Разрушаются стенки клеток
В результате полифенолы, содержавшиеся в клеточных структурах, оказываются доступными для разных ферментов. При окислении полифенолов образуется целый букет веществ, многие из которых имеют темную окраску. Потемнение может усиливаться и распространяться из-за деятельности грибков и бактерий.
