Уж если делать культ из еды, то со всей одержимостью. Как это делают французы. Выращивая «жертвенных» птиц и поклоняясь их жирной печени. Несмотря на регулярные атаки защитников животных...

Фото №1 - Национальное достояние: жирно не будет

«Объесться фуа-гра — что может быть ужаснее?» — гладколицый француз с телосложением человека, отчаянно балансирующего на грани фитнеса и чревоугодия, погружает в рот кружок багета с ломтиком жирной печени (так переводится foie gras с французского языка). Его спутник кивает и делает знак продавцу приготовить еще один бутерброд. Продавец, невидимый за стеной из консервных и стеклянных банок с надписью «фуа-гра», протягивает покупателям очередной кусочек на пробу.

Усилитель вкуса

Восемь утра. Рынок в перигорском городке Сарла-ла-Канеда только что открылся под гудение церковных колоколов. Вот уже больше 700 лет два раза в неделю торговые прилавки заполняют площадь перед городским собором. В стране, где монахи столетиями работали на передовой гастрономии и виноделия, еда и религия до сих пор идут рука об руку.

Традиция и консерватизм — универсальные ключи к пониманию Перигора. В 1790 году в регионе был образован департамент Дордонь, но услышать слово «Дордонь» на рынке невозможно. Все лучшее, что есть на прилавках, — обязательно «из Перигора». Никак не из этой надуманной властями Дордони.

Фото №2 - Национальное достояние: жирно не будет

Козий сыр, обернутый в листья дикого каштана, колбасы из кабана, черные трюфели, горный мед, домашнее варенье, ликеры и вина, настоянные на перигорских грецких орехах, — судя по этикеткам и ярлыкам, уникальные вкусовые качества каждого товара подтверждены официально, и за технологией производства наблюдает непосредственно правительство Франции. А если послушать продавцов, поющих осанны неповторимому климату и географии Перигора, то кажется, что и Божий промысел направлен исключительно на создание особых условий для изготовления региональных продуктов. Прежде всего фуа-гра.

Прилавками с деликатесной печенкой оккупированы наиболее выгодные участки площади. Пирамиды одинаковых с виду баночек поблескивают на солнце. Покупать наобум не стоит. Если выбирать по цене, то за пару евро приобретешь не фуа-гра, а жестянку с гусиным жиром или фаршированной утиной шеей. Как и на любом французском рынке, главное — не торопиться и внимательно слушать продавца. Или покупателей-французов.

«Фуа-гра — усилитель вкуса, торжественное начало трапезы. Его надо есть по чуть-чуть, — двое французов, дегустирующих разные виды печени, методично движутся от прилавка к прилавку. — Не понимаю, как можно было изобрести такое блюдо, как турнедо Россини. Жаренный в масле филе-миньон, поджаренное фуа-гра сверху, черный трюфель. Столько сильных вкусов в одной тарелке. Перебор с усилением. Впрочем, Россини был не из аскетичных музыкантов».

Как на праздник

В отличие от тучного Россини, шеф-повар Жан-Филипп Дюпа подтянут и спортивен. Не так давно он начал работать в Петербурге, в ресторане отеля «Кемпински Мойка 22».

«Фуа-гра — тяжелая артиллерия, — говорит Жан-Филипп. — Поставь фуа-гра на стол — и гости, как правило, запомнят продукт, но не обратят внимания на кухню. Что обидно для шефа. Да и вообще деликатес не едят регулярно. Один-два раза в год по большим событиям. В Рождество, например. Потому что это символ роскоши и праздника».

Фото №3 - Национальное достояние: жирно не будет

Жан-Филипп поясняет, что в супермаркетах Франции можно найти дешевую утиную или гусиную печень, произведенную на большой фабрике, со всеми минусами «промышленной» еды. «Магазинная» печенка не идет ни в какое сравнение со свежим фермерским фуа-гра. «Это как заменить красной икрой белужью. И то и другое — икра рыбы. Но вкус и, соответственно, цена совсем разные».

Молча соглашаюсь. Недавно я выбросила в мусорное ведро 300-граммовую упаковку фуа-гра. Купленная из жадности на распродаже печень оказалась бруском не самого свежего «жира», по текстуре напоминающего застывшее топленое масло. В то же время я помню экстаз, испытанный в ресторане в Бордо, где местный шеф опалил сырой ломтик утиной печени на гриле, уложил на подсушенный белый хлеб и посыпал крупной солью.

