Знай свое тесто: 16 традиционных пирогов, которые готовят в разных регионах России

На Руси пирог был важной частью праздничных трапез. Сейчас изобилие нашего стола позволяет не придавать этому блюду особого значения, а зря. Ведь по пирогам можно изучать историю страны, ее географию и национальные особенности разных народов. Vokrugsveta.ru собрал 16 традиционных пирогов, которые готовят в разных регионах — от Русского Севера до Дальнего Востока.

Курник

Причислить курник строго к одному региону нельзя. В различных вариациях он распространен в России повсеместно, но считается, что исторические рецепты родом из Оренбуржья, Орловской области и с Кубани.

Курник — пирог с начинкой из курицы, грибов, картофеля и яиц, которую разделяют блинами на несколько слоев. Название пирога, согласно основной версии, происходит от служившей начинкой курицы. Но, возможно, оно связано с тем, что пирог «курился» — выпускал пар во время выпечки. Согласно еще одной гипотезе, «курник» происходит от слова «курень» — так назывался казачий дом, на который пирог похож формой. Праздничный вариант курника называли «царем пирогов».

Кулебяка

Самая известная кулебяка — московская. В отличие от курника, классический вид этого пирога — вытянутый и плоский. Начинка здесь укладывается не слоями, а «углами», как упомянуто в «Мертвых душах» Николая Гоголя. Отсюда известное словосочетание «кулебяка на два/три/четыре угла». Каждый вид начинки при этом укладывают отдельно, например полосой вдоль, а между разными начинками часто кладут блины. В разрезе такая кулебяка демонстрирует все начинки сразу.

Расстегай

Еще один популярный пирог в Московской губернии — расстегай. Название происходит от открытой начинки в середине, что напоминает расстегнутый ворот. В трактирах XIX века существовала целая культура поедания расстегая — его подавали с бульоном или супом вместо хлеба, либо как самостоятельное блюдо, куда в открытую начинку выливали ложку бульона.

Губник

«Губами» в северных и северо-западных губерниях называли грибы, которые шли на засолку: грузди, рыжики, волнушки. Отсюда и губник: пирог с грибной начинкой, чаще всего с солеными груздями. Если в начинку клали рыжики, то пирог называли рыжечником.

Губник считался кулинарным достоянием Псковской губернии, но пекли его по всему Северу — в Архангельской, Вологодской, Новгородской, Костромской, Тверской губерниях. Из особенностей: пирог смазывали не яйцом, а крепким черным чаем — для матового золотистого оттенка и легкой хрусткости.

Борканник

Борканник — ржаной пирог с отварной морковью и яйцами, традиционное блюдо северо-западных губерний: Новгородской, Псковской, Тверской. Чаще всего его делают закрытым или полузакрытым продолговатым пирогом, чтобы начинка внутри хорошо пропеклась и осталась сочной. Название восходит к эстонскому названию моркови — porgand. Это кулинарный след многовековых связей Новгородской земли с прибалтийскими народами.

Калинник

Классический калинник — это ржаной пирог с начинкой из калины, который заворачивали в капустный лист и томили в русской печи. Приготовление калинника занимало почти сутки.

Калинники пекли в Рязанской области, но постепенно этот пирог практически исчез с кулинарной карты. Калинник обрел новую жизнь в 2019 году, когда рязанские кулинары переосмыслили этот гастрономический символ региона. В 2024 году возрожденный калинник получил премию в номинации «Гастрономический бренд Рязани», а в 2025-м вошел в экспозицию Национального центра «Россия» как визитная карточка региона.

Шанежки (шаньги)

В регионах Русского Севера (Республики Карелия и Коми, Вологодская, Мурманская и Архангельская области), а также на Урале и в Сибири популярны пироги с картошкой — шанежки, или шаньги. Сегодня их делают из кислого теста, а в старину — из пресного. До появления картофеля на Руси финно-угорские племена использовали намазки с перетертым горохом или ячменем. Сейчас основная начинка — картофельное пюре с маслом и луком. Это простая и сытная выпечка уральских деревень. В советское время на Урале и в Сибири даже существовали специализированные кафе — «шанежные».

Калитка

Карельская калитка — это открытый ржаной пирожок. В старину начинкой служила ячневая или пшенная каша, позже ее сменил картофель. Форма — лодочка с защипанными краями, верх всегда открыт. У карельских хозяек есть поговорка: «Калитка просит восьмерки» — имеются в виду восемь ингредиентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка.

