Знаменитый французский писатель Александра Дюма — старший известен и как изысканный гурман. Долгие годы он собирал рецепты, в том числе из разных стран мира. В его «Кулинарном словаре» можно встретить описание итальянских, английских, бельгийских блюд.
Из путешествия по России , которое он совершил с июня 1858 года по февраль 1859-го , писатель привез массу новых рецептов, значительную часть из них составляют рецепты рыбных блюд .
КАРП В ПИВЕ ПО-МОСКОВСКИ
Этот замечательный рецепт Александр Дюма привез из России . За время путешествия Дюма весьма обогатил свои знания о нашей стране, в том числе и в области кулинарии — он научился готовить русскую уху, русский холодный суп, русский салат, курник и, конечно, карпа по-московски .
С карпом у Дюма связана любопытная история. Путешествуя по России, он побывал в грузинском городе Поти. Вместе со слугой Василием Дюма отправился на рыбалку и, как утверждает, поймал карпа весом 40 ливров (почти 20 кг). Правда это или нет — неизвестно: как любому писателю (и рыбаку) Дюма было свойственно слегка приукрашивать действительность. Вспоминая историю с огромным карпом, выловленным во время путешествия по России, Дюма пишет: «Мы выпотрошили карпа и обнаружили в нем 13 ливров икры, а каждая чешуйка могла накрыть собой монету в 5 франков (18 мм). Потребовалось 12 бутылок вина, чтобы приготовить этого карпа. Назавтра мы подарили карпа хозяину гостиницы, который накормил им всех постояльцев ».
Ингредиенты
1 крупный карп
500 мл пива
200 мл водки
100 г сливочного масла
2 столовые ложки муки
Пучок петрушки
Пучок зеленого лука
2 зубчика чеснока
3 бутона гвоздики
Сборный пучок приправ (тимьян, лавровый лист, базилик)
1 луковица
1 столовая ложка соли
1 чайная ложка молотого черного перца
Этапы приготовления
Очистите карпа от чешуи, удалите голову и через получившееся отверстие выньте внутренности. Хорошенько вымойте. Нарежьте на куски, натрите солью, сложите в кастрюлю и оставьте на 2 часа. Если дать сырому карпу хорошо просолиться, то при тушении он не разварится.
В глубокой сковороде растопите масло, добавьте муку, пиво и водку. Положите просолившуюся рыбу. Вымойте петрушку, зеленый лук и приправы, зеленый лук мелко нарежьте. Очищенные репчатый лук и чеснок нарежьте дольками. Добавьте все это к рыбе вместе с перцем и гвоздикой.
Тушите карпа 45 минут на среднем огне. Выньте пучок петрушки. Подавайте карпа с подливой, в которой он тушился.
ЩУКА ПО-ТАТАРСКИ
По всей видимости, Дюма привез этот рецепт из Казани , в которой побывал, путешествуя по российскому Поволжью. В татарской столице ему оказали отличный прием, всюду звали на обеды и даже специально устроили охоту на зайцев. Охота, кстати, была настолько удачной, что Дюма после нее воскликнул: «В Казани даже зайцы любезны! »
Ингредиенты
2–3 небольшие щуки
400 мл растительного масла
1 столовая ложка соли
8–10 горошин черного перца
100 г шампиньонов
½ пучка петрушки
Пучок зеленого лука
1 луковица
100 г панировочных сухарей
Этапы приготовления
Очистите щук от чешуи, вымойте, отрежьте головы, выпотрошите и нарежьте на куски.
Вымойте и мелко нарежьте зеленый и репчатый лук, петрушку и шампиньоны. Приготовьте маринад: смешайте масло, зелень, грибы, лук, добавьте соль и перец. Хорошенько обмажьте рыбу маринадом и оставьте на 3 часа.
Промаринованные куски щуки запанируйте в сухарях. Выложите в форму и 15–20 минут запекайте на гриле, поливая оставшимся маринадом.
Подавайте блюдо горячим.
ОСЕТРИНА, ЖАРЕННАЯ НА ГРИЛЕ
В «Большом кулинарном словаре» Александра Дюма довольно много рецептов из осетрины. А в путевых заметках о России он очень эмоционально описывает ловлю гигантских (до 150–200 кг, если верить Дюма!) осетров у берегов Каспия, в которой ему довелось поучаствовать. Дюма считал, что нежное (большая редкость для хрящевых рыб) осетровое мясо на вкус легко перепутать с телятиной. Дюма считал мясо осетров нежным, сытным и всегда восхищался размерами этих великолепных рыбин.
В 1833 году он устраивал бал-маскарад, где в качестве угощения подавали косулю и огромного осетра, приготовленных целиком. И если с косулей, как пишет Дюма, гости справились легко, оставив от нее лишь кости, то осетра доесть так и не смогли, несмотря на то что на ужине было 400 человек .
Ингредиенты
800 г свежей осетрины
300 мл белого вина
300 мл молока
100 г сала
2 чайные ложки соли
3 горошины черного перца
1 лавровый лист
100 г панировочных сухарей
Этапы приготовления
Осетрину ошпарьте, очистите, выпотрошите, промойте, удалите кости, нарежьте порционными кусками.
Растопите сало. Подогрейте вино и добавьте растопленное сало, соль, перец, лавровый лист и молоко. Варите рыбу в получившемся бульоне 20 минут.
Обваляйте куски осетрины в панировочных сухарях и обжаривайте на гриле 5–7 минут с каждой стороны.
Рецепты из книги: Александр Дюма. Лучшие рецепты. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2014.
Фото: shutterstock (х4)
