 году создали Консорциум Традиционного бальзамического уксуса Модены. На итальянском звучит как Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: слово consorteria возникло в Средние века и означало либо тайную группу знатных и влиятельных людей, либо друзей. Можно сказать, наш Консорциум — это круг посвященных, которых объединяет любовь к бальзамику.

Чем конкретно занимается эта «тайная организация»?

Защитой и продвижением культуры и традиций Модены, связанных с бальзамическим уксусом. Члены Консорциума осведомлены обо всех тонкостях производства и следят за качеством с тем же рвением, что и герцоги д’Эсте, при дворе которых в 1556 году была разработана подробная классификация видов уксуса.

Лишь продукт, прошедший контроль качества Консорциума, может быть отмечен знаком DOC — Denominazione di Origine Controllata (Наименование, контролируемое по происхождению). Чтобы поддержать традицию, члены организации даже основали соревнования по производству старинного бальзамика, их проводят каждый июнь на ярмарке Святого Иоанна начиная с 1967 года. Награда считается очень престижной, за нее борются лучшие производители. И чем больше людей делают уксус по всем правилам, тем больше гарантий, что древнее искусство его изготовления сохранится.

Строгая рецептура

Молодой бальзамик вызревает в отдельно стоящей двухэтажной постройке. На первом этаже нет ничего, кроме старых инструментов, все самое интересное — на втором. В небольшом помещении темно, глазам после слепящего итальянского солнца надо привыкнуть. Здесь гуляет сквозняк и резко пахнет виноградным уксусом.

Какие сорта винограда вы используете?

Типичные для Модены. Это либо белые «треббьяно» и «совиньон», либо красные «ламбруско» и «берцемино». Чаще всего используем «треббьяно», в нем самое высокое содержание сахара. Отсюда и сладкая нота во вкусе традиционного бальзамика.

Вы делаете сладкое вино, а потом даете ему скиснуть?

Нет, технология производства бальзамического уксуса другая. Первый этап действительно тот же, что и в виноделии: мы давим виноград, чтобы получить сусло. Делать это нужно очень мягко и аккуратно, если переусердствовать, в сусле окажется слишком много дубильных веществ из виноградных косточек и стеблей, и уксус будет горьким.

Следующий шаг уже ничего общего с виноделием не имеет: мы помещаем сусло в большой котел без крышки и увариваем, не доводя до кипения, в течение полусуток, пока объем сусла не уменьшится вдвое, а содержание сахара не увеличится с 15–17 до 35–36%. После уваривания и фильтрации мы выдерживаем сусло в чане из дерева, меди или нержавеющей стали, где под воздействием дрожжей проходит ферментация.

А в конце февраля — начале марта переливаем подготовленное сырье в большую деревянную бочку бадессу — в переводе слово значит «аббатиса». К этому времени холода заканчиваются, температура повышается до 18–20 °C, и активизируются уксуснокислые бактерии.

У вас бывают холода?

Для Италии у нас холодные зимы, в окрестностях Модены даже снег может выпасть. Смена времен года играет большую роль в изготовлении бальзамика, мы делаем его в продуваемых неотапливаемых помещениях, где хорошо чувствуются перепады погоды.

Весной и осенью часто бывают сильные туманы, так что бочки пропитывает влага, это помогает развиваться микроорганизмам. Летом стоит тридцатиградусная жара, благодаря чему бактерии резко активизируются, и вызревание уксуса идет наиболее интенсивно.

Вкус продукта зависит от того, насколько дождливый или жаркий выдался год?

И от этого тоже. На бальзамик влияет много факторов: виноград каждый год вызревает по-разному, сусло получается разного вкуса и качества. Бочки различаются, во-первых, древесиной, во-вторых, возрастом. Бальзамик, который выдерживается в старых бочках, ценнее того, что зреет в новых: чем старше бочки, тем больше пропитались уксусом и тем лучше подходят для его вызревания.

Этапы производства ABTM

Условия хранения

Лежащие на боку бочки распределены по размеру — от больших к маленьким. Сверху на каждой — кусок ткани, придавленный деревянным бруском. Франко снимает одну тряпицу, и виноградно-уксусный аромат усиливается: в стенке бочонка обнаруживается аккуратно прорезанное прямоугольное отверстие. Толщина дерева кажется несоразмерно большой, словно доски идут в два слоя. Края прорези почернели, разъеденные уксусными парами, сам бочонок темный, испещрен пятнами и потеками.

Может ли уксус проесть дерево насквозь?

Бывает, конечно. Как известно, в чрезмерных количествах лекарство превращается в яд, бальзамический уксус не исключение. Вот посмотрите внимательно, внутри этой бочки — другая, поменьше, она уже совсем черная. Когда появляется опасность, что уксус просочится сквозь стенки, мы «обшиваем» износившийся бочонок вторым слоем дерева.

Какие вообще бочки используются для бальзамика?

