Ученые из Мюнхена провели первое в своем роде исследование пива. Они проанализировали образцы более 450 сортов со всего мира. Результаты показали, что около 80% из десятков тысяч молекул, обнаруженных в напитке, еще не описаны в химических базах данных. 

Фото №1 - В пиве обнаружили неизвестные молекулы
Фото
ANDREW BROOKES, NATIONAL PHYSICAL LABORATORY/SCIENCE PHOTO LIBRARY

Исследование охватило сорта пива из США, Латинской Америки, Европы, Африки и Восточной Азии, в том числе лагеры, крафтовое и аббатское пиво (крепкий эль), пиво высшего брожения и бельгийские гезы.

Ученые рассказали, что выявили около 7700 ионов с уникальными массами и формулами, включая липиды, пептиды, нуклеотиды, фенолы, органические кислоты, фосфаты и углеводы. При этом лишь 20% из них были изучены и каталогизированы. Поскольку каждая формула может охватывать до 25 различных молекулярных структур, открытие указывает на десятки тысяч уникальных метаболитов.

Это разнообразие проистекает из разнообразия сырья, а также методов обработки и ферментации, пояснили исследователи. Молекулярная сложность пива усиливается так называемой «реакцией Майяра» между аминокислотами и сахарами. Именно она обеспечивает продуктам солодовый привкус.

Авторы исследования отмечают, что благодаря новым технологиям их анализ занял всего 10 минут. Ученые считают, что их метод изучения молекулярного состава напитка может быть использован на протяжении всего процесса производства, чтобы гарантировать качество или обнаружить скрытые фальсификации со стороны поставщиков продуктов для пива.


Использованы материалы Technology Networks