«Превосходное фуа-гра сложно купить, но еще сложнее продать, — продолжает Жан-Филипп Дюпа. — Не так много людей способно оценить вкус благородной гусиной печени соответственно ее стоимости. Мне кажется, самый понятный вариант для новичка — террин. Свежее фуа-гра плотно укладывают в специальную форму, добавляют простые специи и хорошее вино и готовят на водяной бане. Это самый традиционный, проверенный веками деревенский метод».

ИСТОРИЯ
До самых печенок

Историю фуа-гра можно проследить на 4500 лет назад. Фрески с изображением процесса гаважа в египетском некрополе Саккара (в мастабе Ти) относятся к XXV–XXIV векам до н. э. Древнеримский политик Катон Старший во II веке до н. э. в трактате «Земледелие» составил письменные инструкции для усиленного кормления гусей. Сто лет спустя Гораций в «Сатирах» рассказал об ужине, где подавали печень гуся, откормленного спелым инжиром. В первом столетии нашей эры жирную гусиную печень, вымоченную в молоке с медом, упоминал Плиний Старший. Наиболее вероятно, что после падения Римской империи традицию производства деликатеса сохранили евреи. Они мигрировали от Западной к Восточной Римской империи и обратно в Европу вместе с крестоносцами. Так древняя кулинарная традиция оказалась в средневековой Франции, где уже с началом эпохи Просвещения фуа-гра стало национальным продуктом и символом королевской роскоши. В 1780-е годы появился рецепт паштета фуа-гра, придуманный, согласно легенде, шеф-поваром маршала Контада в Страсбурге (тот самый «Страсбурга пирог нетленный», упомянутый Пушкиным в романе «Евгений Онегин»). В 2005 году Национальное собрание Франции официально признало фуа-гра «частью культурного и гастрономического наследия».

Гусь в кукурузе

Птичья ферма Дени и Натали Мазе находится в шести километрах от Сарла-ла-Канеды. Приземистый каменный дом с красной черепичной крышей спрятан среди пшеничных и кукурузных полей. В тени ореховых деревьев спасаются от жары стайки горластых серых гусей.

Одетый по-летнему Дени встречает гостей в шортах и футболке с надписью agricool , которая в вольном переводе означает и «сельское хозяйство», и «фермерство — это прикольно». Дени на вид около 50 лет. Он бодр, весел и готов каждую минуту подшутить над туристами-горожанами.

«Гуси теперь редкость. Все выращивают уток. Всем подавай легкую жизнь. Мы покупаем однодневных гусят. — Дени показывает на пушистых птенцов. — И целый месяц боимся даже дышать на них, настолько они уязвимы. Те, у кого утки, умудряются даже выходные себе выкроить. С гусями ты работаешь без отдыха. Чтобы вырастить и выкормить эту птицу, нужно в полтора раза больше времени, чем для утки. Да мы живем вместе с гусями!»

Рабочий день Дени начинается в 5:00 и заканчивается ближе к 21:00. За год на ферме выращивают 1000 гусей и 500 уток. Это примерно 1500 кг фуа-гра. А еще это мясо, жир, пух и перья. «Мы перерабатываем птицу целиком. В дело идет все, кроме лап и голов. Грудки и ножки вялим, солим, готовим конфи. Шеи фаршируем. Птичьи скелеты наши покупатели берут для бульонов. Топим жир. Он незаменим для приготовления многих традиционных блюд. Пух и перья отправляем на фабрику по производству подушек. Но, конечно, основной доход приносит фуа-гра».

Фото №4 - Национальное достояние: жирно не будет

По просторной зеленой поляне расхаживают гуси. Крупные, гладкие, довольные. Дени объясняет, что бoльшую часть жизни птицы гуляют на свободе и едят сколько хотят. Беззаботное существование в перигорских кущах длится около четырех месяцев. Лишь в последние две недели птиц сажают на спецдиету.

Фермер открывает дверь просторного ангара и кричит: «Время вечернего гаважа!» Согнанные в деревянные загоны гуси громко обсуждают прошедший день. Дени перелезает через изгородь и берет в руки специальную воронку, соединенную с коробом, куда насыпана смесь из отваренной кукурузы и пшеницы. Это устройство и называется «гаваж», как и метод принудительного кормления.

