Лето, чао: 3 рецепта с белыми грибами в итальянском стиле и советы шеф-поваров

Наступил пик сезона благородных грибов, и мы попросили шеф-поваров московских ресторанов поделиться рецептами, которые лучше всего раскрывают вкус этого лесного дара.

Рассказыввает Доменико Филиппоне, бренд-шеф ресторанов-яхт «Ласточка» и «Чайка»:

Как правильно очистить белые грибы перед приготовлением, чтобы сохранить их вкус и текстуру?

Когда работаешь со свежими белыми грибами, сначала нужно аккуратно снять верхний слой маленьким ножом, срезать корень, чтобы убрать песок, а затем разрезать гриб пополам — так можно проверить, нет ли внутри червяков, потому что в белых грибах они часто встречаются. Очищать грибы лучше влажной чистой губкой, аккуратно протирая их, чтобы убрать остатки грязи, но не замачивать в воде, потому что они как губка впитывают влагу. После этого грибы нужно просушить и можно хранить в холодильнике, если не готовите сразу.

Если же работаешь с замороженными грибами, их тоже нужно почистить ножом, слегка промыть и нарезать нужными кусочками. Замороженные грибы перед готовкой можно либо обжарить сразу, либо ошпарить кипятком — это поможет убрать лишнюю влагу. А вот свежие грибы ошпаривать не нужно, их можно сразу отправлять на сковороду. Главное — не замачивать их, чтобы они не набрали воду, и тогда получатся вкусными и ароматными.

Поделитесь своими секретами приготовления грибов.

Грибы в принципе жарятся недолго. Если жарим на сливочном масле, сковорода должна быть хорошо разогрета. Важно класть грибы небольшими порциями — чем больше грибов на сковороде, тем больше они выделяют воды и начинают тушиться, а не жариться.

Вот вам секрет приготовления: когда жарите грибы или овощи, всегда берите небольшое количество — ориентируйтесь на размер сковороды. На маленькую сковороду — мало продуктов, на большую — чуть больше, но так, чтобы они свободно жарились. Если положить слишком много овощей или грибов, они будут тушиться в собственном соку, а не поджариваться.

Какие специи и соусы лучше всего сочетаются с белыми грибами в блюдах?

Белые грибы всегда вкусно приготовить на гриле или просто обжаренные на сливочном масле. Специи добавлять не стоит, чтобы не перебивать естественный вкус грибов. Единственное, что можно — соль, перец, и возможно лук-шалот.

Можно добавить овощи: картошку, зеленый лук, лук-шалот, кабачки, морковь. Но выбирайте нейтральные овощи — не летние вроде баклажанов или болгарского перца, они слишком яркие. Или просто чеснок с луком, без лишних специй. Из приправ — соль, перец и зелень. Но не укроп — он слишком перебивает вкус грибов. Лучше тимьян, розмарин или шалфей. Это ароматные травы, а не сухие специи — они подчеркивают, а не заглушают природный вкус белых грибов.

Обычно с белыми грибами мы используем лёгкие соусы — сливочные, сырные или на основе майонеза, но в меру. Белые грибы идеально подходят для ризотто, пасты, мясных и некоторых рыбных блюд. Главное, чтобы соус оставался нейтральным и нежным — не стоит брать томатные или острые варианты, которые могут перебить вкус основного блюда.

Рассказывает Сергей Кондаков, бренд-шеф ресторана Mela:

Белые грибы лучше всего сочетаются с говядиной и свининой: если вкус говядины грибы только подчеркивают, то свинина, будучи более нейтральным мясом, подчеркивает наоборот вкус грибов.

Я люблю вкус свежих белых грибов и по возможности их использую в разных блюдах — супах, салатах, с жареным мясом. Сухие грибы предпочитаю использовать зимой и только в супах.

Рассказывает Денис Шелепнев, шеф-повар ресторана Zea:

Выбирая белые грибы, обращайте внимание на их размер: не стоит брать слишком крупные так как у них более рыхлая ножка, нет упругости текстуры. Небольшого размера грибочки отлично подходят для маринования, а грибы среднего размера лучше всего использовать для приготовления блюд с термической обработкой.

Белый гриб хорошо подходит для ризотто, так как сохраняет после тепловой обработки свою плотную текстуру и выразительный аромат. Нарезать грибы нужно не крупно, чуть больше горошины, чтобы сохранить баланс вкуса крахмалистых рисовых зёрен и ароматных белых грибов.