Испанцы «ходят по тапас» не ради еды, а во имя настоящей дружбы.

Фото №1 - Под прикрытием: когда появились главные испанские закуски тапас

Сейчас трудно представить себе Испанию без тапас. По вечерам по всей стране большие компании кочуют по барам, пробуя традиционные закуски и вино. Но обычай этот, получивший название «ир-де тапас» («ходить по тапас»), ввела в моду интеллектуальная молодежь лишь в 1970-е годы. А мировая слава пришла к тапас и того позже — когда они появились в меню ресторанов высокой кухни. Знаменитый шеф-повар Ферран Адриа в 1991 году первым включил традиционные закуски в дегустационные сеты, которые подавал в ресторане El Bulli . Для тапас не существует строгих правил сочетания продуктов. Все можно смешивать со всем: мясо и рыбу, овощи с яйцами и морепродуктами.

Последние несколько лет в третий четверг июня по инициативе испанского правительства проводится Всемирный день тапас. А во время фестиваля фольклора и гастрономии в Вальядолиде сюда из Мадрида курсируют специальные тапас-поезда, на борту которых пассажирам наливают стаканчик вина и угощают разнообразными закусками.

О происхождении тапас сложено множество легенд. Для солидности они подкреплены королевским авторитетом. Изобретение легких закусок, которыми накрывали стакан вина (по-испански tapa — «крышка»), приписывают то Альфонсо X Мудрому, правителю XIII века, то жившим на двести лет позже Изабелле и Фердинанду, то правителям XIX века Фердинанду VII или Альфонсу XII. Документальных подтверждений ни одной из версий не находится. Доподлинно известно, что в 1930 году тапас попробовал король Альфонс XIII. Во время одного из визитов в Севилью монарху предложили на знаменитом постоялом дворе 32 вида местных закусок. Примерно тогда же слово «тапас» впервые появляется в академических словарях испанского языка. Современный словарь определяет это слово как «небольшую порцию еды, которая потребляется как закуска в неформальной обстановке; как дополнение к напитку в общественном заведении». Путешественники в начале XX века описывали испанский обычай подавать ломтик хамона или маринованные оливки к вину. Например, астурийский журналист Николас Риверо Муньис явно упомянул тапас в описании ланча, который он взял в Севилье на постоялом дворе Eritaña в конце июня 1903 года. Филолог Хулио Сехадор и Фраука в статье в газете El Imparcial от 4 апреля 1910 года говорил об андалусийцах, в тени деревьев лениво поглощающих небольшие закуски и запивающих их вином.

ИНТЕРВЬЮ
Адриан Кетглас

Бренд-шеф московского ресторана ADRI рассказывает, как тапас связан с русскими традициями.

Фото №2 - Под прикрытием: когда появились главные испанские закуски тапас

Тапас — типично испанское блюдо?

Это часть средиземноморской гастрономической культуры. По сути, тапас не слишком отличаются от греческого мезе, когда одновременно предлагают множество закусок на компанию. У нас на Майорке каждый четверг проходит фестиваль тапас. Одна из улиц становится площадкой для дегустации. Купив специальные жетоны на входе, вы можете тратить их на любые выставленные перед баром закуски, а к каждому блюду вам еще и бокал вина нальют.

В вашей семье часто ели тапас?

Да. Например, тапас с артишоками напоминают мне детство, когда мы с отцом сидели перед телевизором и поглощали их без счета, макая в плошку с подсоленным оливковым маслом и уксусом, предварительно оборвав жесткие листики.

Какие тапас испанцы любят больше всего?

Крокеты, их в каждом регионе делают по-своему. Нередко можно найти в тапас-баре и салат оливье, или, как его называют в Испании, русский салат. Он подается минипорциями. Классика любого испанского бара — фаршированные оливки. Я люблю столовый сорт «гордаль», очень крупные с ярким вкусом. В Сан-Себастьяне делают мой самый любимый тапас хильда — из перчика чили, оливок и анчоуса.

Большинство современных исследователей испанских гастрономических традиций считают родиной тапас запад Андалусии, точнее Севилью. Отсюда в 1920-е тапас начали распространяться по всей стране, но по-настоящему они завоевали любовь испанцев после гражданской войны 1936–1939 годов. В разоренной Испании было выгодно есть в тавернах, где к стакану вина давали честную и сытную закуску. Тогда же становится популярной и подача традиционных блюд небольшими порциями ради экономии. Одни из самых дешевых тапас — нарезанный кубиками жареный картофель, который подают с соусом из помидоров с острым чили, и жареные рыбки. В Гранаде до сих пор во многих барах закуска к вину бесплатная.

Для современных испанцев тапас — не только возможность вкусно и разнообразно поесть, но и способ поделиться впечатлениями и эмоциями. Отправляясь в компании по барам, помните, что задерживаться долго в одном месте не принято, а платить предстоит по очереди за всю компанию, чтобы не разрушать дружескую атмосферу мелочными расчетами.

Перчики пикильо, фаршированные брандадой из трески

РЕЦЕПТ

Фото №3 - Под прикрытием: когда появились главные испанские закуски тапас

На сколько порций: 8
Время приготовления: 40 минут
Калорийность: 99 ккал на порцию

Консервированные перчики пикильо — 8 шт.
Картофель — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Треска (соленая бакалао или свежая) — 150 г
Цельное молоко — 200 мл

Петрушка — 2 веточки
Оливковое масло — 3 ст. л.
Сок ¼ лимона
Соль, перец — по вкусу

1. Картофель очистить и разрезать на четыре части. С веточек петрушки удалить листья и отложить. В кастрюлю налить молоко, положить туда картофель, мелко нарезанный чеснок и стебли петрушки. Варить на очень медленном огне приблизительно 10 минут.

2. Добавить в кастрюлю треску. Продолжить варить на медленном огне примерно 15 минут до готовности картофеля. Слить молоко через сито и сохранить. Картофель, чеснок и треску выложить в миску и добавить 150 мл жидкости, в которой они варились. Размять все ингредиенты вилкой и, перемешивая их, постепенно вливать оливковое масло.

3. Получившуюся густую массу (брандаду) посолить, поперчить, добавить нарезанные веточки петрушки и лимонный сок.

4. Разогреть духовку до 180 ˚С. Поставить туда нафаршированные брандадой перчики и запекать 10 минут. Подавать теплыми или охлажденными.

Фото: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2019