Название этого пирога не имеет отношения к калитке в заборе: по одной версии, оно происходит от карельского kalittoa («намазанный»), по другой — от древнерусского «калита» (кошель, который стягивали шнурком).

Осетинские пироги

Многовековая история осетинских пирогов связана с предками осетин — кочевыми племенами скифов, алан и сарматов. Простые сытные лепешки были идеальной едой в походе, так как их можно было долго хранить. Оказавшись в горах, где земледелие было ограничено, аланы стали экономить муку. Это привело к появлению особой техники: тесто раскатывали почти до прозрачности. Все место пирога отдавали начинке — сыру, зелени и мясу.

Сегодня у осетин существует традиция трех пирогов. Их складывают друг на друга как символы трех миров: небесного, среднего и подземного. На траурных застольях исключают средний пирог, символизирующий земную жизнь.

Хычин

Традиционные пироги Северного Кавказа — хычины — имеют круглую форму в честь Солнца. Когда-то они были ритуальными: для балкарцев и карачаевцев хычин символизировал изобилие, плодородие и тепло домашнего очага.

При общем названии хычины в разных республиках готовят по-разному. В Кабардино-Балкарии они тонкие, из пресного теста, и обжариваются на сухой сковороде. В Карачаево-Черкесии — пышные, на кефире, и готовятся на масле. Начинка может быть любой, но самая популярная — картофель с домашним сыром.

Чуду

Дагестанские чуду — знаменитые тонкие лепешки с зеленью, творогом или мясом — по праву считаются главным гастрономическим символом республики. При этом единого рецепта не существует: почти у каждого народа Дагестана свой вариант. Даргинцы, например, пекут чуду пышными и не на сковороде, а в печи или духовке — тесто у них поднимается на дрожжах, и пирог получается мягким, почти как хлеб.

Начинка чуду часто зависит от времени года: зимой — с мясом, весной — с зеленью, летом — с сыром или творогом, а осенью — с тыквой.

Вайнахские пироги

Пироги вайнахских народов готовятся по тому же принципу, что и у соседей по Кавказу: меньше теста, больше начинки. Самые популярные здесь — чепалгаш (у чеченцев) и чапильг (у ингушей). Тесто для них замешивают на кефире с содой. В качестве начинки чаще всего используют творог, причем обязательно сухой, чтобы он не вытекал при раскатке, с добавлением яйца и зелени.

Готовые лепешки жарят на сухой сковороде, а затем щедро смазывают растопленным сливочным маслом — иногда их даже на секунду окунают в кипяток, чтобы смыть остатки муки и сделать тесто еще нежнее.

Элеш

Название «элеш» переводится с татарского как «порция» — и это точное описание: один пирог рассчитан на одного едока. Это круглый закрытый пирог с курицей, картофелем и большим количеством лука.

Главная особенность — способ приготовления: мясо кладут в пирог сырым, и в герметичном тесте оно томится, постепенно выделяя сок. Когда пирог готов, верхнюю «крышечку» срезают, бульоном заливают начинку и едят её ложкой — как суп в хлебе.

Ангарский рыбный пирог

Красноярский край — регион, где Енисей и Ангара веками кормили людей рыбой, а пирог был одним из способов сохранить ее. Особенность Красноярского рыбного пирога — укладывание в тесто рыбы целиком или крупными кусками, с костями, а иногда даже с чешуей — считается, что она дает сок и делает тесто вкуснее.

Дальневосточный рыбный пирог

На Дальнем Востоке главной начинкой пирогов всегда была рыба. У Сахалина есть свой ответ северным рыбникам — пирог с корюшкой-малороткой. Его пекут закрытым, на дрожжевом тесте, а начинку укладывают слоями: рис, рыба, лук, снова рыба, сметана и сливочное масло. Смысл тот же, что и на Севере: внутри герметичного теста рыба готовится в собственном соку, а рис забирает лишнюю влагу, не давая пирогу размокнуть.

Сандалы

Якутские пирожки сандалы, в отличие от своих собратьев из других регионов, появились относительно недавно, во второй половине 1960-х годов. Придумал их и сделал популярными местный повар Иннокентий Тарбахов.

Секрет якутских пирожков кроется в конине, самом узнаваемом продукте местной кухни. Жеребятина кладется в сандалы в рубленом виде, с мелкой жировой прослойкой. Также в начинку добавляются репчатый лук и рис. Сандалы жарят в масле: снаружи они хрустящие, внутри — мягкие и сочные. Сегодня эти пироги часто занимают почетное место на столе во время Ысыаха, якутского праздника лета.