- Источник:
Кадр из сериала «Великолепный век»
Хамсу называют жемчужиной Чёрного моря. И в наше время вся Турция ждёт с нетерпением, когда придут холода и выпадет снег: с конца ноября по февраль эта рыбка становится самой вкусной и жирной. А полезной её считают за размеры: мелкая хамса за свою короткую жизнь не успевает накопить вредные вещества из загрязнённых вод.
В Турции, покупая хамсу, можно попросить продавца почистить её: у рыбы отрывают головы и через брюшко вытаскивают внутренности. Если чистите сами, то будьте аккуратны, не повредите филе: от этого зависят вкус и красота блюда.
- Источник:
из книги Ирина Эрдоган «Великолепный век»
анчоус свежий
1 кгмука кукурузная
1 стакансоль любая
1 ч.л.масло растительное рафинированное
5 ст.л.После чистки хамсу (или европейский анчоус) тщательно промыть под проточной водой, дать стечь лишней жидкости и выложить рыбу на бумажные полотенца.
В отдельной посуде смешать кукурузную муку и соль. Каждую рыбёшку со всех сторон обвалять в панировке, стряхнув излишки муки.
На большую сковороду налить растительного масла. Начиная от центра, по кругу, плотно прижимая друг к другу, хвостиками в центр выложить тушки. Общее количество хамсы, в зависимости от размеров рыбы и сковороды, лучше поделить на 2–3 части.
Поставить на огонь выше среднего и обжарить рыбу 7–8 минут в зависимости от её размеров.
После взять плоскую крышку диаметром чуть меньше, чем сковорода, в которой жарится хамса, и накрыть ею рыбу, плотно прижать и аккуратно слить в отдельную ёмкость излишки масла. Если нет крышки, подойдёт плоская тарелка такого же размера. В Турции именно для удобства переворачивания хамсы продаётся специальная двусторонняя круглая сковорода.
Перевернуть сковороду так, чтобы круг из анчоусов оказался на крышке. А затем, не нарушая формы круга, переложить рыбу обратно в сковороду на ещё не обжаренную сторону. По бортикам сковороды влить оставшееся масло и продолжить жарить ещё 3–4 минуты до появления яркого золотистого цвета.
Выложить круг из рыбы на большое блюдо для подачи — и сразу на стол. Подают хамси тава с зеленью, дольками фиолетового лука и ломтиками лимона.
Отрывок из книги Ирина Эрдоган «Великолепный век. Неофициальная кулинарная книга». М.: Издательство Хлеб*Соль (Эксмо), 2023.
Читайте книгу целиком
Кухня Османской Империи формировалась, включая в себя кухни завоеванных стран. В османском меню сплелись кулинарные традиции Византии, арабского Востока и стран Средиземного моря.
Что же подавалось на завтрак султану? И какие блюда готовили для жительниц гарема? Эту вкусную историю вам поведает автор Ирина Эрдоган, которая воспроизвела рецепты султанского дворца времен правления Султана Сулеймана Кануни. Ирина расскажет о любимых блюдах великого правителя и его фаворитки — Хюррем.
Все рецепты по следам популярного сериала «Великолепный век» приготовлены автором и адаптированы под современные продукты и технологии.
