Почему на летнее и зимнее время переходят именно в 3 часа ночи?

Потому что тогда почти все спят

Активность людей в это время минимальна, так что большинство даже не замечают перевода стрелок. Впрочем, для россиян этот вопрос в последние годы неактуален.