Готовим баклажаны: советы шеф-поваров и 4 оригинальных рецепта

Мы расспросили шеф-поваров, как нужно избавляться от возможной горечи синего овоща, как его правильно жарить и запекать и с какими ингредиентами и приправами сочетать, чтобы получить самый настоящий вкус позднего лета.

Грузинский аджапсандал

Рассказывает бренд-шеф грузинского винного бара Megobari Борис Гиоргбердзе:

⁠Если баклажаны собирают утром на рассвете, пока они прогрелись на солнце, тогда они бывают не горькие. А чтобы убрать горечь, нужно замочить баклажан в воде. На 10 кг баклажанов берем 5 л воды и 150 г соли. Чистим, нарезаем и замачиваем на 15-20 минут. Затем сливаем воду и готовим.

Чтобы баклажаны при жарке не впитывали много масла, нужно сначала нагреть масло до максимума, быстро обжарить их до золотистой корочки и сразу убрать на дуршлаг.

⁠Еще один хороший способ готовить баклажаны — насадить их на шампур или выложить на сетку и печь на мангале, чтобы корочка обгорела. Обгорелая корочка легко чистится.

⁠Баклажаны хорошо сочетаются с болгарским перцем, помидорами, чесноком, луком. Можно запекать с сыром. К ним хорошо подходят грузинские специи.

При приготовлении нужно избегать частого и интенсивного перемешивания, чтобы баклажан не потерял свою форму и не превратился в кашу.

Ближневосточный бабагануш

Рассказывает шеф-повар ресторана Lulua Мансур Халимов:

Для бабагануша берем средние плоды баклажанов. Слишком большие — уже старые и они могут горчить, а совсем маленькие — молодые и еще не дают такого насыщенного вкуса, поэтому выбираем золотую середину.

Также я люблю использовать молотый кориандр, он отлично дополняет продукт. Но лучше избегать яркие специи, такие как семена фенхеля и кардамона.

Таиландский Том Ям

Рассказывает шеф-повар Black Thai Артем Мартиросов:

Тайские баклажаны в последнее время становятся все более и более популярными за пределами Таиланда. Они маленькие, белые или светло-фиолетовые, купить их можно на азиатском рынке. А главное — даже при термической обработке они не теряют упругости и «хрумкости». Если их отварить и разрезать пополам, они будут похожи на томаты черри, только крепенькие такие, с семечкам.

Мы тайские баклажаны используем классически — отвариваем для Том Яма, они прекрасно дополняют насыщенный пряный вкус и добавляют блюду текстуры.

Баклажан в панировке по-израильски

Рассказывает шеф-повар ресторана Saviv Илья Черкашин:

Баклажан должен сохранять упругость при надавливании и не быть слишком мягким. Также при разрезе обратите внимание на семечки — если они темные, плод не подойдет для готовки. Легче всего найти свежие и молодые российские баклажаны в их сезон созревания — с июля по сентябрь.

Чтобы избавиться от горечи, нужно посыпать баклажаны крупной солью (с мелкой риск пересолить выше) и оставить на 20 минут. После этого можно замочить баклажаны в холодной воде, чтобы вымыть лишнюю соль.

Идеальный вариант для жарки с небольшим количеством масла — использовать гриль-сковороду. Также подойдет тефлоновая сковорода, главное — не нагревать ее слишком сильно, чтобы баклажаны прожаривались постепенно.

Баклажаны отлично сочетаются со всеми ближневосточными пряными специями. К ним хорошо подходит зелень, чеснок, кориандр, кумин, зира и разные виды перца.