- Источник:
Dusan Zidar via Legion Media
Какие необычные ягоды, грибы и травы тайги используются для приготовления блюд, как их собирают и что из них готовят, рассказал Хайям Аминов, основатель и владелец ресторанов Fresco и Fresco Asia (Красноярск), создатель WD Fest — гастрономических ужинов в тайге и горах.
Каждый дикорос тайги открывает новые горизонты в мире кулинарии — не важно, готовите вы овощной салат, добавляя немного черемши, варите суп с крапивой или печете пирожки с начинкой из папоротника. Дикоросы имеют уникальный и ни с чем не сравнимый вкус, которого не добиться с помощью других ингредиентов.
Открытия в таежной кухне
Уникальные ягоды и травы, найденные в глубинах тайги, вдохновляют рестораторов на открытия в мире гастрономии. Своим опытом они делятся на фестивале «Дикие ужины», который уже несколько лет проходит в конце лета в Красноярске.
Пончики с диким щавелем и сигом холодного копчения. Дикий щавель не зря считается лесным деликатесом. Найти его можно только поздней весной и ранним летом на лугах в лесах Сибири и Урала. По вкусу он напоминает сочное зеленое яблоко с кислинкой и оставляет после себя долгое приятное послевкусие. Создатели этого блюда по-новому прочли вкус дикого щавеля, объединив его с сигом холодного копчения — белой рыбой, которая обитает в Карелии и в Сибири.
Тарталетка с муксуном и маринованной дикой черемшой с гелем из морошки. Это блюдо смело можно было подать на царский стол. В его основе — муксун, одна из самых деликатесных и дорогих северных рыб. Маринованная дикая черемша придает блюду нежный сладко-острый вкус. В качестве акцента — терпко-сладкий гель из морошки — самой ранней ягоды тайги, которую часто называют «золотом Арктики». Она растет в болотистой местности и добыть ее очень непросто.
Утиная грудка с кремом из кедрового ореха и соусом из пантов марала. Это одно из самый аутентичных блюд в новом прочтении. Еще в XVIII веке за килограмм пантов марала (молодых, еще неокрепших рогов оленей) китайцы давали килограмм серебра. В этом блюде, созданном в рамках фестиваля «диких» ужинов в Красноярске, гармонично сочетаются сочное мясо утки с нежным кремом из кедрового ореха и соусом пантов марала.
Самса из диких трав с грешком и маринованным курдюком. Хотя многие вкусы при смешивании определенных ингредиентов можно предсказать, некоторые эксперименты раскрывают неожиданные грани гастрономии. Одно из последних открытий таежной кухни — самса из диких трав: щавеля, черемши, дикого базилика и мяты. Необычный вкус добавляет маринованный курдюк, с которым подается самса.
Льняные чипсы с кремом-карамелью из кедрового ореха и сорбетом из диких ягод. Этот десерт точно понравится сладкоежкам. В его основе — крем-карамель из кедрового ореха, в которой мягко сливочно-ореховый вкус сочетается с легким оттенком хвои. Завершает картину — сорбет из диких ягод, которыми славится тайга.
Как сохранить уникальные вкусы тайги?
Эксперименты с дикоросами — это во многом и риск. Важно, чтобы шефы работали в паре с ботаниками и специалистами туристического центра, которые обладают глубокими знаниями о свойствах диких растений, произрастающих в лесах, и их правильном использовании.
К сожалению, некоторых локальных специалитетов, используемых в гастрономии, с каждым годом становится все меньше. Поэтому рестораторы и эксперты активно обсуждают возможность их культивации. Это обеспечит доступность ягод, грибов и трав на красноярских фермах, а также сохранит биоразнообразие и экосистему сибирской тайги.
Что приготовить из дикоросов здесь и сейчас
Чтобы отдать должное богатству нашей природы и ее уникальным вкусам, можно не ждать нового гастрономического фестиваля, а готовить легкие и витаминные блюда у себя на кухне для всей семьи. Сейчас самое время!
Черемша
- Источник:
Wikimedia Commons
Черемшу (она же — дикий чеснок или медвежий лук) начинают собирать уже с мая. У растения нежный сладко-острый вкус, который некоторые сравнивают с чесноком и зеленым луком. Черемшу добавляют в салаты, супы, жаркое, рагу, пирожки, домашние колбаски и запеканки, маринуют и просто едят в сыром виде с солью.
Рецепт из дикорастущих растений
- Источник:
- Shutterstock/Fotodom.ru
Черемша
1 пучокяйцо куриное
2 шт.сметана 20%
3 ст.л.соль любая
по вкусуРецепт из дикорастущих растений
- Источник:
- Shutterstock/Fotodom.ru
помидор любой
1 шт.огурец свежий
1 шт.редис
3 шт.сметана 20%
2 ст.л.яйцо куриное
1 шт.Черемша
30 ггренки
по вкусуПесто из черемши чем-то напоминает классическое из базилика, однако с более интенсивным ароматом за счет кедровых орехов и деликатных чесночных нот. Его можно добавлять в пасту, суп, салат, а можно есть и просто так — с ломтиком поджаренного хлеба.
Рецепт из дикорастущих растений
- Источник:
Dusan Zidar via Legion Media
Черемша
150 горех кедровый
30 гсыр пармезан
30 гмасло растительное нерафинированное
150 млсоль любая
1 щепоткаСныть
- Источник:
Cora Müller via Legion Media
Сныть — многолетник, который еще называют «русским шпинатом». Он имеет нежный травянистый вкус. Его начинают собирать в начале мая и продолжают до конца лета. Для приготовления используют молодые побеги, когда листик еще светло-зеленый, блестящий и нераскрывшийся. Сныть — отличное дополнение к салатам или закускам из творога. Также дикорос можно добавить в омлет или потушить вместе с другой зеленью, маслом и сметаной.
Рецепт из дикорастущих растений
- Источник:
VK
сныть
300 гфасоль красная в собственном соку
250 гчеснок
2 зубчикаорех грецкий
50 гмайонез
по вкусуРецепт из дикорастущих растений
- Источник:
VK
сныть
300 гтворог 9%
500 гчеснок
3 зубчиказелень свежая по вкусу
1 пучокПредварительно опустите сныть в кипяток на 2 минуты.
Мелко нарежьте листья сныти, зелень и зубчики чеснока, смешайте с творогом, посолите и охладите. Можно подавать на стол!
Такую закуску можно употреблять как самостоятельное блюдо, а можно использовать в качестве необычной начинки для блинчиков, вареников или рулетиков из баклажанов.
Крапива
- Источник:
unsplash
Существует более полусотни видов крапивы, из них 10 растут у нас в стране. Самая известная и распространенная — жгучая. Именно такую можно встретить в тайге. Сытная, белковая, богатая витаминами и минералами крапива была настоящим спасением для наших предков, особенно весной, когда подходили к концу зимние запасы. Чего только из нее ни делали — и салаты, и супы, и запеканки, и начинки для пирогов. Свежий, травянистый и слегка горьковатый вкус станет прекрасным дополнением к любому привычному блюду.
Рецепт из дикорастущих растений
- Источник:
- Shutterstock/Fotodom.ru
крапива
50 гщавель свежий
50 гяйцо куриное
2 шт.сметана 20%
50 гмасло растительное рафинированное
3 ст.л.соль любая
1 щепоткапетрушка свежая
по вкусуукроп свежий
по вкусулук зеленый
по вкусуРецепт из дикорастущих растений
- Источник:
- Shutterstock/Fotodom.ru
крапива
200 гмед любой
1/2 стаканалимон
1/2 шт.
