Аргентинский стейк

01 апреля 2011 года, 00:00

Говяжий стейк в Аргентине может быть большим или маленьким, на косточке или без нее, но он не может быть несвежим или невкусным — это просто невозможно. Фото: PHOTOCUSINE/FOTOLINK

На заре освоения Южной Америки никто не мог предположить, что богатство и славу «серебряной страны» составит мясо

Свое название Аргентина получила от латинского названия серебра — «аргентум». Именно его искали испанцы в этом новом для них краю. Экспедиция, снаряженная испанской короной и возглавляемая доном Педро де Мендосой, в 1536 году основала в устье большой полноводной реки первое поселение. Но просуществовало оно недолго — около пяти лет: у испанцев не заладились отношения с местным населением — настолько, что они вынуждены были в спешке покинуть городок.

Спешка была столь велика, что поселенцы бросили не только свое жилье и скарб, но и скотину. Она-то и стала первым крупным рогатым скотом в этих землях: до появления европейцев в Южной Америке его просто не было. Испанские коровы быстро освоились на новом месте, чему способствовало и невероятное количество сочной зеленой травы, покрывавшей пампу — южноамериканскую степь, и отсутствие естественных хищников и специфических болезней.

Когда через 40 лет в эти места прибыл испанский конкистадор Хуан де Гарай, повторно основавший Буэнос-Айрес, он обратил внимание на привольно пасущийся тучный скот. И пришел к заключению, что будущее страны именно в этих стадах коров. Однако те, кому еще только предстояло стать аргентинцами, не прислушались к этому революционному заявлению и первое время относились к своему национальному достоянию не то что без должного уважения — просто варварски. Время от времени жители Буэнос-Айреса отправлялись на так называемые вакерии. 10–15 решительных мужчин, объединившись, находили стадо диких коров, подрезали им ноги с помощью похожего на серп кинжала, а потом отрезали головы и снимали шкуры с сотен животных.

Шкуры для жителей Буэнос-Айреса были единственным товаром, который они могли предложить в обмен на необходимые для жизни привозные товары — ткани, чай, какао, специи, порох и оружие. А никому не нужное мясо оставалось гнить в пампе, источая страшное зловоние. И даже когда говядину в Аргентине научились солить и вялить в промышленных масштабах, она оставалась пищей рабов, арестантов, монахов и нищих, не приносившей существенных доходов производителям.  Карьеру аргентинскому мясу сделал француз Шарль Телье — изобретатель одного из первых холодильников. В 1870 году Сельскохозяйственное общество провинции Буэнос-Айрес предложило крупную денежную премию тому, кто придумает способ сохранять мясо для транспортировки в Европу. Девять лет спустя из Буэнос-Айреса во Францию вышел корабль, на борту которого в холодильной установке, созданной Телье, отправилась в путь первая промышленная партия замороженного мяса. О том, получил ли Шарль Телье обещанную награду от аргентинских промышленников, достоверных сведений нет, но во Франции человека, чьими стараниями европейцы были обеспечены качественным мясом, удостоили ордена Почетного легиона.

Справедливости ради надо отметить, что первой из Аргентины в Европу отправилась не говядина, а баранина. В то время аргентинцы охотнее разводили овец: спрос на шерсть был стабильно высок, да и короткий цикл воспроизводства мелкого скота сулил большие барыши. Но уже с 1880 года стало увеличиваться поголовье крупного рогатого скота: изобретение холодильных машин совпало с победоносным окончанием войны с индейцами, в результате которой в распоряжении аргентинцев оказались огромные сельскохозяйственные угодья. И уже в 1907 году Аргентина экспортировала 425 000 тонн замороженного мяса в одну только Великобританию.

Исторический прорыв свершился без руководящего и направляющего усилия официальных властей. Европа хотела вкусно есть, и Аргентина готова была дать ей столько мяса, сколько та может переварить. Страна, которая еще недавно считалась задворками мира, быстро и успешно интегрировалась в мировую экономику. Скотоводство стало настолько прибыльным, что менее чем за 30 лет Аргентина заняла второе (после США) место в мире по экспорту замороженного мяса. Фантастически изменился облик аргентинской деревни: стремительно богатеющие скотоводы сносили свои старые креольские домики и возводили замки во французском стиле. Не отставали от них и получавшие свои барыши от экспорта мяса банкиры, переработчики и перекупщики. Поскольку лучше всего скот чувствовал себя во влажной пампе, в самом выигрышном положении оказались большая часть провинции Буэнос-Айрес, юг Санта-Фе и юг Кордовы. Величественные здания и огромные парки, до сих пор украшающие многие города Аргентины, созданы на «мясные» деньги.

1. Не будь в стране тучных стад, не появилось бы и целое пастушье сословие — гаучо, давшее название не одному десятку ресторанов по всему миру
2. В ресторане Cabaña Las Lilas в Буэнос-Айресе посетитель может просто показать пальцем на тот стейк, который ему хочется видеть в своей тарелке.
Фото: PABLO CASTAGNOLA/ANZENBERGER/FOTODOM.RU, DIEGO LEVY/AGENCE VU 

Современные аргентинцы, законные наследники эпохи 1880–1910 годов, отдавая дань роли говядины в становлении нации, возвели потребление мяса в культ. Они говорят, что рецепт хорошего стейка очень прост: корова должна круглый год есть свежую траву, пить чистую воду и гулять на свежем воздухе. И того, и другого, и третьего в Аргентине вдосталь, поэтому здешнее мясо такое вкусное, что не существует на земле аргентинца, который не смог бы его приготовить. Впрочем, стабильно высокий экспорт мяса свидетельствует, что и европейцам не составляет труда соорудить вкусный стейк из аргентинской говядины.

В самом деле, достаточно взять кусок мяса толщиной около трех сантиметров, немного посолить и бросить на решетку. На большой огонь или на маленький — это дело вкуса. Можно просто запивать аргентинским вином, и не надо больше абсолютно ничего. Состояние, близкое к просветлению, достигается, когда будет съедена еще только половина порции.

Аргентинский стейк — настоящее национальное достояние. Его высокое качество неизменно гарантируется в любом, даже самом непрезентабельном с виду заведении. Зайдя в бар средней руки в не самом престижном районе Буэнос-Айреса, Ла-Бока , и заказав бифе де чорисо (bife de chorizo — так аргентинцам понятнее, что клиент просит именно говяжий стейк), можно быть абсолютно уверенным, что получишь удовольствие, сравнимое с посещением ресторана высокой кухни или художественного музея. Возможно, по этой причине прекрасные музеи Буэнос-Айреса не страдают от нашествия посетителей — люди едят мясо. Тот, кто пробовал, поймет.

Ключевые слова: еда
Просмотров: 19394