Котлета американской мечты

Котлета американской мечты

Интервью

Айзек Корреа
Повар
США. Нью-Йорк

Американец пуэрториканского происхождения переехал в Москву в 1994 году. В 2010 году совместно с Игорем Трифом основал компанию Iconfood, в рамках которой открыл бургер-бар Corner Burger, кафе Black Market, Upside Down Cake и Montalto. Айзек Корреа рассказывает ВС, что важно в бургере и как придумать для него собственный рецепт.



Каково отношение к бургеру в современной Америке?

Для американца, у которого каждая минута на счету, бургер — это идеальная еда. Его можно есть и за рулем автомобиля, и за работой. Америка потребляет в разы больше бургеров, чем весь остальной мир.

Но бургер традиционно считается тяжелой пищей?

На самом деле бургер не тяжелее для желудка, чем стейк. Вы, например, привыкли к омлету, который переваривается невероятно долго. Привыкайте и к бургеру, ведь он очень удобен. В нем есть все, что нужно для сытного обеда, — мясо, салат, сыр. Бургер был фастфудом лет двадцать назад. Сейчас его часто встретишь в меню ресторанов высокой кухни. Во многом это произведение кулинарного искусства.

То есть приготовление бургера требует творческого подхода?

Когда я начинал заниматься ресторанным делом, в ходу было всего три стандартных бургера. Сейчас их огромное множество. Повара стараются делать их с разными видами мяса, с разными начинками и соусами. Визитная карточка одного повара — бургер повышенной жирности. Другой отдает предпочтение обезжиренному. Я бывал в ресторанах, где подавали дорогие изысканные бургеры с фуа-гра, например.

Отличается ли бургер, приготовленный в России, от бургера в Америке и в других точках мира?

Бургеры во всем мире разные — в Китае, России, Испании, — потому что для котлет берут разные части мяса, в фарш добавляют разные приправы.

То есть главное в бургере — котлета? А без чего еще бургер невозможен?

Конечно, котлета важна. Но не менее важен соус. Чем он ярче, тем лучше. Он «рисует» вкус бургера. В бургере должны быть сыр, салат, помидоры, лук. Для изюминки можно взять что-нибудь неожиданное, национальное.

Допустим, тушенку или холодец?

Поздравляю! Вы только что придумали новый рецепт русского бургера. Бургер вообще позволяет развивать фантазию. Себе я, например, кладу картофель фри сразу между булкой и котлетой. К сожалению, этот рецепт оценен только мной.

Из простой и дешевой еды бургер за последние два десятилетия превратился в блюдо авторской кухни, требующее от повара полета фантазии

Октябрь 2012 года. Пятеро студентов Гарварда рассчитали силу сопротивления ветра и необходимое количество гелия для наполнения воздушного шара. Они аккуратно закрепляют на площадке, подвешенной к шару, видеокамеру, GPS и гамбургер. Старт. Шар взлетает. В стратосфере он лопается. По GPS в 200 километрах от места запуска студенты находят «астронавта», один из главных символов Америки — первый в мире бургер, самостоятельно побывавший у границ космического пространства.

История бургера — рубленой жареной котлеты, помещенной внутрь разрезанной булки, — это не история фастфуда и не история развития американской кухни. Это история американских нравов и стремлений. Это история американской мечты. Бургер привезли в Америку в XIX веке немецкие иммигранты из Гамбурга, правда, сначала он назывался гамбургским стейком и совершенно не походил на всем известное сегодня блюдо. Это была тяжелая плита из соленого говяжьего фарша, часто подкопченного, смешанного с луком и сухарями. В этом блюде главным достоинством считалась питательность, а не вкус. Америка быстро адаптировала гамбургский стейк к своим потребностям. Из него родился гамбургер, который ныне признан в мире «лицом» динамичной Америки, — дешевая калорийная еда, не требующая специальной сервировки: булочка, котлета, листок салата, соус. Ее удобно есть даже на ходу. А от гамбургера произошли и другие разновидности бургера, получившие свои названия в зависимости от главного элемента начинки — чизбургер, фишбургер и так далее.

Появление бургера, а точнее гамбургера, в том виде, в котором мы его знаем сейчас, приписывают нескольким людям одновременно. Один из них — Чарли Нагрин, который в 1885 году торговал на ярмарке в Сеймуре мясными фрикадельками и якобы придумал расплющивать круглую фрикадельку и класть ее между ломтями хлеба. Посетителям ярмарки блюдо понравилось, ведь его можно было есть на ходу и при этом не пачкать руки. В том же году, что и Нагрин, продавать котлету, вложенную в булочку, начали Чарлз и Фрэнк Менчесы. Сначала они продавали сосиски на ярмарке в Гамбурге, штат Нью-Йорк. Когда же сосиски закончились, то находчивые продавцы заменили их котлетами. Согласно еще одной версии, Луи Лассен владелец закусочной на колесах из Нью-Хейвена, в 1900 году сделал гамбургер для случайного прохожего. Торопившийся клиент получил котлету, положенную между кусками хлеба.

За право называться родиной гамбургера в свое время состязались несколько американских городов. Но судебные разбирательства так и не выявили одного победителя. Родоначальниками знаменитого фастфуда к настоящему времени уже официально признаны и город Талса штата Оклахома, и Афины штата Техас, и Сент-Луис штата Миссури, и множество других городов.

