Спаржа — родственница лука и чеснока, но в отличие от них стяжала славу аристократического продукта. Начало сезона спаржи в Европе символизирует приход весны. Сезон открывается в середине апреля и длится до 24 июня.
Вот что писал о спарже в начале XIX века знаменитый французский гурман Гримо де ла Реньер : «В конце апреля в Париже на радость тем, кто, наскучив картофелем и прошлогодними бобами, тоскует о зелени, является первая спаржа .
Спаржа в Париже всегда очень дорога и доступна только богачам : пища эта вовсе не сытная и слегка возбуждающая, но зато очень нежная. Лучшую спаржу растят в Вандоме : она на все прочие совсем не похожа. Толстую спаржу варят в воде и едят либо под белым соусом , либо с прованским маслом . Мелкую готовят так же, как зеленый горошек , это помогает скоротать время в ожидании горошка настоящего.
Но лишь только этот последний явится на прилавках, спаржа отступит, не смея узурпировать его права. Так прелестница на возрасте, блистающая во время ночного празднества, бежит лучей зари и не дерзает соперничать с восемнадцатилетней красавицей, которой единственными украшениями служат юный возраст и свежий цвет лица.
Спаржу едят также под сливочным соусом и под маринадом, с мясным соком и даже в яичнице . Служит она и сопровождением к некоторым рагу , однако, повторяем, во всей своей красе она предстает лишь тогда, когда сварена натурально . Такая спаржа — превосходное преддесертное блюдо; преломлять ее — занятие из приятнейших. Спаржу едят руками ; касаться ее ложкой — значит выказать совершенное неумение жить в свете».
Существует несколько разновидностей спаржи: белая, фиолетовая и зеленая . Цвета эти различаются по степени зрелости. Белая — самая ранняя , и долгое время высокая кухня признавала только ее. Фиолетовую спаржу ввела в моду маркиза де Помпадур . И только недавно зеленая спаржа , которую традиционно считали перезревшей , привлекла внимание шеф-поваров и заняла свое место в меню ресторанов.
Лосось со спаржей и сливочным соусом по рецепту Андрея Орлова, шеф-повара Maxim Bar
Ингредиенты на 2 порции
100 г спаржи
240 г лосося (филе)
70 г сливочной эмульсии
1 ч. л. красной икры
1 ч. л. растительного масла (или укропного масла)
1 веточка укропа
1 щепотка розового перца
Cливочая эмульсия
100 мл рыбного бульона
30 г сливочного масла
2 г морской соли
1 веточка тимьяна
Яйца пашот
2 перепелиных яйца
15 мл уксуса 9%
150 мл воды
5 г морской соли
Этапы приготовления
Для приготовления сливочной эмульсии в рыбный бульон добавить тимьян и довести до кипения, удалить тимьян ввести сливочное масло, порезанное крупными кубиками. Взбить все блендером. Посолить по вкусу.
Филе лосося обжарить на хорошо разогретой сковороде в оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна. Переложить в огнеупорную форму и довести до готовности в духовке при температуре 180 градусов (5–7 минут).
Спаржу бланшировать в подсоленной воде 4 минуты.
Яйцо перепелки отделить от скорлупы, выложить в кружку. В кипящую воду добавить соль и уксус, немного убавить огонь, затем медленно влить яйцо, помешивая ложкой воду. Варить 2 минуты, затем бережно извлечь шумовкой. Дать стечь воде.
Выложить на тарелку спаржу и филе лосося, полить их сливочной эмульсией. Сверху выложить яйцо пашот. Украсить красной икрой, веточками укропа. Сбрызнуть маслом.
Минестроне со спаржей по рецепту Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Buono
Ингредиенты на 4 порции
2 л овощного бульона
4 стебля зеленой спаржи
4 ст. л. отваренной чечевицы
4 ст. л. отваренной красной фасоли
1 морковь
2 картофелины
2 стебля сельдерея
1 цукини
100 г брокколи
1 пучок свежего шпината
соль и перец по вкусу
4 веточки петрушки
1 ст. л. оливкового масла
Этапы приготовления
Все овощи почистить и нарезать кубиками среднего размера.
Морковь, картофель, сельдерей обжарить на оливковом масле до полуготовности. Выложить в кастрюлю и залить овощным бульоном. Варить на среднем огне 10 минут. Добавить отваренные фасоль и чечевицу, разобранную на соцветия брокколи, нарезанные спаржу и цукини, листья шпината. Варить еще 10 минут. Посолить и поперчить по вкусу.
Треть супа переложить в блендер, измельчить до консистенции пюре, затем переложить обратно в суп, прокипятить 2–3 минуты.
Готовый суп подавай горячим или холодным с листьями петрушки.
Кинотто с морепродуктами и спаржей по рецепту Карло Греку, шеф-повара ресторана Sixty
Ингредиенты на 2 порции
200 г киноа
2 ст. л. оливкового масла
60 г зеленой спаржи
1 веточка эстрагона
1 веточка петрушки
несколько листочков кресс-салата
300 мл рыбного бульона
100 г щупалец осьминога
60 г морских гребешков
40 г кальмара
6–8 креветок
Этапы приготовления
На оливковом масле обжарить спаржу, добавить киноа и постепенно подливать рыбный бульон, пока крупа не будет готова. В конце приготовления добавить нарезанные листья петрушки и эстрагона, специи по вкусу.
Отдельно обжарить гребешки, креветки, нарезанные кусочками щупальца осьминога, кальмара.
Киноа со спаржей выложить на блюдо, украсить морепродуктами и кресс-салатом.
Фото: shutterstock (х4), ginza project (х3)
