Китай
Название
Гунфу-ча, что значит «чайное мастерство».
Место
Беседка в саду или закрытое помещение в чайном домике. Гости усаживаются на соломенные коврики вокруг чабаня (столика с поддоном).
Цель
Раскрыть тонкости вкуса и аромата чая, насладиться напитком.
Традиционный вид чая
Качественные улуны: тайваньские, фуцзяньские, гуандунские.
Особенности заваривания
Родниковую воду нагревают до 90–95 °C («шум ветра в соснах»). В ошпаренный чайник из глины (чаху) засыпают улун. Первую заварку не пьют, а сливают сразу в чабань, она нужна для удаления чайной пыли. Снова наливается вода, и чай настаивается в зависимости от сорта 10–30 секунд. Процесс повторяется до 10 раз, пока чай не отдаст весь свой вкус.
Сервировка
Чайная пара состоит из высокой узкой чашки и широкой. Узкая — «небесная» — несет мужскую энергию и отвечает за аромат, широкая — «земная» — несет женскую энергию и отвечает за вкус и цвет напитка.
Еда
Китайцы обычно не едят во время церемонии. За несколько часов до нее не употребляют кислое, острое или сладкое.
Беседа
Принято говорить о чае, хваля его достоинства и обсуждая особенности. Нельзя шуметь и размахивать руками.
Основные правила
Чахэ — специальную емкость с сухим чаем — в начале церемонии передают по кругу, чтобы каждый смог оценить аромат улуна.
Чай наливают в узкую пиалу, ее накрывают широкой. Затем переворачивают, чтобы чай перелился из узкой в широкую. Пьют из широкой маленькими глотками.
За церемонию гости выпивают как минимум семь чашек чая.
В конце церемонии принято благодарить мастера за его выбор чая.
Япония
Название
Тяною, то есть «горячая вода для чая». Второе название — садо («путь чая»).
Место
Чайный домик (тясицу) в глубине чайного сада (тянива). К домику ведет каменистая тропинка (родзи). Ступив на нее, человек выкидывает из головы ненужные мысли. Обувь оставляют за порогом. Заходя в тясицу, каждый кланяется — вход специально сделан ниже человеческого роста. Участники церемонии сидят на ковриках (татами).
Цель
Достичь ваби — состояния полного спокойствия и внутренней силы. То есть обрести гармонию с миром.
Традиционный вид чая
Зеленый порошковый чай маття высшего качества.
Особенности заваривания
Вода нагревается в медном котле. Чай заваривают дважды: сначала крепкий (койтя), потом слабый (усутя). Для крепкого чая из специальной шкатулки засыпают два грамма порошка в чашку, черпаком вливают горячую воду (80 °С) из котла и взбалтывают бамбуковым венчиком (тясэн) до образования пены. Для слабого чая используют в два раза меньше порошка.
Сервировка
Традиционные керамические чашки (тяван) — общая и индивидуальные. Чайный мастер подбирает их в зависимости от сезона. Чем больше на чашке неровностей и потеков глазури, тем чашка ценнее.
Еда
Вагаси — пирожные и конфеты из разных ингредиентов, в зависимости от сезона: бобов, риса, фруктов, сухофруктов, орехов, чая маття. Вагаси едят до чая.
Беседа
Тему задает рисунок или каллиграфическая надпись на свитке, специально для обсуждения помещенном в нише (токонома) напротив входа в тясицу. Говорить принято только о высоком, прекрасном: искусстве, литературе, красоте чайных чашек. Нельзя обсуждать дела и повседневные заботы.
Основные правила
Перед церемонией положено омыть руки и лицо в колодце (цукубаи).
Гости должны внимательно рассмотреть чашки. Мастер представляет каждую.
Утварь должна иметь старый вид — это важный элемент чайной эстетики.
Сначала пьют из общей чашки, в которой заварен койтя. Ее передают по кругу. После завершения круга гости переходят на усутя, который пьют из индивидуальных чашек.
Церемония завершается, когда мастер, извинившись, покидает чайную комнату.
Великобритания
Название
Afternoon tea — «послеобеденный чай». Привычное «файф-о-клок» можно услышать сегодня разве что из уст пожилых британцев и иностранцев.
Место
Чайная (tea house), отель, ресторан, паб. В аристократической традиции — гостиная в доме. Участники чаепития сидят в креслах за чайным столиком, накрытым белой скатертью.
Цель
Продемонстрировать хорошие манеры за чашкой хорошего чая с изысканными закусками.
Традиционный вид чая
Листовой черный, предпочтительно цейлонский, индийский, бленды.
Особенности заваривания
Чайник прогревают кипятком или в идеале на камине. Засыпают чай из расчета одна чайная ложка на человека, заливают кипятком на 3–5 минут, надевают на чайник вязаный или тряпичный чехол — напиток получается насыщенным и дольше держит тепло. Заварку принято разбавлять молоком, а не водой.
Сервировка
На столе с белой скатертью: чайник, сахарница, молочник, вазочка с вареньем, вазочка со взбитыми сливками, кувшин с горячей водой, ваза с цветами и трехуровневая этажерка, на ней тарелки с едой. Для каждого — фарфоровая чайная пара, десертная тарелка и приборы: нож, вилка, чайная ложка.
Еда
На нижней тарелке этажерки — пальчиковые сэндвичи, их едят первыми. Среди прочих обязательны сэндвичи с огурцом. На среднем ярусе — сконы, традиционные пресные булочки. Их едят со сливками и джемом после сэндвичей. Наверху — разные сладости.
Беседа
Не принято говорить о политике и работе, а также (в гостях) о личных предпочтениях в еде, чтобы не обидеть хозяйку торжества.
Основные правила
Церемонию проводят примерно после двух и до пяти часов пополудни.
Дресс-код — casual. Спортивная одежда недопустима.
Чашку принято держать большим, указательным и средним пальцами правой руки. Оттопыривать мизинец — признак дурного тона. Блюдце — на уровне груди на левой ладони.
Пальчиковые сэндвичи едят руками.
Фото: Alamy / Legion-media (x6), iStock (x3), Getty Images
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 1, январь 2016
