Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Тайная перуанская кухня: что такое никкей и как готовить блюда в этом стиле

Приготовьте дома необычное севиче так, как это делают в Лиме!

Обсудить

Сравнительно недавно в поисках ресторанов с классической перуанской кухней туристы в Лиме и других городах Перу стали набредать на рестораны с кухней никкей. И если многие из них в курсе, что севиче — это блюдо из сырой рыбы, а писко-сауэр — алкогольный коктейль, то блюда никкей зачастую оказываются для них настоящим гастрономическим открытием.

Тайная перуанская кухня: что такое никкей и как готовить блюда в этом стиле
Блюда никкей, приготовленные шеф-поваром Мицухару Цумурой
Источник:
Legion Media

Само слово «никкей» изначально означает «японцы, живущие за пределами Японии». Только потом оно стало использоваться для обозначения новой кухни, которая образовалась в Перу в результате смешения перуанских и японских традиций. Суть никкей хорошо объяснил известный в Лиме повар Мицухару Цумура: «Никкей — прямо как я. Я перуанец. Я родился в Перу. Выгляжу при этом как японец. Но все сложно».

Но каким образом могла появиться связь между двумя такими разными странами, которые к тому же находятся настолько далеко друг от друга?

Японский код

История никкей берет начало в 1889 году, когда около семи тысяч человек из Японии, которым пообещали работу, прибыли в Перу по двухлетним контрактам. В основном они были заняты в сельском хозяйстве, в первую очередь высаживали сахарный тростник, таким образом создавая основы новой перуанской экономике. После того как их контракты закончились, многие японцы решили остаться в Южной Америке, и стали заводить в Перу семьи и ассимилироваться с местным населением.

Японцы стали открывать свой бизнес, в том числе рестораны. Но спроса на японскую еду в Перу не было, поэтому они готовили традиционные перуанские блюда, в которые добавляли что-то от себя. Например, они стали брать мясные блюда и заменять в них мясо на рыбу.

Тайная перуанская кухня: что такое никкей и как готовить блюда в этом стиле
С легкой руки японских поваров осьминог в Перу превратился в деликатес
Источник:
Legion Media

В конце XIX и первой половине XX века рыба и морепродукты считались в Перу едой для бедных. Да еще 50 лет назад никто здесь не ел осьминогов, рыбаки их просто выкидывали. Но в прибрежных районах запросто можно было встретить японцев, которые ходили по пляжам и собирали морских гадов. И сегодня многие шеф-повара утверждают, что именно благодаря японцам рыба и морепродукты плотно вошли в перуанский рацион.

Тайная перуанская кухня: что такое никкей и как готовить блюда в этом стиле
В севичерии La Mar, которую держит в Лиме знаменитый перуанский шеф-повар Гастон Акурио, готовят полтора десятка видов севиче и несколько разновидностей тирадито, в том числе в стиле никкей
Источник:
Legion Media

Следующим этапом формирования кухни никкей стали 1970-е годы, когда в Перу появились офисы таких компаний, как Toyota и Mitsubishi. С ними пришла и новая волна мигрантов, которая породила огромный спрос на японскую кухню. Но привычных ингредиентов в Перу не было, поэтому приходилось экспериментировать, полагаясь на местные продукты, в частности, южноамериканские сорта перца и цитрусов, и добавлять к типично японским блюдам местные гарниры, вплоть до картофеля или «креольской» сальсы из маринованного лука с халапеньо.

Тайная перуанская кухня: что такое никкей и как готовить блюда в этом стиле
Шеф-повар Мицухару Цумура за работой
Источник:
Flickr

Третьим этапом развития никкей считается наше время, когда все комбинации двух кухонь являются не вынужденными, а намеренными — это особое творчество кулинаров, отдающих должное сразу двум великим кулинарным традициям. Сегодня никкей — по-настоящему модная кухня. Вы обязательной найдете имена практикующих стиль никкей шеф-поваров Митсухару Тсумуры, известного также как «Миша», Гастона Акурио и Нобу Матсухисы в списках лучших гастрономов мира, а в списке лучших ресторанов будут Maido, Astrid & Gastón, Nobu и другие представители кухни никкей.

Основы стиля и главные блюда

Сегодня в ресторане никкей можно встретить как блюда с неизбывными перуанскими картофелем и маисом, так и с типичными для японской кухни водорослями. Широко используются японские ингредиенты, придающие блюду узнаваемый «акцент» Страны восходящего солнца, — такие как соевый соус и имбирь, паста мисо, сакэ и мирин, васаби, катсуобуси (стружка из тунца) и икра тобико. А вот перуанский «привкус» задают, в частности, перцы рокото, кориандр, киноа, южноамериканские фрукты и, конечно, местные сорта рыбы и морепродуктов — а осьминог под соусом из маслин и вовсе давно превратился в классику кухни никкей.

