Жгучая радость: как острый мёд стал гастрономическим трендом 2025

Острый мед завоевывает кулинарный мир! Американская ресторанная ассоциация внесла эту пикантную сладость в список новейших трендов. «Сноб» выяснил, как новому продукту удалось покорить сердца рестораторов и гурманов, как сделать его на собственной кухне и в каких гастрономических комбинациях он особенно хорош.

В последнее время мир все больше экспериментирует с контрастными вкусами: мороженое стали дополнять оливковым маслом, в белое вино добавлять кусочки халапеньо, а финики приправлять солью. На желание гурманов по-новому обходиться с привычными продуктами обратил внимание директор агентства The Food People Чарльз Бэнкс, который анализирует кулинарные тенденции.

Согласно его исследованиям, тренд зародился во время пандемии, когда рестораны были закрыты и новые новые гастрономические впечатления можно было получить только дома. Эксперт подчеркивает, что домашние кулинарные опыты положили начало «эпохе вседозволенности в еде», когда стало модным игнорировать традиционные кулинарные каноны. Одно и парадоксальных сочетаний, завоевавших популярность еще в период локдауна, — мед с перцем чили.

Экзотический вкус

Идея такого продукта не нова. Еще 20 лет назад американец Майк Курц открыл для себя острый мед во время путешествия в Бразилию, увидев остро-сладкую приправу в одной их тамошних пиццерий. Вернувшись в США, он начал подавать пиццу с острым медом в нью-йоркском кафе — и блюдо стало хитом, после чего появился бренд Mike's Hot Honey. Успех оказался настолько громким, что даже французская компания с трехсотлетней историей, производящая дижонскую горчицу, включила продукт с острым медом в свою линейку.

После США тренд на острый мед распространился в Англию — там им поливают пиццу, жареную курицу, стейк из лосося и добавляют в салаты. Весной 2025 года острый мед стал самой продаваемой добавкой на платформе Amazon. В России этот тренд пока совсем свеж — его используют лишь несколько прогрессивных ресторанов.

Секреты от шефов

Например, Павел Косов, основатель бара Underdog в Москве и пиццерии Ratto в Тбилиси, коллекционирует соусы. Купив однажды американскую приправу, он решил создать собственную версию, заменив чили на более жгучий перец Carolina reaper, который сам вырастил. Теперь его соус подают к пицце в Тбилиси, а в московском Underdog его сервируют с… картофелем фри и мороженым.

Такое странное сочетание на самом деле популярно у посетителей ресторанов фастфуда, картошка же сама по себе подходит и к острым блюдам, так что оставалось только совместить все вкусы в одном блюде. К тому же жгучесть соуса сглаживается благодаря сладкому и сливочному вкусу десерта, — объясняет ресторатор.

Успех острого меда с пиццей эксперт объясняет популярностью вкусовых комбинаций: в пиццу часто добавляют острую колбасу салями (медово-перечный соус тоже острый), а сыр традиционно подается со сладким (с тем же медом). Контрастные вкусы усиливают друг друга, создавая эффект новизны для знакомых блюд. По словам Косова, этот соус работает как мощный усилитель вкуса, который позволяет по-новому взглянуть на привычные продукты и «запускает маленький салют во рту».

Шеф-повар московского бара IF Александр Ретуев создал два блюда с острым медом: маффин с курицей, японским майонезом и маринованными огурцами и вафли с курицей и сливочным маслом. Он объясняет успех соуса симбиозом меда и перца, который по-новому раскрывает аромат и вкус сладкой основы. Острый мед идеально сочетается с птицей в панировке, работая как глазурь — смягчает сухость, добавляет сочности и ноты умами.

Бренд-шеф ресторана Butler Джузеппе Дави подтверждает, что сочетание с птицей одно из лучших, поскольку сладость и острота меда придают нежному мясу глубину и выразительность, подчеркивая его вкус.

Как сделать острый мед дома

По мнению Александра Ретуева, принцип сочетания острого и сладкого в одном соусе идет из США, где для семейного барбекю готовят различные соусы с фруктовыми и сладко-острыми вкусами. Такие отлично сочетаются с жареной курицей и подаются в том числе в ресторанах быстрого питания.

Приготовить соус можно двумя методами, рассказывает Ретуев. Первый вариант — настаивать мед на чили. Но это требует времени: пройдет немало дней, пока мед пропитается остротой. Проще смешать мед с готовым острым соусом, например со шрирача.

Какой мед выбрать? Сорт меда для соуса не принципиален, отмечает бренд-шеф ресторана Butler Джузеппе Дави. Сам он предпочитает цветочный, с выраженным ароматом. Острый перец придаст его вкусу глубину и контраст.