Фото №1 - Зачем на батоне хлеба делают надрезы?
Фото
Joe Belanger / Alamy

Согласно распространенному мнению, надрезы на хлебе нужны, чтобы выводить углекислый газ, который образуется из-за спиртового брожения в тесте во время выпечки. Если не сделать надрезы перед помещением хлеба в печь, газ разорвет корочку и испортит вкус хлебобулочного изделия.

На практике углекислый газ при выпечке обычно просачивается через микроскопические поры в тесте, не разрывая корочку. Однако трещины в корочке без надрезов могут возникнуть при слишком высокой температуре в печи, отсутствии в ней пара или нарушении рецептуры.

Надрезы на корочке помогают избежать появления трещин при расширении батона во время выпечки, а также выполняют эстетическую функцию, создавая характерный рисунок, позволяющий узнавать этот сорт хлеба «в лицо», не путая с другими. Надрезы могут быть глубокими и не очень, косыми и прямыми, идти как поперек батона, так и вдоль него, но на вкус хлеба они не влияют.