Фермер зажимает гуся между ног, вытягивает шею птицы вверх и уверенным движением засовывает в открытый клюв длинную трубку гаважа. Птица спокойно ждет. Дени нажимает на педаль подачи питательной смеси и заполняет гуся под горлышко. На все манипуляции уходит меньше 10 секунд.

«В данный момент мы откармливаем 150 гусей. Это примерно полтора часа работы. И так три раза в день. Неплохая физическая нагрузка: надо крепко держать сильную птицу, успокаивать ее и массировать шею. Моя жена Натали этим не занимается. Я делаю гаваж каждый день вот уже 30 лет. Раньше процесс был дольше. Никакой механизации. Зерновую смесь пропихивали через воронку вручную. Теперь все проще, быстрее и гуманнее. Как для птиц, так и для фермеров».

Современный процесс откорма действительно не устрашает. В отличие от описанного когда-то Александром Дюма. В «Большом кулинарном словаре», в главе «Гусиная печень», он сравнивает мучения птиц с пытками первых христиан. И если после ее чтения хочется перейти на сторону вегетарианцев, то на ферме Мазе все наоборот: по окончании экскурсии туристы с аппетитом закупают фермерскую продукцию. Упаковывая банки с фуа-гра, Дени произносит привычную мантру: «Никаких добавок, никаких ускорителей роста. Так выращивала гусей моя бабушка, моя прабабушка, прапрабабушка».

Национальное достояние: жирно не будет (фуа-гра)

+1

Рациональный подход

Для того чтобы получить высшую степень качества (и самую высокую цену на рынке), гусиная печень должна набрать не менее 680 граммов. Золотой стандарт на ферме Дени Мазе — 800–900 граммов. В обычном состоянии орган весит около ста. Нетрудно понять, почему некоторые страны, в том числе Германия, Италия, Великобритания, на официальном уровне запрещают производство фуа-гра на своей территории, считая гаваж слишком жестоким методом по отношению к животным.

«Переносить человеческие ощущения на птиц ненаучно, — говорит Элсбет Сайтс, научный журналист, нутрициолог и биолог. — В отличие от млекопитающих у гусей и уток нет хрящевых колец в верхнем сегменте пищевода. Поэтому они легко проглатывают объемную добычу. К тому же у них есть так называемый ложный зоб, в котором хранится и частично обрабатывается пища перед отправкой в желудок. Благодаря этому птицы успешно справляются с большим объемом клетчатки».

Фото №5 - Национальное достояние: жирно не будет

Что касается неприятных ощущений во время гаважа, то их, по словам Элсбет, испытывают не птицы, а скорее те люди, что наблюдают за кормлением. В отличие от человека у гусей и уток трахея и пищевод полностью обособлены друг от друга, а значит, нет болезненного рефлекса на воронку гаважа. «Часто защитники животных называют фуа-гра патологией, что неверно. Патология — жирная печень у человека. А у перелетных птиц это естественный запас энергии, необходимый для длительных миграций».

Как минимум 4500 лет назад этот феномен оценили египтяне. Сцены принудительного кормления гусей можно увидеть на фресках в гробницах Саккары.

«Что касается страданий перелетных птиц в замкнутом пространстве, — продолжает Элсбет, — это миф. Во Франции основная порода для производства фуа-гра — утка-мулард. Гибрид, выведенный из мускусной утки и пекинской утки. Муларды переняли от обеих пород две главные особенности: они не умеют летать и хорошо набирают вес. Поэтому отлично чувствуют себя на ферме».

Это просто вкусно

«Называйте нас жестокими, но, когда я ем фуа-гра на Рождество, я не думаю о процессе производства. Это просто вкусно! Если сравнить существование обычных кур, закончивших свои дни в супермаркете, и перигорских уток, то эти утки весьма неплохо живут. И как минимум в два раза дольше, чем птицы, предназначенные для повседневной еды».

Тираду произносит Эрик Дюран, филолог из Тулузы, приехавший в Сарлу на каникулы. Тот самый француз, рассуждавший о гастрономических пристрастиях композитора Россини. Я познакомилась с Эриком на рынке.

По рекомендации Эрика («Они делают фуа-гра больше века!») я заглядываю в магазин Пелегри в ста метрах к северу от рынка у городского собора. В небольшом магазине полки заставлены уже знакомыми баночками. В витрине, как драгоценные камни, уложены бледно-желтые печенки впечатляющих размеров.

Эмманюэль, представительница уже пятого поколения семьи Пелегри, производящей фуа-гра, протягивает мне два кусочка багета. Один с гусиной печенью, другой — с утиной.

