Бобы — для бедных, сладости — для богатых: как еда определяла социальный статус людей в Средневековой Италии

В Средневековье еда разделяла людей не менее показательно, чем чины, гербы и титулы. О том, как виды, качество и количество употребляемых продуктов отражали социальный статус людей в ту эпоху, Vokrugsveta.ru на примере Средневековой Италии рассказал продюсер сериала «Этерна» Евгений Стржалковский.

Как формировалась пищевая иерархия в Средневековой Италии

Многие обычаи Средневековья кажутся нам странными. Но кулинарные каноны начали закладываться именно тогда. Благодаря появлению первых поваренных книг с тысячами рецептов, мы знаем, что ели в Ватикане и во дворце короля во времена, когда до мировой экспансии пиццы, ризотто и других национальных символов Италии оставалось всего-то несколько веков.

Перенесемся на десять столетий назад, чтобы посмотреть, как преломляли хлеб в простой итальянской семье и как выглядела трапеза знатных особ. Знаменитая фраза Гиппократа «Мы — то, что мы едим» — вполне исчерпывающе описывает то, что позже получило название пищевой иерархии.

Повседневный рацион большинства итальянцев был прост и сытен, состоял из злаков и бобовых: ячменя, ржи, чечевицы, гороха и бобов. Благодаря своей доступности бобы считались едва ли не основной едой бедняков.

Чуть выше в пищевой иерархии располагалась еда среднего класса: купцов, ремесленников и мелких чиновников. Их ежедневный рацион хоть и был скромным, но все же отличался разнообразием и вдобавок включал белый хлеб, овощи, яйца и немного мяса по праздникам. Зажиточные горожане время от времени могли позволить себе купить на рынке деликатесы, достойные стола аристократа.

Трапезы знати в XIV–XV веках имели демонстрационный характер. Еда должна была приносить чувственные удовольствия и удивлять. Умение красиво есть становилось правилом хорошего тона для средневековой элиты.

Мясо и рыба на столе как символы господства

В Средневековье охота, особенно на крупную дичь, была привилегией знати, которой принадлежали лесные угодья и их обитатели. Простолюдин, осмелившийся добыть оленя или кабана на земле сеньора, рисковал не только свободой, но и жизнью.

Зато знать не отказывала себе в мясе. На серии гравюр XVI века, посвященных торжественному шествию Папы Климента VII и императора Карла V после коронации последнего в Болонье в 1530 году, изображен пир с жарким из быка, фаршированного каплунами, фазанами, дроздами, голубями, зайцами, и свиньями. Такие пантагрюэлевские пиршества демонстрировали уже не утонченный вкус, а излишек богатства и высокий социальный статус.

Почти половину календарного года занимали религиозные посты. В эти дни нельзя было есть мясо, зато церковь разрешала употреблять в пищу рыбу. Но и эти ограничения не уравнивали сословия, морские деликатесы могли себе позволить разве что жители побережья, ведь транспортировка во внутренние регионы Италии стоила дорого. Получается, что в основном рыба была доступна только обеспеченным гражданам.

Атрибут сладкой жизни

Долгое время сахар, наряду с перцем, корицей, имбирем и другими специями, был редчайшей диковиной и символом достатка. В Европу из стран Востока он попадал через Венецию. Позднее технологию получения сахара в Италию принесли арабские земледельцы, которые обучили сицилийцев возделывать сахарный тростник и получать из него сладкие кристаллы.

Археологические находки на Сицилии — керамические формы для кристаллизации сахара, найденные в Сан-Филиппо-дель-Мела и Маринелле-ди-Селинунте, — свидетельствуют, что уже с XII века здесь существовали настоящие сахарные фабрики.

Но, несмотря на освоенное производство, сахар еще долго оставался роскошью. В позднем Средневековье и в эпоху Возрождения он ценился не столько как сладость, сколько как лекарство — его использовали в фармацевтике, считая универсальным средством от множества недугов. Страсть к нему питали и повара. В уже упомянутом сочинении Бартоломео Скаппи сахара упоминается среди ингредиентов в 90% рецептов.

В то время как бобы веками были основой рациона миллионов, сахар украшал столы тех немногих, кто мог себе позволить сладкую жизнь.

Сумптуарные нормы

Чтобы сохранить границы между сословиями, города-государства Италии — Флоренция, Сиена, Перуджа, Болонья — издавали так называемые сумптуарные указы, ограничивавшие проявление роскоши в одежде и в еде. Так, во Флоренции середины XIV века простолюдинам и незнатным особам запрещалось подавать на стол блюда с сахаром и пряностями и использовать серебряную посуду без разрешения Синьории.

Формально такие указы принимались для обуздания чрезмерного потребления и расточительства. В действительности же они служили инструментом сегрегации: с их помощью подчеркивалось превосходство и незыблемость сословных различий.

Конечно, абсурдность подобных законов всегда приводила к необязательности их исполнения. Однако пища так или иначе оставалась главным маркером различия: количество поданных блюд, их состав, способ сервировки и используемая посуда говорили о социальном статусе едва ли не так же красноречиво, как фамильный герб на воротах дома.

Таким образом, в Средневековье пища отражала социальный статус: знать ела мясо, пряности и сладости, а крестьяне — хлеб, каши и овощи. Так складывалась пищевая иерархия, где дорогие продукты символизировали власть и богатство.

Может показаться, что сейчас, в эпоху изобилия, мы свободны в своем выборе. Однако пищевая иерархия лишь сменила облик: на место средневековых законов пришли маркетинг и концепции осознанного потребления. Цена, происхождение продукта, способ подачи — все это продолжает говорить: мы — то, что мы едим.