Датский шеф-повар Рене Редзепи в 2012 году, архивное фото
- Источник:
- Thos Robinson/Getty Images
Если вам кажется, что в вашей жизни встречались начальники-монстры, скажите спасибо, что вашим руководителем не был один из самых титулованных шеф-поваров мира Рене Редзепи, которого журнал Time включал в сотню самых влиятельных людей мира, а его ресторан Noma с тремя мишленовскими звездами несколько раз признавали лучшим в мире. Теперь же в The New York Times вышла разоблачительная статья, которая сорвала маску с именитого шефа и открыла миру его истинное лицо. Или нет?
В чем обвиняют Рене Редзепи
В статье, в частности, рассказывается, как один из февральских вечеров 2014 года, в разгар оживленного ужина в знаменитом копенгагенском ресторане Noma, Редзепи приказал всему персоналу выйти за ним на улицу. Он толкал перед собой су-шефа, который включил на производственной кухне техно-музыку — жанр, который Редзепи на дух не переносит.
На улице Редзепи насмехался над подчиненным, бил его по ребрам и кричал, что никто не вернется внутрь, пока су-шеф не скажет достаточно громко, что он занимается с ди-джеями тем, что в России признано экстремизмом. За всем этим публичным унижением наблюдали 40 сотрудников кухни.
Автор материала Джулия Москин рассказала, что опросила 35 человек, которые в разные годы работали с Редзепи, и все они обвиняли шефа в физическом и психологическом насилии. Сам повар на фоне скандала объявил, что покидает Noma.
И пока народ требует, как это принято, «отменить» Редзепи, эксперты рассуждают, что в этом деле не всё так просто.
В своем материале для гастрономический журналист Екатерина Пугачева отметила, что в ресторанах уровня Noma каждый день как адская кухня. Еда и напитки стоят недешево, ожидания людей должны быть оправданы на 200%, а планка, поставленная рейтингами, гидами и самими шефами, создает невероятное психологическое давление.
«Это как если бы команде Майкла Джордана надо было выигрывать матч ежедневно, а в ней бы были только баскетболисты из студенческих команд, — сравнивает Екатерина. — Даже самая маленькая ошибка на любом этапе может привести к разочарованию гостя. Представьте, что великий актер, на которого вы пришли посмотреть в театре, заплатив десятки тысяч за билет, играет вполсилы и забывает слова».
В общем, кухня мишленовского ресторана — это та же армия, только с изощренными методами наказания и практически ненормированным рабочим днем.
«Через такую школу жизни проходили многие французские повара и почти все японские, — говорит Пугачева. — Отмечу, что старая система воспитания поваров в Японии не оплачивалась, длилась годами и подразумевала прохождения всех кругов ада, начиная с самого низа».
В 2015-м сам Редзепи : «Я начинал готовить во времена, когда было обычным делом видеть, как моим коллегам-поварам дают пощечину за простейшие ошибки, как тарелки летят через кухню, разбиваясь об того, кто работает слишком медленно. Для меня было обычным услышать, что я никчемная ***** и того хуже».
По словам шефа, тогда «обычным делом было потянуться к сковородке и обнаружить, что кто-то нагрел ручку на огне и поставил ее обратно на мой стол — просто чтобы позлить меня. Я наблюдал, как шеф-повара использовали запугивание и унижение, чтобы добиться результатов от своих сотрудников».
В той статье Рене открыто говорил, что, основав свой ресторан, был отвратительным начальником: «Я кричал на людей и толкал их. Так меня научили готовить, и это был единственный способ донести мысль».
«Мы увольняли даже действительно талантливых людей»
Вместе с тем Редзепи оказался одним из первых, кто публично признал абьюз на кухне и свою личную ответственность за него. Все началось с того, как однажды он накричал на девушку-стажера, и Кристиан Пульизи (шеф культового, но уже закрывшегося ресторана Relae), бывший на тот момент су-шефом Рене, сказал ему, что тот перешел черту. С тех пор Редзепи начал исправляться, вносил изменения в правила поведения на кухне, в том числе прививал нетерпимость к грубости, особенно к женщинам.
«Мы увольняли даже действительно талантливых людей из-за плохого отношения к коллегам», — вспоминал Редзепи.
«Почему именно Noma?»
Екатерина Пугачева отметила, что скандал совпал с моментом открытия самой дорогой резиденции Noma в Лос-Анджелесе, где стоимость ужина достигла полутора тысяч долларов США.
Также она обратила внимание, что отмены повара требуют те, кто с ресторанным бизнесом особенно не знаком. А те, кто в теме, поддерживают Редзепи.
«Сама статья больше похожа на сведение счетов Джейсона Игнасио Уайта, руководившего три года лабораторией ферментации в Noma, с Рене Редзепи, — считает Пугачева. — Именно Уайт призвал высказываться всех тех, кто стал жертвой физического и психологического насилия в Noma, — сначала на своей странице в соцсети, потом на сайте noma-abuse.com. Но почему именно Noma? Неужели это единственный ресторан, где сотрудники подвергались такому насилию?»
Вы сталкивались с грубостью руководителей на работе?
- 33.3%К сожалению, да. Но я не держу ни на кого зла, что было, то прошло
- 16.7%А то! Я бы тоже много кого сейчас «отменил», жаль, у меня нет таких ресурсов
- 16.7%Бывает такое, но я умею давать отпор, это не превращается в постоянную историю
- 33.3%Нет, мне всегда везло с начальниками. Сочувствую всем, кто прошел через этот ад
Лучше и правда удивлять необычными блюдами, а не подковерными интригами. Как, например, мишленовский ресторан в Дании, который придумал «муравьиный йогурт».
