В немецких традициях: история и рецепт свиной рульки

Свиная рулька давно превратилась в один из символов немецкой и чешской кухни. Впрочем, сегодня рульку готовят и с удовольствием едят во многих других европейских странах, а также в Америке и Азии — способов ее приготовления существует великое множество.

Еда из Средневековья

Свиная рулька представляет собой фрагмент туши примыкающий к коленному суставу животного. Задние, более мясистые рульки чаще используются для запекания, тогда как передние предпочтительнее пустить на приготовления супа.

В давние времена охотники, добывшие кабана, могли запечь его по частям или даже целиком над костром. В Средние века стали появляться более изысканные блюда из мяса кабанов, а также домашних свиней — вероятно, тогда и начали зарождаться некоторые способы приготовления сытной свиной рульки в богатых и не очень домах. Повара, служившие дворянам, вымачивали рульку в маринаде, пиве, винах, добавляли к ней изысканные специи, экспериментировали с гарнирами и методами обработки мяса. В итоге на свет появились десятки рецептов рульки.

Сейчас напоминанием о средневековой охоте на могучих кабанов служит название запеченной свиной рульки в Чехии, где это блюдо именуют «печено вепрево колено». В Германии же, где рулька не менее популярна, существуют две основные разновидности блюда. Так, на юге Германии, особенно в Баварии, где проходит знаменитый пивной фестиваль Октоберфест, предпочитают швайнхаксе — запеченную рульку с золотистой хрустящей корочкой, а на севере, включая Берлин, более известен вариант айсбайн (eisbein) — вареная рулька, которую по желанию ненадолго отправляют в духовку перед подачей на стол. В качестве гарнира для рульки в Германии чаще всего предпочитают квашеную капусту и картофель.

Примечательно, что о рульке упоминает Юлиан Семенов в своем романе «17 мгновений весны» — это блюдо было весьма по душе знаменитому советскому разведчику:

Секреты приготовления

Как уже было отмечено, вариантов приготовления рульки существует великое множество. Многие предпочитают предварительно выдерживать рульки в маринаде до 2-3 суток, кто-то рекомендует отваривать их и только потом ставить в духовку, чтобы подрумянить, а некоторые кулинары сразу отправляют предварительно замаринованные рульки запекаться. Главное, что при соблюдении проверенного рецепта мясо получается ароматным и очень нежным, оно буквально тает во рту. Мы предлагаем вашему вниманию «северный» и «южный» немецкие рецепты рульки.