«Чтобы понять, какое фуа-гра вам нравится, — говорит Эмманюэль, — надо пробовать. Кому-то нужен чистый вкус, нежная, прошедшая минимальную термическую обработку печень. Тогда ваш выбор — цельное фуа-гра или блок. Цельное фуа-гра — печень как она есть. Обычно ее погружают в гусиный или утиный жир и готовят при очень низкой температуре 30–40 минут. Рецепт блока изобрели не так давно, в 1950-х годах. Сегодня это один из самых популярных форматов. Кусочки печени вместе с водой, солью и перцем взбивают в кремовую эмульсию. Затем спрессовывают в блок и тоже готовят при низкой температуре.

Блок похож на нежный однородный паштет с шелковой и плотной текстурой. При всей своей «плотности» он моментально тает на языке, оставляя богатое послевкусие.

«Есть упрощенный вариант, — рассказывает Эмманюэль, — когда кусочки фуа-гра размалывают в пюре, смешивают с мясом утки и делают мусс. По закону минимальное содержание деликатесной печени в муссе — всего 30%. Зато он куда доступнее по цене».

Фото №6 - Национальное достояние: жирно не будет

В прошлом фуа-гра было сезонным продуктом. Птицу забивали осенью и консервировали мясо и печень, чтобы сохранить продукты на зимний период. Отсюда и традиция покупать фуа-гра для рождественского стола.

«Раньше мы в основном продавали фуа-гра в виде террина, паштета. Теперь все больше французов покупают свежую печень и готовят ее самостоятельно. Я нахожу, что эти перемены к лучшему. Хотя, конечно, рецепты только кажутся простыми. Там масса хитростей. Чувство продукта, умение работать с ним, не испортить деликатный вкус — это что-то вроде сакрального знания, передаваемого от поколения к поколению. Я знаю, о чем говорю. Наша семья работает с фуа-гра с 1890 года».

Прямо напротив магазина Пелегри высится странное средневековое здание с массивными стенами. Гигантские арочные двери открыты, внутри видны витрины с птичьими тушками. На табличке перед входом написано, что это бывшая церковь XIV века. Лишенная религиозного статуса после Великой французской революции, она побывала пекарней, дровяным складом и почтовым офисом. В 2001 году город заказал известному архитектору Жану Нувелю перестроить церковь под современный крытый рынок. Туристов здесь меньше. Зато больше продавцов фуа-гра и птицы. Для них прохладное здание церкви подходит гораздо лучше, чем открытые солнцу уличные прилавки исторического рынка.

Под высокими сводчатыми потолками голоса продавцов звучат торжественно и гулко. Как на мессе. «Гуте! Гуте! — доносится из арочных готических проемов. — Попробуйте! Попробуйте! Лучшее фуа-гра в Перигоре! Божественный вкус!»

ОРИЕНТИРОВКА НА МЕСТНОСТИ
Дордонь, Франция

Фото №7 - Национальное достояние: жирно не будет
Дордонь, Франция

Площадь Дордони 9060 км²
Население 415 000 чел.
Плотность населения 46 чел/км²

Площадь Франции 640 679 км² (42-е место в мире)
Население 67 млн чел. (20-е место)
Плотность населения 115 чел/км²
ВВП 2,845 трлн долл. (6-е место)

ДОСТОПРИМЕЧАТЕЛЬНОСТИ Автомобильный музей в Сарла-ла-Канеде, Деревня Бурна (этнографический музей под открытым небом), экомузей трюфеля в Сорже, Шато де Миланд (замок XV века в коммуне Кастельно-ла-Шапель), собор Сен-Фрон в Перигё.
ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА турен (традиционный чесночный суп), террин из фуа-гра, утка конфи, фаршированая гусиная шейка, перигорский ореховый пирог.
ТРАДИЦИОННЫЕ НАПИТКИ арманьяк, вина из Бержерака.
СУВЕНИРЫ черные трюфели, фуа-гра, грецкие орехи.

РАССТОЯНИЕ от Москвы до Бержерака ~ 2850 км (от 5,5 часов в полете без учета пересадок)
ВРЕМЯ отстает от московского на 2 часа зимой, на 1 час летом
ВИЗА «шенген»
ВАЛЮТА евро

Фото: HEMIS / LEGION-MEDIA (X8), ISTOCK, SIME, GETTY IMAGES (X2)

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 7, июль 2019