Чистим яйца по науке: 3 совета для того, чтобы с вареных яиц легко снималась скорлупа

Наверное, всем знакома такая ситуация — вы пытаетесь очистить вареное яйцо, но у вас ничего не получается: вместо идеального, гладкого яйца — какой-то «инвалид», и все потому, что скорлупа упрямо прилипает к белку. Хуже того, в итоге искалеченное вами яйцо оказывается еще и покрыто кусочками клейкой мембраны.

Как объяснила в своей статье в журнале The Conversation специалист по научному изучению свойств продуктов питания, профессор Пауломи Бьюри из Университета Южного Квинсленда (Австралия), существует несколько факторов, которые влияют на очищаемость яиц после варки.

Почему вареные яйца иногда плохо чистятся?

Одним из этих факторов является pH (кислотно-щелочной баланс) яичного белка. Чтобы яйцо хорошо чистилось, он должен быть в диапазоне 8,7–8,9, то есть довольно щелочным. Свою роль также играют температура и время хранения яиц перед варкой. Так, исследования показывают, что яйца, хранившиеся при температуре около +22 °C, чистятся лучше, чем те, что хранились в холодильнике (правда, тут повышается риск порчи). Кроме того, лучше чистятся менее свежие яйца.

Исходя из этого, Бьюри предлагает следовать нескольким научно-обоснованным стратегиям, которые позволят справиться с проблемой очистки яиц. Итак, чистим вареное яйцо легко и быстро по науке.

Избегайте свежих яиц

Яйца состоят из твердой пористой скорлупы, внутренней и внешней мембраны, яичного белка (альбумина) и заключенного в мембрану желтка в центре. Между внутренней и внешней мембранами, рядом со скорлупой, также находится воздушная камера.

В свежем яйце воздушная камера все еще довольно мала. По мере старения, яйцо медленно теряет влагу через пористую скорлупу, благодаря чему размер воздушной камеры увеличивается, в то время как остальное содержимое яйца сжимается. Большая воздушная камера облегчает начало процесса очистки.

Кроме того, по мере старения яиц повышается pH белка, что также облегчает их очистку.

Опускайте яйца сразу в кипяток

Доведите воду до кипения, а затем уменьшите нагрев, чтобы вода кипела на медленном огне, и аккуратно опустите в нее яйца. Желательно, чтобы при этом они были комнатной температуры, иначе могут треснуть из-за резкого перепада температур.

Дело в том, что воздействие высоких температур с самого начала приготовления облегчает отделение мембраны от скорлупы и яичного белка. Кроме того, быстрый горячий старт облегчает денатурацию белков яичного белка (изменение их структуры в процессе приготовления) и связывание их друг с другом, а не с мембраной.

После варки яиц охладите их в ледяной воде. Это помогает яичному белку немного отслоиться от скорлупы, тем самым облегчая очистку.

Добавьте в воду соль, соду или уксус

Некоторые другие предложения по улучшению очищаемости яиц включают добавление в кипящую воду соли, правда, исследования эффективности такого метода показывают неоднозначные результаты.

Можно также попробовать добавить в воду пищевую соду или уксус. Теория заключается в том, что уксус растворяет карбонат кальция в яичной скорлупе, что затем способствует ее удалению. Что касается пищевой соды, то, поскольку она создает щелочную среду, это может помочь отделить мембрану от скорлупы.

Это, кстати, далеко не первые научные советы по приготовлению яиц: ранее итальянские ученые вычислили идеальное время варки — получилось 32 минуты.