Настоящее наступление фастфуда в Америке случилось в 1920-х годах. Тогда появились сразу несколько сетей закусочных, в чьих меню гамбургер значился как основное блюдо. Процесс питания был поставлен на поток. Гамбургеры и делали на конвейере, и продавались конвейерным способом. Обслуживание посетителя занимало менее минуты. Одной из первых в 1921 году в Канзасе подобные заведения начала открывать компания White Castle. Невысокая стоимость, всего пять центов за порцию, стала одним из главных принципов работы компании. Несмотря на Великую депрессию, Вторую мировую войну и инфляцию, в 1950 году фирменные гамбургеры стоили здесь всего 10 центов.

Сеть Wimpy использовала в своем названии имя персонажа популярного мультфильма о моряке Попае. По сюжету Вимпи, друг морячка Попая, больше всего в мире любит гамбургеры и пытается с помощью шуток получить их как можно больше и бесплатно. Кстати, после Вимпи фастфуд навсегда поселился в американском кино. Непременная сцена в закусочной уже стала голливудской классикой. А Квентин Тарантино для своих фильмов, таких как, например, «Бешеные псы» и «Криминальное чтиво», даже выдумал сеть быстрого питания Big Kahuna Burger. По мнению режиссера, его основные персонажи, настоящие американцы, должны питаться в ресторанчиках быстрого питания — именно здесь живет дух Америки.

Теперь, когда Америка не мыслится без бургеров, для них наступает следующий этап развития. Если изначально главным их достоинством была сытность, то сейчас, когда Америка начала бороться за здоровый образ жизни, в сетях появились облегченные бургеры — с курицей и рыбой, бургеры с заменителями мяса, а то и вовсе вегетарианские.

Сегодня демократичная еда перекочевала и в меню ресторанов авторской кухни. Самый дорогой бургер мира значится в меню ресторана Fleur отеля Mandalay Bay в Лас-Вегасе и стоит 5000 долларов. В его состав входит трюфельная булочка, котлета из японской мраморной говядины, фуа-гра с кусочками черного трюфеля и трюфельный соус. Сопровождает блюдо Chateau Petrus 1995 года стоимостью 2500 долларов за бутылку.

От прежних бургеров здесь осталось одно — их по-прежнему едят руками. В ресторане вам предложат нож и вилку. Но если вы хотите получить настоящее удовольствие от этого блюда, смело ешьте руками.

Рецепты

Бургер из говядины с соусом гуляш моле

Количество порций: 4
Время приготовления: 10 мин.  


Булочка для бургера — 4 шт.
Говяжья лопатка — 600 г
Свежий огурец — 1 шт.
Свежий помидор — 2 шт.
Сыр чеддер — 8 ломтиков
Соус гуляш моле — 200 г
Руккола — 20 г
Салат романо — 4–8 листов
Репчатый лук — 2–3 кольца
Молотый розовый перец — 4 г
Майонез 78% Hellmanns — 100 г
Мелкая морская соль — 6 г



1. Фарш отбить об стол, чтобы он насытился кислородом, сформировать котлеты. Обжарить их в течение пяти минут на дровяном гриле или гриле для пикника. Солить и перчить только после жарки. Котлету можно обжарить на раскаленной сковороде без добавления масла. В этом случае предварительно обмазать котлету растительным маслом.
2. Подготовить рукколу и салат романо, острым ножом нарезать помидоры и огурцы колечками.
3. Булочки для бургера разрезать пополам, смазать половинки сливочным маслом и поджарить на сковороде до золотистого цвета.
4. Разогреть предварительно приготовленный соус гуляш моле.
5. На нижнюю часть булочки намазать майонез, положить лист салата романо, рукколу, кольца репчатого лука, пару кружков огурцов и помидоров, котлету, расплавленный сыр чеддер, горкой выложить горячий гуляш моле и накрыть второй частью булки. 

Основа для соуса гуляш моле

Объем: 300 граммов
Время приготовления: 25 мин.  


Растительное масло — 1 ст. ложка
Лук репчатый — 2 шт.
Изюм черный — 40 г
Перец чили свежий красный — 7 г
Кумин сухой — 7 г
Корица — 3 г
Гвоздика — 1 г
Перец черный молотый — 2 г
Орегано сухая — 1 г
Томатная паста — 2 ст. ложки без верха
Какао-порошок — 1 ч. ложка
Перец кайенский сухой — 2 г
Куриный бульон — 0,5 л
Шоколад темный — 45 г
Сахар — 2 г
Соль — 2 г

Смешать все ингредиенты, кроме томатной пасты, бульона, шоколада и сахара, и обжарить в течение восьми минут. Добавить томатную пасту, бульон, шоколад кусочками и сахар. Мешать и разбивать блендером, варить до густоты 15 минут. Процедить через сито, добавить соль и перец.

Соус гуляш моле

Объем: 350 граммов
Время приготовления: 25 мин. 

Соус моле (заготовка) — 40 г
Репчатый лук — 1 луковица
Свежий чеснок — 8 зубчиков
Сухой кайенский перец — 4 г
Свежая кинза
Консервированные помидоры — 250 г
Зеленый перец — 2 шт.
Растительное масло — 1 ст. ложка
Охлажденная говяжья лопатка — 150 г

На среднем огне 10 минут обжарить говяжий фарш. Отдельно обжарить репчатый лук, нарезанный кубиками, и мелко порубленный чеснок, добавить консервированные помидоры и болгарский перец. Добавить фарш, специи (соль, перец по вкусу), рубленую кинзу и заранее приготовленный соус моле. Тушить еще 10 минут. 

Фотографии Роман Суслов, стиль Ксения Манохина

 

 
# Вопрос-Ответ
Кто живет в Гренландии?

Эскимосы, датчане и другие европейцы

Где впервые ввели правила дорожного движения?

Первые такие правила ввел Юлий Цезарь в Римской Империи