Коса на пасху

Коса на пасху

Праздничным воскресным утром на столе у каждого православного грека всегда стоит цуреки — сдобный хлеб, украшенный красными яйцами

Георгиос Калогеракис
Повар-кулинар из города Ираклион на острове Крит. Работает в московской таверне «Калиспера».

Как к цуреки относятся в современной Греции?

На Пасху цуреки должен быть в каждом доме. Помимо большого, главного, в форме косы, пекут еще много маленьких цурекаки. Это что-то вроде небольших круглых кексов из бездрожжевого теста. Во многих семьях цуреки по-прежнему готовят дома. Раньше соседи пекли его вместе в доме, где есть большая печь. Сегодня довольно часто три-четыре семьи объединяются и везут подготовленное тесто в какую-нибудь частную пекарню. С чем подают этот хлеб? Обычно его украшают яйцами, окрашенными в красный цвет. Никакого особого ритуала подачи нет, но, прежде чем разрезать пасхальный хлеб, принято поблагодарить Бога за то, что он послал нам этот вкусный цуреки, попросить его о том, чтобы и в следующем году вся семья вновь собралась вместе за праздничным столом.

Что еще готовят греки на Пасху?

Много разных сладостей! Например, лихнараки. Это традиционная пасхальная выпечка — булочки, похожие на ваши ватрушки. Их начиняют мягким сыром мизитра, напоминающим по вкусу сладкий творог. И конечно, повсюду в Греции на Пасху жарят мясо. Кто во дворе дома, кто прямо на улице. Готовят кокореци. Бараньи кишки, начиненные потрохами молодого барашка, томят на вертеле часов этак пять-шесть. А еще обязательно на Пасху жарят ягненка, именно ягненка, а не баранину — мясо должно быть нежное, молодое .

Сколько цуреки вам как повару обычно случается приготовить к празднику?

На семью из четырех человек готовлю примерно три-четыре штуки. Если говорить о пекарне, то тут уже вес измеряется тоннами. Остатки цуреки ни в коем случае нельзя выбрасывать. Это грех. Из того, что не удалось распродать к Пасхе, мы делаем сладкие сухари, которые едят, размачивая в молоке.

В пасхальную полночь Греция сверкает миллионами огней. Едва звучит «Христос анести! » — по-гречески «Христос воскресе!», — за стенами храмов начинают греметь канонады салютов. Никакой экономический кризис не омрачит грекам праздника и не испортит вкуса обжигающей пасхальной похлебки из ягнячьих потрохов и, конечно, душистого цуреки. Название этого хлеба связано с чуреком — пресным пшеничным хлебом, который пекут на Северном Кавказе, в Азербайджане, Турции. Само слово «чурек», имеющее сходное звучание в разных языках, в переводе с тюркского означает «пресная лепешка».

Цуреки — греческий родственник русского кулича — готовится из сдобного теста. Мякиш у него получается такой же пышный, а выглядит он иначе. Свой пасхальный хлеб греки заплетают в косу, посыпают кунжутом или тертым миндалем. Форму тесту придают разную: и круглую, и вытянутую. Перед выпечкой в тесто устанавливают сырые яйца и так запекают. Яйца потом можно использовать для салата. Готовый цуреки украшают отдельно сваренными и окрашенными в красный цвет яйцами. В отличие от кулича цуреки пекут и на Рождество, и на Новый год. От праздника к празднику он меняет свои имена. Рождественский называют «христопсомо», перед выпечкой тесто надрезают крестом и венчают целым грецким орехом, который символизирует изобилие и мудрость. Новогодний цуреки — «василопиту» — посвящают святому Василию, который у греков исполняет роль Деда Мороза. В пышный пирог принято запекать монетку — кому достанется сюрприз, тому быть счастливым в наступившем году. Пасхальный цуреки именуют «ламбропсомо », в этом названии два слова: «сияющий» и «хлеб».

