- Источник:
SUPERGAL via Shutterstock/Fotodom.ru
С урожаем кабачков надо разделываться так, чтобы было неожиданно и очень вкусно. Мы спросили шеф-поваров московских ресторанов, как можно необычно приготовить кабачки и цукини, чтобы они ничем не напоминали знакомые с детства блюда.
Поджарить в кляре
Рассказывает Сергей Кондаков, бренд-шеф ресторана Mela:
Выбирайте для кляра молодые, небольшие цукини длиной около 15-20 см: они плотные, с нежной мякотью и меньшим количеством семян. Плоды должны быть ярко-зелёными, без пятен и повреждений, на ощупь — твёрдыми и упругими. Кожуру у молодых цукини можно не удалять.
«Чтобы цукини не „дали воду“ при жарке, нарежьте их, слегка присыпьте солью и оставьте на 10 минут, затем промойте холодной водой и тщательно обсушите бумажным полотенцем».
Перед жаркой обмакните подготовленные ломтики в кляр и обжаривайте в хорошо разогретом растительном масле до золотистой корочки. Готовые цукини выложите на бумажные салфетки, чтобы убрать излишки масла.
Рецепт бренд-шефа Сергея Кондакова
- Источник:
Tatiana Volgutova via Shutterstock/Fotodom.ru
кабачок свежий
180 гморковь
180 гкрахмал
50 гмука белая
100 гжелток яичный
1 шт.вода
200 млПриготовьте кляр темпура. Смешайте все ингредиенты и охладите тесто в холодильнике.
Нарежьте кабачок и морковь брусочками 6-8×1 см. Промокните насухо. Легко присыпьте овощи крахмалом, лишнее стряхните – так кляр лучше держится.
Нагрейте масло до 170-180 °C (слой не меньше 5-6 см).
Окунайте овощи в кляр, дайте стечь излишкам и опускайте в масло небольшими партиями – не перегружайте.
Жарьте 2-3 минуты до светло-золотистой корочки. Достаньте, дайте маслу стечь на решетку/бумагу и посолите сразу.
По желанию сделайте двойную жарку: дайте остыть 1-2 минуты и опустите в масло еще на 30-45 секунд.
Подавайте сразу с чили-айоли и дольками лимона.
Приготовить пиццу
Рассказывает Джузеппе Руфо, бренд-шеф ресторана Fontana:
«Для пиццы важна нарезка всех ингредиентов, чтобы в каждом укусе чувствовался все вкусы. Так, мы не кладем креветки целыми для красивого вида, а нарезаем кубиком для распределения по всему тесту, а цукини нарезаем соломкой, чтобы они добавляли сочности и хрусткости».
Наша технология приготовления предполагает температуру более 320 °C при запекании всего в течение 3-4 минут, поэтому важно, чтобы сырые ингредиенты были нарезаны в соответствии с длительностью их приготовления: то, что готовится быстро, должно быть крупнее, то что готовится долго — мелко. Именно поэтому, например, мы используем сырые «зеленые» креветки, чтобы не сжечь их в печи.
Рецепт бренд-шефа Джузеппе Руфо
- Источник:
пресс-служба ресторана Fontana
тесто для пиццы
0,5 кгсыр мягкий сливочный
60 гсливки 10 %
40 млкреветки
90 гкабачок свежий
60 гсыр моцарелла для пиццы
160 глук зеленый
20 гмасло оливковое
по вкусусоль любая
по вкусуперец черный молотый
по вкусубазилик зеленый
по вкусуСмешать крем-чиз и сливки. Добавить измельченные листики базилика, соль, перец и немного оливкового масла. Хорошо перемешать. Раскатать тесто для пиццы. Равномерно нанести сливочно-творожную смесь
Нарезать креветки мелким кубиком, а кабачок – тонкой соломкой. Выложить их на пиццу, посыпать посыпать тертой моцареллой.
Обильно сбрызнуть оливковым маслом и поставить в заранее разогретую до 270 °C духовку. Выпекать три минуты. Готовую пиццу посыпать зеленым луком и свежемолотым черным перцем.
