По одной из версий, слово «пицца» происходит от латинского pinsare (сдавливать) и означает «плоский хлеб». Традиционные пиццы регионов Италии по виду и наполнению разные, но в основе похожи — дрожжевым тестом на базе муки и воды

Pidone (Пидоне)

Фото №1 - Хлеб, любовь и фантазия

Мессина

Piduni на сицилийском диалекте означает «ступня». Закрытая пицца в форме ступни или носка с пальцами, как видят местные, или полумесяца, как видят все остальные. Начиняется помидорами, анчоусами и салатным цикорием. Простая и ароматная, как атмосфера приморского городка, где ее делают.

Napoletana (Неаполитанская)


Неаполь

Фото №2 - Хлеб, любовь и фантазия

Круглая, воздушная, с приподнятым мягким бортиком — рамочкой. Впервые ее испек Раффаэле Эспозито в честь визита в Неаполь королевы Маргариты Савойской в июне 1889 года. Пиццайоло сделал пиццу трехцветной, как итальянский флаг: с базиликом, моцареллой и помидорами.

Scacciata (Скаччата)


Катания

Фото №3 - Хлеб, любовь и фантазия

«Скаччата» на сицилийском диалекте означает «спрессованная». Любимое блюдо местных крестьян с XVII века, популярное по сей день. Закрытая пицца, формой напоминающая чебурек. Типичная начинка — брокколи, цветная капуста и картофель, тушенные с рикоттой и черными оливками. В 1763 году ее вкус оценил один из принцев Сицилийского королевства.

Sfincione (Сфинчоне)


Палермо

Фото №4 - Хлеб, любовь и фантазия

Мягкую пористую пиццу с помидорами, луком, анчоусами, орегано и местным сыром качокавалло традиционно продают прямо с колес разъезжающие на повозках торговцы, зазывая народ фразой: «Мало масла, много пыли». Только местные понимают, о чем речь: с маслом не переборщили, а начинки не пожалели.

Pizza chiena (Пицца кьена)


Кампания

Фото №5 - Хлеб, любовь и фантазия

Это цельный пирог из традиционного теста для пиццы, в которое замешивается начинка. В переводе с местного наречия на итальянский chiena значит ripiena , то есть «наполненная». Начинка может быть разной, но классическая — это яйца, сыры проволоне и пекорино, салями.

Calzone pugliese (Кальцоне пульезе)

Фото №6 - Хлеб, любовь и фантазия

Апулия

Название означает «апулийский носок». Закрытая, как пирог, пицца со спагетти, луком, анчоусами, каперсами и оливками. Спагетти кладут в пирог уже вареными. Исторически Апулия была крестьянским регионом, и здешнюю пиццу, которую брали с собой в поле, делали очень сытной.

Pizza romana (Римская пицца)


Рим

Фото №7 - Хлеб, любовь и фантазия

Круглая, тонкая, с хрустящей корочкой. Желая сделать ее еще более «утонченной», столичные пиццайоло раскатывают тесто скалкой, а не растягивают руками, как неаполитанцы. А чтобы оно пикантно похрустывало, римляне добавляют в тесто оливковое или подсолнечное масло.

Panzerotto (Панцеротто)


Апулия

Фото №8 - Хлеб, любовь и фантазия

Получила свое название из-за смешной пузатой формы: в переводе с местного диалекта panza rotta — «надутый живот». По сути, это большой равиоль с начинкой внутри. Традиционная панцеротто — с помидорами и моцареллой. Иногда ее запекают в духовке, иногда жарят в оливковом масле.

Pizza d’Andrea (Пицца д’Андреа)


Генуя

Фото №9 - Хлеб, любовь и фантазия

Пирог из мягкого высокого теста с помидорами, луком, оливковым маслом и анчоусами был приготовлен в 1490 году в Генуе, а позже получил название «пицца д’Андреа» в честь любившего ее адмирала Андреа Дориа. Сегодня генуэзскую пиццу делают также с мягким сыром и оливками. Она выпекается в прямоугольном противне в дровяной печи и продается кусками.

Calzone al forno (Кальцоне-аль-форно)


Кампания

Фото №10 - Хлеб, любовь и фантазия

Calzone — по-итальянски «носок», al forno — «из печи». Напоминает по форме панцеротто, но больше по размеру и выпекается исключительно в дровяной печи. В традиционную кальцоне-аль-форно кладут три сыра: скаморцу, пармезан и рикотту, — а также салями.

Marchigiana (Маркиджана)

Фото №11 - Хлеб, любовь и фантазия

Марке

Эту пиццу продают только в булочных. Маркиджана бывает белая — с розмарином и оливковым маслом, простая красная — с томатным соусом, и красная с сыром (моцареллой). В отличие от большинства пицц, в тесто добавляют свиной жир. А зимой в горах делают тесто со шкварками.

Фото: Stockfood / Fotodom.ru (x3), Shutterstock (x7), G.Melfi

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 3, март 2015