Необходимы емкости различных размеров. Для первого этапа мы иногда берем старые бочки из-под вина. Для последующих уже нужны специальные. Мы много лет сотрудничаем с семейством Ренци, с XVI века это известнейшие бочары Модены.

Видите, к крышке каждой из бочек прикреплена карточка? Там записаны подробные характеристики: вид древесины, металл, из которого изготовлены обручи, объем, год изготовления бочки и время, когда ее начали использовать на ачетайе. У нас точность как в аптеке. И все эти детали важны. Особенно порода дерева.

Как разные породы дерева влияют на вкус продукта?

Дуб, например, придает бальзамику характерный ванильный аромат, а каштан добавляет танины. Тутовник ускоряет процесс концентрации, можжевельник дает смолистый оттенок во вкусе, а вишня смягчает его. Чтобы бальзамический уксус собрал весь этот благородный букет, мы ежегодно в ходе вызревания переливаем его из одной бочки в другую. Делаем это в конце зимы, пока бактерии «спят», чтобы не вмешиваться в активные процессы ферментации и окисления. Принцип «не навреди» хорош не только в лечении, но и в изготовлении целебных бальзамов.

Я вижу тут целые батареи бочек — от большой к маленькой. Как это работает?

Вызревающий бальзамик последовательно должен побывать в каждой из этого ряда бочек, который так и называется — «батарея». Традиционно бочек берется нечетное количество, не меньше пяти. На этой полке вы видите семь. Каждый год мы отбираем около литра созревшего уксуса из самой маленькой, последней. Еще по литру уксуса за год просто испаряется через отверстия. Они, кстати, необходимы, чтобы бальзамик дышал.

Итак, в последней бочке освободилось два литра. Из соседней бочки побольше мы переливаем в маленькую два литра уксуса, подмешивая таким образом более молодой к более старому. В бочке освобождается три литра — два мы забрали, один испарился. Эти три литра берем из следующей по величине, в которой освобождается уже четыре литра. И так далее.

Строго соблюдать последовательность важно, чтобы соотношение частей уксуса разного возраста оставалось правильным и молодое сырье не «забило» более зрелое. В самых крохотных бочонках, на 10–15 литров, хранится уксус столетней выдержки, его с полным правом можно назвать драгоценным. Чтобы получить сто миллилитров такого древнего бальзамика, требуется триста литров виноградного сока.

Терапевтический эффект

Франко ведет меня на чердак своего дома: здесь хранятся особые образцы. Хозяин обходит небольшие бочки, заглядывает в отверстия в них, тщательно осматривает маслянистую жидкость, принюхивается, аккуратно прикрывает отверстия тряпицами, сверху кладет деревянные прессы.

Эти бочки не похожи на батарею. Почему они одного размера?

Им уже много лет, уксус в таких бочках дозревает сам по себе — процессы ферментации и окисления в них могут идти бесконечно. Вот эти два бочонка — ровесники моих сыновей. Тому, что мы заложили в год рождения Франческо, уже тридцать лет, бочонку Алессандро — двадцать восемь. А чуть дальше — бальзамик, который мой отец подарил моей жене, Донателле, в день нашей свадьбы.

Тут, получается, вся ваша семья представлена!

В нескольких поколениях. Для итальянцев семья очень важна, поэтому здесь есть бочки с именами всех родственников. Самой старой больше ста лет — ее заложил мой дедушка Челестино, который и основал дело.

С начала 1900-х у него был свой ресторан и отель на Виа Эмилиа неподалеку от городских ворот Модены. На трассе, где проводились знаменитые на всю Италию гонки Mille Miglia. Ресторан пользовался большой популярностью, там регулярно собирались жители города поговорить о том о сем. Гоночные автомобили и бальзамик — традиционные темы разговоров. Ресторана уже нет, а бальзамик остался — сейчас мне помогают его изготавливать сыновья, продолжая дело своего прадедушки.

И вы до сих пор обсуждаете бальзамик во время застолий?

Вечерами мы собираемся всей семьей — и к каждому блюду у нас есть особый вид бальзамика, который помогает раскрыть его вкус. И — да, мы не только употребляем уксус в пищу, но и активно обсуждаем. Среди наших друзей есть и члены Консорциума, и другие владельцы ачетай, так что без этой темы ни одни посиделки не обходятся. Под хорошую еду легко идут приятные беседы, которые поднимают настроение и приносят удовольствие всем участникам застолья. Так и получается, что бальзамик, возникший как лекарство для тела, стал для нас бальзамом для души.

_{Фото: LAIF / VOSTOCK PHOTO (X6), SIME (X6), CUBO / LEGION-MEDIA, HEMIS / LEGION-MEDIA, DREAMSTIME (X3), ALAMY / LEGION-MEDIA, ISTOCK (X4)}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 8, октябрь 2020, частично обновлен в феврале 2023}