Традиция соблюдать христианам сорокадневный пост перед Пасхой была установлена в 325 году на Никейском Вселенском соборе. До этого времени не существовало единых правил по продолжительности предпасхального поста. Некоторые общины соблюдали сорокачасовой пост (в Великую пятницу и в Великую субботу), некоторые — недельный (всю Страстную седмицу).

Три блюда постной средневековой кухни

Когда Собором был установлен сорокадневный пост, исполнялся он тоже по-разному. Например, в Иерусалиме постились только с понедельника по пятницу, в Европе — с понедельника по субботу. Воскресенья исключались из времени Великого поста. Однако есть было принято только один раз в день, после трех часов дня, а начиная с XVII века — после полудня.

Со временем западным христианам разрешили употреблять во время поста рыбу, а потом, с 1966 года, и мясо (за исключением Страстной среды и пятницы). До VII века и в западной, и в восточной церкви Великий пост начинался в понедельник, но в 600 году по решению папы Григория он стал начинаться в так называемую Пепельную среду (эта традиция сохранилась до сих пор). Православная традиция предписывает воздерживаться от мяса и молочной пищи в течение всего сорокадневного поста.

ГОРОХОВАЯ КАША

Особенность этой средневековой каши — дивный оттенок пряностей и трав во вкусе. Жемчужный лук (лук-севок) вспыхивает во рту сладостью, а зелень и оранжевые вкрапления шафрана на фоне желтого гороха смотрятся так симпатично, что перед кашей невозможно устоять. Ее можно подать в качестве первого блюда в меню летнего обеда или на гарнир к мясу или птице.

Отваривание гороха: 30–40 минут
Бланширование: 5 минут

Три блюда постной средневековой кухни

Ингредиенты на 3–4 порции

2 стакана колотого желтого гороха
6
стаканов воды
1
веточка петрушки
1
веточка тимьяна
12
очищенных жемчужных луковичек (лук-севок)
1/2 ч. л.
шафрана1 веточка мяты
2 ст. л.
оливкового масла
1
щепотка соли
1 ч. л.
«сладкого порошка»

«Сладкий порошок» — это самая распространенная в Средние века смесь специй. Ее включали в состав как основных блюд, так и сладких десертов, а также использовали для глинтвейна. Цветки кассии в этом рецепте заменены дополнительной порцией корицы, но можно взять две чайные ложки молотой коры кассии вместо половины объема корицы.

Три блюда постной средневековой кухни

Ингредиенты для «сладкого порошка»

4,5 ч. л. корицы
1 ч. л.
имбиря
1
щепотка тертого мускатного ореха
1 ч. л.
толченых райских зерен (черного перца)
1
щепотка сушеного галангала (разновидность имбиря)
1
стакан сахара

Этапы приготовления

Горох выложите в глубокую кастрюлю и влейте воду. Увеличьте огонь до среднесильного. Добавьте в кастрюлю приправы и лук.

Через 3 минуты выньте травы, а лук — через 5–10 минут. Лук отложите. Травы подсушите и мелко порубите.

Варите горох еще 30–40 минут, до готовности. Слейте жидкость.

Вареный горох выложите в неглубокую сковороду и добавьте к нему лук, рубленую зелень, 1/2 чайной ложки шафрана, оливковое масло и соль. Прогревайте на среднем огне 5 минут, помешивая, чтобы каша не пригорала.

Выложите гороховую кашу на тарелку и посыпьте щепоткой шафрана и «сладкого порошка», чтобы придать ей яркости и аромата.

СУП ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ

Суп по этому рецепту готовится быстро и благодаря перцу и имбирю получается пряно-острым. У него удивительно освежающий вкус, который в сочетании с ломтем деревенского хлеба особенно приятно ощутить во время ужина прохладным вечером, какие бывают в начале весны. В современном варианте можно добавить картофель.

Подготовка: 10 минут
Варка: 5 минут

Три блюда постной средневековой кухни

Ингредиенты на 2–3 порции

2 стакана овощного (можно говяжьего либо куриного) бульона
1 щепотка молотого шафрана
1 крупный стебель лука-порея (только белая и светло-зеленая часть), тщательно промытый и нарезанный тонкими кольцами
1,5 стакана грибов, нарезанных кубиками
1/4 ч. л. молотого имбиря
1/4 ч. л. молотого черного перца
1/4 ч. л. соли
1 щепотка «крепкого порошка»

Три блюда постной средневековой кухни

Для «крепкого порошка»

1 ч. л. свежемолотого черного перца
1 ч. л.
молотой корицы
1 ч. л.
молотого мускатного цвета
1 ч. л.
молотого имбиря
1 ч. л.
молотой гвоздики

Этапы приготовления

Бульон влейте в неглубокую кастрюлю и, добавив шафран, доведите до кипения. Затем положите лук-порей, грибы, имбирь, перец, соль и щепотку «крепкого порошка». Варите при слабом кипении 3–4 минуты, снимите с огня и подавайте.

ПЕРСИКИ ПОД СОУСОМ ИЗ МЕДА И ЗИРЫ

Сочетание перца, зиры и фруктов превращает привычные вкусы в нечто экзотическое, и каждый привкус в свое время раскрывается и держится во рту.

Подготовка: 20 минут
Запекание: 30 минут

Три блюда постной средневековой кухни

Ингредиенты на 8–10 порций

1 ч. л. семян зиры
1/2 ч. л.
молотого белого перца
1/4
стакана меда
1/4
стакана белого винного уксуса
1
щепотка сушеной мяты
4
крупных персика, спелых или слегка недозрелых
2 ст. л.
оливкового масла

Этапы приготовления

Разогрейте духовку до 175 °C. Зиру обжарьте на сковороде без масла, пока не раскроется аромат и семена не начнут темнеть, это займет всего пару минут. Перемешайте жареную зиру с перцем и отложите.

Мед и уксус перемешайте в кастрюле, затем прогрейте на среднем огне, пока мед не растопится в уксусе. Добавьте смесь пряностей и мяту и перемешайте. Прогрейте немного при слабом кипении, помешивая, чтобы все ингредиенты в смеси соединились.

Персики очистите, выньте косточки и нарежьте мякоть ломтиками. Выложите персики в форму для запекания и полейте их оливковым маслом, перемешайте. Полейте персики соусом с зирой и запекайте 30 минут.

Рецепты из книги: Челси Монро Кассель, Зариан Лерер. Пир льда и огня. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2014.

Фото: shutterstock (х6)