Кадр из сериала «Кухарка из Кастамара»
- Источник:
kinopoisk.ru
Вышедший в 2019 году роман испанского писателя Фернандо Х. Муньеса «Кухарка из Кастамара» быстро получил признание иностранных читателей. В 2021 году компания Netflix выпустила по книге одноименный сериал, который газета La Vanguardia назвала испанской версией британской исторической драмы «Аббатства Даунтон». Экранизация привлекла к роману внимание по всему миру — и в 2025-м «Кухарка из Кастамара» впервые на русском языке.
В книге, действие которой разворачивается в 1720 году, уделено немало внимания поварскому искусству и столовому этикету той поры. Вместе с издательством «Дом историй» мы составили список упомянутых в романе книг, которые дают представление о кулинарных традициях Испании, накопленных к первой половине XVIII века.
«Банкеты, расположение блюд и общая сервировка стола»
Когда главная героиня романа Клара Бельмонте только попадает в поместье на должность кухарки, она сразу замечает, что сервировка завтрака не соответствует уровню испанского гранда. В вазе недостает цветов, вышитая кружевная салфетка свисает с подноса, расстояние между приборами выверено неправильно. При этом на книжной полке героиня находит книгу «Банкеты, расположение блюд и общая сервировка стола» (Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale).
- Источник:
Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale
Изданная в 1549 году книга итальянского повара эпохи Возрождения Кристофоро ди Мессисбуго оставалась одним из самых известных трудов по столовому этикету и в XVIII веке. Ди Мессисбуго ценили именно как церемониймейстера, ведь он служил при дворе герцога Феррары, Модены и Реджио Альфонсо I д’Эсте и организовал множество пышных банкетов.
В книге в основном содержатся общие рекомендации, но в ней можно найти и детальные рецепты блюд, которые готовили для определенной аудитории. Например, рецепт жаркого для городского правителя — подесты или рецепт фруктового пирога.
Закрытый пирог по рецепту из книги «Банкеты, расположение блюд и общая сервировка стола»
Ингредиенты:
Спелые вишни (или другие фрукты) — фунт (примерно 500 г)
Сахар — 5 унций (примерно 140 г)
Молотая корица — половина унции (примерно 14-15 г)
Сливочное масло — 5 унций (примерно 140 г)
Тесто для пирога — 500 г (на основу и крышку)
Приготовление:
«Сделайте основу из теста так же, как для пирога из айвы — чтобы снизу она была широкой, но сужалась кверху. Вишни выложите на дно основы. Добавьте пять унций сахара, половину унции хорошей корицы и пять унций свежего масла. Накройте пирог сверху крышкой из теста, сделав три надреза. Аккуратно запеките. Помните, что другие фрукты нужно очистить от кожуры: для этого их следует обдать кипятком или вином, а потом, когда остынут, очистить».
«Поварское, кондитерское мастерство и искусство консервации»
Книга «Поварское, кондитерское мастерство и искусство консервации» (Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria), которую Клара Бельмонде считает сокровищем, — это сборник рецептов, составленный королевским поваром, служившим при дворах Филиппа II, Филиппа III и Филиппа IV, Франсиско Мартинесом Монтиньо.
- Источник:
National Library of Spain, via Legion Media
Этот обширный труд, опубликованный в 1611 году, действительно долгое время оставался самой известной испанской кулинарной книгой, ведь Монтиньо собрал более 500 рецептов кухни раннего Нового времени. Но ценность сборника не только в блюдах: автор делится еще и своими знаниями о сезонных банкетных меню, а также о том, как следить за чистотой на кухне.
Засахаренные лимоны по рецепту из книги «Поварское, кондитерское мастерство и искусство консервации»
- Источник:
Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria
«Возьмите маленькие лимоны. Приготовьте очень крепкий щелок (раствор древесной золы, который сегодня можно заменить раствором пищевой соды. — Прим. Vokrugsveta.ru). Затем в отвар положите лимоны и варите их, пока они не станут совсем мягкими. Снимите с огня и поместите в чистую холодную воду на девять дней. Ежедневно (один или два раза в день) меняйте воду.