Запечь в соусе бешамель
Рассказывает Ангелина Попп, шеф-повар ресторана Balanch:
Выбирать кабачки нужно в зависимости от блюда. Для запеченных рулетиков из кабачков нужно выбирать среднего размера плотные плоды. С них нужно снять кожуру и хорошо просушить перед приготовлением, так как при запекании кабачок сильно даст воду. Тепловая обработка в этом случае должна быть минимальной.
А если вы решили добавить кабачки к пасте, то сушить специально не потребуется, так как тесто впитает всю лишнюю влагу.
«Если вам достались крупные переросшие кабачки, то можно пустить их на соус чатни. Он отлично подойдет к свинине. Кабачок достаточно очистить и нарезать кубиком, смешать со спелым манго, добавить сахара или меда и тимьян».
Рецепт шеф-повара Ангелины Попп
- Источник:
Iuliia Kochenkova via Shutterstock/Fotodom.ru
сыр рикотта
250 гзелень свежая по вкусу
30 гчеснок
1 зубчиксоль любая
по вкусуперец черный молотый
по вкусукабачок свежий
1 кгмука пшеничная
40 гмасло сливочное
40 гмолоко любой жирности
500 млсоль любая
по вкусуорех мускатный
по вкусуПриготовить начинку. Все ингредиенты соединить, довести до вкуса солью и перцем. Если хотите мясные – отдельно обжарить 200 г фарша (куриный/говяжий), вмешать в сырную массу.
Подготовить кабачки. Кабачки нарезать вдоль. Кинуть в кипящую воду на 30 секунд и сразу переложить в лед. Откинуть на бумагу, хорошо просушить.
Приготовить соус. Муку слегка обжарить. Добавить сливочное масло, вымешать с мукой. Залить молоком, довести до вкуса. Как только соус начнет густеть, выварить до консистенции сметаны, снять с огня.
Сборка и запекание. На ломтики кабачков положить начинку, сформировать рулетики. На дно формы выложить немного соуса, затем рулетики, залить оставшимся соусом. По желанию – сверху посыпать тертым сыром (российский, Гауда). Поставить в духовку на 200 °C на 5-7 минут.
Приготовить спагетти
Рассказывает Режис Тригель — бренд-шеф ресторана LILA:
«Чтобы получились „правильные“ спагетти из цукини, надо использовать одинаковую нарезку, а ещё лучше обзавестись овощерезкой, ведь очень важно, чтобы толщина спагетти была одинаковой (поскольку в результате приготовления одна часть может получиться переваренной, а другая сырой)».
Также важно подсолить именно сырой цукини, чтобы он максимально отдал всю воду из себя. А далее промакивать хорошенько бумажными полотенцами.
Блюдо бренд-шефа Режиса Тригеля
- Источник:
пресс-служба LILA
цукини
200 глангустин
140 гкальмар вареный
120 гсоус песто
30 гцедра апельсина
2 гпомидоры вяленые
40 гбульон куриный
80 млвино белое столовое
40 млмасло оливковое
30 млсоль любая
по вкусуперец черный молотый
по вкусуМытые плоды цукини обрабатываем, отрезаем «хвостики». С помощью овощерезки или ножа нарезаем цукини на тонкие полоски (делаем имитацию пасты).
Обжариваем на оливковом масле креветки и кальмара. Добавляем белое вино и выпариваем его (этот процесс усиливает аромат блюда добавляя ему легки винные нотки).
Разделяем морепродукты на две равные порции. Первую порцию заправляем соусом песто и убираем в сторону.
Вторую порцию морепродуктов выкладываем на сковороду и на маленьком огне прогреваем, далее выкладываем туда спагетти из цукини, заливаем все горячим куриным бульоном и тушим на медленном огне пару минут. Добавляем вяленые томаты и доводим до вкуса (с помощью соли и перца).
Выкладываем блюдо формируя «гнездо», украшаем второй частью морепродуктов, которые мы смешивали с соусом песто.