Между праздниками цуреки почти всегда можно найти в любой греческой кофейне. Его пекут в маленьких пекарнях и в уютных кондитерских, и всюду он получается разным — сладким и не очень, с начинкой и без. Цуреки из пекарни больше похож на простой сдобный хлеб, а кондитер обязательно добавит в него что-нибудь пряное или сладкое — повидло, грецкие орехи, изюм. Мастера с фантазией даже умудряются прослаивать его меренгами. Пасхальный цуреки отличается от всех остальных. Он торжественный и строгий. В нем нет  начинки , даже изюм добавлять не положено . Главное украшение пасхального хлеба — аромат. Источник его — сочетание двух пряностей — махлеби и мастихи. За пределами Греции найти их непросто. Таинственная махлеби известна у нас под названиями «магалебская вишня», «магалебка», «антипка». Это дикорастущее дерево с густой кроной встречается в наших южных широтах в Краснодарском крае и Закавказье. Греки, как и соседние с ними народы, обнаружили, что ядра косточек магалебки пахнут горьким миндалем, вишневым цветом и немного розой. Сушеные ядра размалывают и замешивают в тесто. Второй необычный ингредиент — мастиха — это смола фисташковых деревьев. На производстве, а точнее, на сборе мастихи, специализируются лишь обитатели южной части острова Хиос. В Греции относятся к ней и как к лакомству, и как к лекарству. Ее разводят в напитках, добавляют в соусы и йогурты, жуют как жвачку. Из нее делают кремы для лица, зубную пасту, свечи. Для выпечки цуреки берут лучшую мастиху — в кристаллах, которые растирают в пыль и замешивают в тесто. Смолистый дух Хиоса проникает в каждую пору пасхального хлеба.

Цуреки, как и кулич, готовят в четверг Страстной недели из опары, поставленной накануне. Браться за дело надо утром: тесту дают подойти, обминают, снова ставят в тепло, и так по несколько раз. Выпечкой цуреки в старину часто занимались незамужние хозяйки. Та, что справлялась лучше других, слыла завидной невестой. После литургии, салюта и объятий далеко за полночь греки садятся за стол. Начинают разговляться с пасхальных яиц, разрезают цуреки, наливают по тарелке горячей магирицы. Говорят, этот густой суп из требухи ягненка, зеленого лука, щедро приправленный яично-лимонным соусом, помогает желудку подготовиться к обильному застолью. На Пасху ходят в гости к родным, друзьям, соседям — поздравить, выпить по стаканчику рецины, белого смоляного вина. Вина на столе должно быть много, как и мяса и сладостей. К семи вечера наконец вся семья вновь собирается за столом. В этот день детей никто не отправит пораньше спать: у них начинаются пасхальные каникулы. Им можно подолгу сидеть за столом, слушать разговоры и медленно, по кусочку вместе со всеми отламывать от цуреки.  

Греческий пасхальный хлеб

На сколько персон: 15
Время приготовления: 2 часа

Дрожжи сухие — 3 ст. л.
Масло сливочное — 300 г
Молоко — 2 стакана
Яйцо — 9 шт.
Мука — 1,5 кг
Сахар — 2 стакана
Цедра одного апельсина
Зерна аниса протертые — 15 г
Коньяк — 1,5 ст. ложки
1 ч. л. молотых ядер магалебской вишни
1 ч. л. растертых гранул смолы фисташкового дерева
Корица — щепотка
Кунжут — 1 ст. л.
Для украшения — 5 яиц 

1. Растворить сухие дрожжи в теплом молоке, добавить сахар, оставить на 15 минут. Добавить масло кубиками, коньяк, смолу фисташкового дерева. Смешать муку, 8 яиц, сахар, анис, ядра вишни, цедру. В ядрах вишен и фисташковой смоле — секрет вкуса цуреки. Заменой им, но лишь частично, можно считать анис.
2. Вымешивать тесто, пока не станет пластичным, оставить под полотенцем на 20 минут.
3. Тесто разделить на четыре части: три сформировать в колбаски и заплести в косичку, четвертую выложить сверху. Тесто выложить на противень, смазанный маслом, поставить на 15 минут в духовку, разогретую до 50 градусов. Достать, смазать яйцом, посыпать кунжутом.
4. Сформировать ямки и установить в них 5 сырых яиц. На 10 минут поставить в духовку, разогретую до 220 градусов. Снизить температуру до 200 градусов и держать еще 30–40 минут. Готовый цуреки на 20 минут накрыть полотенцем. Украсить цветными яйцами.

 
# Вопрос-Ответ