По истечении девяти дней положите лимоны в кастрюлю и варите в засахаренном сиропе еще девять раз. Первые четыре — только до закипания сахара (не более). Варите еще через день, потому что если делать это каждый день, лимоны сморщатся. После четвертого раза сахар нужно уваривать сильнее, пока он не достигнет нужной густоты, а лимоны не станут прозрачными».
«Книга повара»
Клара решает расставить кулинарные книги в хронологическом порядке. Так, рядом на полке оказываются датируемый первой половиной XIV века сборник рецептов Llibre de Sent Sovi и «Книга повара» (Llibre del Coch), составленная на его основе и дополненная поваром короля Неаполя Фердинанда I Робертом де Нолой.
- Источник:
Wikimedia Commons
- Источник:
Biblioteca de catalunya
Обе книги считаются столпами каталонской кухни. «Книга повара», изначально написанная на каталонском языке в 1520 году, была переведена на испанский в 1525-ом. Помимо традиционных каталонских рецептов, де Нола включил в свою книгу рецепты французской, окситанской и итальянской кухни.
Курица в «панцире» по рецепту из «Книги повара»
«Возьмите хорошую курицу и начните жарить ее. Когда она будет примерно наполовину готова, полейте ее растопленным жиром от бекона. Затем возьмите хорошо взбитые яичные желтки и с помощью ложки или кончика большой деревянной лопатки постепенно обмажьте ими курицу. После этого обильно посыпьте ее хорошо просеянной и смешанной с толченой солью пшеничной мукой, постоянно и быстро поворачивая курицу, чтобы „панцирь“ лег равномерно».
«Апициевский корпус»
Издание «Апициевского корпуса» 1709 года
- Источник:
The Picture Art Collection via Legion Media
В романе Муньеса, желая произвести впечатление на Клара, герцог Кастамара дон Диего заказывает для нее необычный подарок — «Апициевский корпус» («О поварских делах», De re coquinaria), единственную сохранившуюся древнеримскую кулинарную книгу. Как утверждает книготорговец, его издание «Корпуса» вышло в 1709 году в амстердамской типографии.
Авторство этой книги приписывают некоему Целию Апицию или жившему в I веке до н. э. — I веке н. э. древнеримскому гурману Марку Габию Апицию. Кто бы ни написал книгу, появившуюся не позднее V века н. э., он оставил важный исторический документ, который по сей день остается важным источником сведений о диете зажиточных римлян и кулинарных традициях той эпохи. Среди поваров этот труд, в котором, в частности, можно найти рецепты фрикаделек из креветок и зайца в печи, пользовался большой популярностью и спустя более 1200 лет после появления на свет.
Окорок по рецепту из книги «Апициевский корпус»
«Отварите окорок в воде с сушеными фигами и тремя листьями лавра, снимите кожу, покройте мясо мозаичными надрезами и намажьте медом. Затем облепите тестом из муки и масла. Когда тесто будет готово, достань из печи и подавайте».
«Искусство разрезать мясо за столом»
Клара с большим интересом относилась ко всему, что касалось поварского мастерства. Именно поэтому на ее полке нашлось место изданному в 1423 году трактату дона Энрике де Арагона, маркиза Вильены «Искусство разрезать мясо за столом» (Arte cisoria, ó tratado del arte del cortar del cuchillo que escrivió), повествующему о том, как пользоваться режущими инструментами во время приготовления еды для королевского стола.
Изображения и описания разных видов поварских ножей, сопровождаемые советами по работе с ними из трактата дона Энрике де Вильена
- Источник:
National Library of Spain
В этой книге работа с ножами рассматривается как искусство: дон Энрике де Вильена рассказывает об условиях и обычаях труда резальщика, а также о хранении инструментов и бережном отношении к ним.
КНИГА
«Кухарка из Кастамара», Фернандо Х. Муньес
- Источник:
«Дом историй»
От матери Клара Бельмонте унаследовала кулинарный талант. Именно он спасает девушку от судьбы несчастной нищенки, когда умирает отец.
Получив должность помощницы на кухне поместья Кастамар, Клара Бельмонте попадает в гущу политических интриг и тайных заговоров. Жизнь меняется — теперь ей придется отстаивать себя, свой дар и свою любовь. И сделать это, когда все вокруг преследуют личные цели, будет непросто.
Большой исторический и гастрономический роман, ставший бестселлером в Испании и Латинской Америке.