Тайная перуанская кухня: что такое никкей и как готовить блюда в этом стиле
Закуски в стиле никкей
Источник:
Flickr

В никкей широко используются японские техники приготовления блюд — например, темпура (обжарка в кляре), так может быть приготовлен и батат, и банан. Особенную роль в этом стиле играет характерная для японской кухни виртуозная нарезка ингредиентов, что особенно важно, когда речь идет о блюдах из сырой рыбы.

В ресторане никкей подают и узнаваемо японские по форме блюда, такие как суши-маки (то есть известные всем роллы) или онигири — только с поправкой на перуанскую палитру ингредиентов. Но два главных блюда, которые являются воплощением комбинации перуанских и японских традиций, — это севиче и тирадито.

Тайная перуанская кухня: что такое никкей и как готовить блюда в этом стиле
Севиче из морепродуктов
Источник:
Legion Media

Севиче ранее считалось блюдом перуанских моряков и бедняков. Крупно порезанную свежевыловленную сырую рыбу заливали соком лайма — и блюдо было готово к употреблению. Дело в том, что при контакте сырой рыбы с соком цитруса происходит химическая реакция, которая дает результат, похожий на следствие термической обработки. Рыба становится более твердой, меняет текстуру и цвет.

Для классического севиче необходимы пять ингредиентов: рыба, лук, острый красный перец, лайм, соль. Часто его сопровождают кукуруза в разных видах и батат. В вариацию севиче кухни никкей часто добавляется соевый соус, кунжутное масло, имбирь. А главное — рыба поливается маринадом незадолго до подачи блюда на стол, вместо того чтобы дать ей настояться в течение нескольких часов, как это принято в классических перуанских ресторанах, — так блюдо получается особенно нежным.

Тирадито считается наследником севиче и сашими. В отличие от севиче, для этого блюда рыба нарезается не кубиками, а тонкими кусочками (слайсами). Главное же различие с сашими заключается в том, что для тирадито используется соус — как правило, из лайма, острого перца, а также зачастую в него добавляется кунжутное масло.

Тайная перуанская кухня: что такое никкей и как готовить блюда в этом стиле
Тирадито с маринадом никкей
Источник:
Legion Media

В местных ресторанах можно встретить даже такую экзотику, как амазонский никкей. В водах перуанских рек водится рыба пайче (исп. paiche), которая и является основой блюда. Японские традиции здесь проявляются в способе приготовления: рыба нарезается тонкими слайсами, а в качестве соуса используется микс острого соуса антикучера c японским мисо.

Попробуйте приготовить дома севиче в стиле никкей! Вместо тунца можно взять белую рыбу, такую как сибас, или же предпочесть лосось — главное, чтобы продукты были свежайшие, какие японский шеф-повар выбрал бы для приготовления сашими.

Севиче никкей из тунца
5,0

Перуанское севиче с японским "акцентом"

Источник:
Legion Media
Время приготовления
20 мин.
Рецепт на
2 персоны
Кухня
Перуанская
Тип блюда
Закуски
Ингредиенты
Для маринада

соус соевый

2 ст.л.

масло кунжутное

2 ч.л.

перец чили красный

1 шт.

лайм

4 шт.

имбирь корень

50 г

чеснок

1 зубчик
Для блюда

тунец свежий

400 г

кинза свежая

30 г

лук красный

1 шт.

авокадо

1 шт.

кунжут черный

1 ст.л.

листья нори

4 шт.

соль любая

1 щепотка

перец белый молотый

1 щепотка
Способ приготовления
1

Мелко нарезать перец чили (взять по вкусу столько, чтобы не было чересчур остро). Имбирь натереть на мелкой терке. Из лаймов выжать сок. Чеснок измельчить ножом или с помощью специального приспособления.

2

Смешать соевый соус с кунжутным маслом и соком лайма, добавить остальные ингредиенты маринада.

3

Лук нарезать тонкими полукольцами и опустить на 10 мин в холодную воду, чтобы ослабить остроту.

4

Измельчить кинзу, мелко порезать зеленый лук.

5

Очистить и нарезать тонкими пластинками авокадо.

6

Острым ножом аккуратно нарезать тунца на кубики со стороной около 1 - 1,5 см.

7

Собрать блюдо. Положить в большую глубокую тарелку (салатник) кусочки тунца, добавить щепотку соли и перца. Полить маринадом, добавить лук и кинзу, все быстро перемешать.

8

Оставить мариноваться не более 5 минут или подавать немедленно, украсив тарелку ломтиками авокадо, семечками кунжута и, при желании, нарезанными тонкими полосками водорослями нори.

Оцените рецепт:

Материал опубликован в феврале 2019, частично обновлен в сентябре 2023

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения