Человека, вынужденного есть в одиночестве, в Китае считают несчастным. Совместная трапеза, предполагающая живое общение, сближает не только родственников, но и малознакомых людей, например коллег по работе. Жители Поднебесной охотно собираются за общим столом, особенно если предстоит отведать хого. Так называют и само блюдо, и способ его приготовления, и дружеское застолье.
В переводе с китайского слово «хого» означает «огненный котел», и оно буквально передает суть происходящего. В центре стола стоит наваристый кипящий бульон. В него едоки по очереди опускают тонко нарезанное сырое мясо, кусочки рыбы, морепродукты, грибы и овощи. Через минуту-две их извлекают палочками или специальными ситечками и едят с разнообразными соусами.
Мясо для хого берут любое: говядину, баранину, свинину. Выбор овощей еще более широк — от сельдерея и брокколи до листьев пекинской капусты и бок-чой.
Блюдо готовится в специальной посуде, совмещающей функции очага и кастрюли. Хого сродни русскому самовару, только шире и ниже. В центре широкая воронка, куда бросают уголь на растопку. Горячие угли поддерживают жидкость в состоянии кипения. Лучшими «огненными котлами» считаются медные, их ценят за высокую теплоотдачу.
Внутри сосуд разделен надвое перегородкой. В одной части — белый бульон, почти не приправленный специями, в другой — красный, щедро сдобренный жгучими приправами. Отчасти это дань региональным разновидностям блюда.
На севере Китая, в Пекине и во Внутренней Монголии, предпочитают белый бульон из баранины или говядины. Недаром, согласно одной из версий происхождении блюда, готовить хого китайцев научили кочевники-монголы. Горячий бараний бульон отлично согревал жителей ветреных холодных степей. Специи здесь используют минимально, а мясо сопровождает лишь китайская капуста, шпинат и вермишель.
На юге страны, в Сычуани, Хунани и Чунцине, любят пищу поострее. В бульон добавляют острый сычуаньский перец, гвоздику, чеснок и другие приправы. Обваривают морепродукты и субпродукты; в почете весьма экзотические — утиные язычки, кишки и кровь. Соусы используют более маслянистые, чтобы защитить слизистую желудка от избыточной остроты.
ИНТЕРВЬЮ
Чжан Сяньчэн
Шеф-повар ресторана «Китайская грамота» (в 2021-м. — Прим. Vokrugsveta.ru), о правильном бульоне для хого
Что главное в приготовлении хого?
Правильно сварить бульон. Крупные говяжьи кости томят на медленном огне почти восемь часов. «Начинка» может быть разной. На севере чаще готовят хого с бараниной, в Гуандуне — с морепродуктами и соусом из зеленого лука, имбиря, арахисового масла и соевого соуса, в Юньнани — с грибами. Что касается соусов, то кунжутный хорошо подходит к мясу, соевый — к овощам, но этого правила не всегда придерживаются. Чаще соусы выбирают на свой вкус или даже смешивают несколько видов.
Как часто китайцы едят это блюдо?
Зимой чаще, но в целом для нас это обычное блюдо. В моей семье его готовят часто. Мы предпочитаем острый бульон по-сычуаньски с кальмарами, маленькими осьминогами, гребешками. Свинину почти не используем. На мой взгляд, это жирное мясо не очень хорошо сочетается с крепким говяжьим бульоном.
Обязательно использовать «самовар»?
Вовсе нет. Хого может заменить широкая кастрюля с невысокими бортиками или сотейник. Наполните их готовым бульоном и поставьте на электрическую плитку в центр стола. И обварите в бульоне нужные ингредиенты. Китайские домохозяйки чаще всего так и поступают.
В космополитичном XXI веке региональные различия постепенно стираются, хотя кое-что остается неизменным. Как и много столетий назад, хого для современного китайца — это не просто еда, но еще и церемония, полная скрытого смысла. Тепло очага и поднимающийся вверх пар символизируют процветание. Стол, заставленный разными продуктами, отражает гармонию изменчивого мира. Он устанавливает баланс между продуктами инь и ян, необходимый для здорового питания с точки зрения традиционной китайской медицины. Согласно ее канонам бульон и мясо относятся к горячим продуктами ян, а овощи и грибы — к холодным ингредиентам инь.
Впрочем, китайцы не так консервативны, как можно подумать. С тех пор как в портовом Чунцине в 1930-х годах был открыт первый ресторан хого, тут многое изменилось. В современных ресторанах хого гостей развлекают настольными играми и даже бесплатным маникюром, а несколько лет назад в Пекине международная сеть Haidilao открыла первое полностью роботизированное заведение. Готовят и подают хого здесь роботы, а люди наслаждаются едой и живым дружеским общением.
Китайское блюдо для праздничного застолья
лук-порей
50 гчеснок
1 головкаимбирь молотый
10 гПерец чили сушеный
20 гперец сычуаньский
20 гбадьян молотый
2 гкорица палочка
1 шт.лавровый лист
3 шт.Цаого (черный кардамон)
4 шт.Паста бобовая острая
5 ст.л.бульон говяжий
4 лсвиная грудинка
200 гБаранья грудинка
200 гГовяжья грудинка
200 гкреветки
200 глапша рисовая
200 ггрибы шиитаке свежие
200 гвешенки
200 гГрибы эноки
200 гГрибы муэр
200 гтофу
200 гкапуста пекинская
100 гкапуста бок-чой
200 гшпинат свежий
200 гКорень лотоса
100 гсоус устричный
20 млСоус кунжутный
20 млсоус соевый
20 млкинза свежая
100 глук зеленый
100 гперец острый молотый
10 гГовяжий бульон варить в течении 6–8 часов.
За 40 минут до готовности добавить нарезанный кольцами лук-порей, имбирь, бадьян, корицу, чеснок, перец чили, сычуаньский перец. Готовый бульон процедить через сито, перелить в хого или металлическую кастрюлю, которую можно поставить на газовую или электрическую плитку. Довести до кипения.
Нарезать мясо тонкими пластинками, сыр тофу кубиками. Пекинскую капусту, капусту бок-чой и шпинат разобрать на листочки, корень лотоса нарезать кружочками. На отдельные тарелки разложить мясо, овощи, очищенные грибы и креветки, широкую рисовую лапшу, тофу. Поставить на стол рядом с бульоном. В кипящий бульон палочками или щипцами по очереди опускать мясо (на 1 минуту), лапшу (на 2 минуты), овощи и грибы (на 1 минуту).
По достижении готовности извлечь ингредиенты палочкой, шумовкой или щипцами, положить на тарелку. Бульон (по желанию) налить в пиалы. Есть готовые продукты, обмакивая в соус на свой выбор. Можно посыпать нарезанной кинзой, зеленым луком, острым перцем или есть с листьями салата.
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, декабрь 2021