Черная икра: как правильно выбирать легендарный деликатес

Черная икра — продукт питания, который создает праздничную атмосферу даже в будние дни. Однако при его покупке легко запутаться из-за большого ассортимента, разных производителей и видов икры. О том, как отличить качественную черную икру, какие особенности производства влияют на вкус и свойства продукта и как провести дегустацию с пользой для всей семьи, рассказывает Мария Смутная, сооснователь и директор по развитию компании Beluga Farm, эксперт в сфере производства черной икры и рыбных деликатесов.

Главные факторы вкуса

Черная икра не просто так считается деликатесом: ее производственный процесс долгий и сложный. Прежде всего, это длительный цикл выращивания осетровых. Например, белуга дает первую икру только к 18 годам, а русский осетр — к 10-12 годам.

Условия содержания

Качество и вкус конечного продукта зависят от условий содержания рыбы. Икра более высокого качества производится в условиях выращивания рыб, приближенных к естественным. Такие форматы производств часто встречаются в России, Китае и Италии.

Например, в России рыб разводят в Каспийском бассейне, который является исторической родиной осетров, а значит, их естественным ареалом обитания с необходимым климатом и чистой, проточной водой. В Китае большое количество видов разводят на прямотоке реки Янцзы. Основное направление в Китае — выращивание икорного маточного стада с амурскими осетрами — сахалинский осетр, амурский осетр, калуга. В Италии осетров разводят в речных и прудовых фермах, где контролируются системы очистки и регуляции воды. Например, в провинции Брешии осетров разводят в чистой воде, которая течет непосредственно из источников.

Метод получения

Традиционный метод получения черной икры предполагает забой рыбы: именно так веками добывали черную икру. Продукт, полученный таким способом, отличается особенно нежной текстурой и насыщенным сливочным вкусом с ореховыми нотками. Среди современных технологий добычи встречается также прижизненный метод (или метод сцеживания), который позволяет сохранить рыбе жизнь и впоследствии еще не раз получить от нее икру. Такой метод считается более экологичным. Икра, полученная методом сцеживания, обладает более деликатным вкусом и меньшей жирностью.

Вывод: проверяйте регион происхождения икры, хозяйство, где она была произведена, и его подход к выращиванию рыбы. Также уточняйте, каким способом была добыта икра — это поможет определить ее вкус и текстуру.

Как отличить настоящую черную икру от искусственной

Отличить настоящую черную икру от поддельной можно по нескольким ключевым признакам.

По виду

Прежде всего, следует обратить внимание на внешний вид продукта. Настоящая осетровая икра имеет характерный темно-серый цвет, иногда с оливковым оттенком. Искусственная икра часто выглядит слишком однородной и неестественно яркой. Икринки должны быть мелкими, не превышающими 3,5 мм в диаметре, примерно одинакового размера.

По упаковке

Особое внимание стоит уделить упаковке продукта. Настоящую черную икру фасуют в стеклянные или жестяные банки. Стеклянная тара позволяет сразу оценить продукт визуально. На контрэтикетке должна быть указана информация о производителе, о ГОСТе, по которому произведена икра, о дате производства, режиме хранения, сроке годности и составе (в настоящей икре допустимы только сама икра, соль и консерванты типа «Варэкс» или «ЛИВ-1»).

Кроме того, на банке должна присутствовать специальная маркировка, из которой можно получить подтверждение информации о продукте: вид рыбы, индивидуальный международный номер производителя, номер партии в системе «Меркурий».

Вывод: проверяйте на банке наличие этих данных, а также запросите у продавца подтверждающие документы. Обращайте внимание на материал упаковки, после открытия банки протестируйте икру на вкус.

Чем отличается черная икра разных видов рыб

Черная икра может быть разных видов, и от этого зависит ее внешний вид и вкус. Например, осетровая икра характеризуется средним размером зерен и широким диапазоном оттенков. Во вкусе присутствуют сливочные нотки.

Белужья икра имеет серебристый или жемчужно-серый окрас. Ее икринки — самые крупные, а вкус — маслянистый, буквально тающий во рту, его можно описать как «орех со сливками».

Также интересен вид рыбы, который представляет собой гибрид белуги и стерляди — бестер. Вкус икры бестера наиболее приближен ко вкусу самой ценной, белужьей икры. По цвету она также будет уходить в серовато-жемчужный оттенок, свойственный икре каспийской белуги.

Вывод: выбирая черную икру, не забывайте о разновидностях и учитывайте, какие оттенки вкуса наиболее предпочтительны для вас.

Качественная черная икра: 3 главных показателя

• При покупке черной икры стоит обратить внимание на цену. Качественный продукт, произведенный с соблюдением всех технологических норм, не может стоить дешево. Слишком низкая цена — верный признак подделки или нелегального происхождения товара.

• Срок хранения — еще один важный критерий. Натуральная черная икра сохраняет свои свойства не более 9 месяцев, а в случае прижизненной добычи — 6 месяцев, при температуре от -2 до -4 градусов. Если на упаковке указан более длительный срок годности, это повод насторожиться.

• Обязательно проверяйте сопроводительную документацию. Легальная икра всегда сопровождается декларацией соответствия. Покупатель вправе запросить эти документы у продавца для ознакомления.

Вывод: проверьте у продавца необходимые документы, обращайте внимание на срок годности на баночке и не обольщайтесь низкой ценой.