Традиционные калиссоны покрыты белой глазурью, но иногда ее делают цветной: голубой, как провансальское небо, или алой, как луговые маки
- Источник:
- Shutterstock/Fotodom.ru
Калиccоны впервые были поданы к столу в XV веке, во время пира по случаю второй свадьбы короля Рене, герцога Анжуйского и Лотарингского, графа Прованса и номинального короля Сицилии. Избранницей короля Рене, в народе прозванного Добрым, стала благородная Жанна де Лаваль, девушка кроткого, почти святого нрава: она искренне полюбила детей короля от первого брака и заменила им рано умершую мать.
Рене Добрый (1409-1480)
- Источник:
Nicolas Froment, Public domain, via Wikimedia Commons
Для новой королевы придворный кондитер создал рецепт миндальных пирожных в форме женских глаз. С тех пор калиccоны стали символом материнского благословения и заботы: отправляясь в дальние страны, жители Прованса брали их с собой, веря, что эти пирожные придают сил и приносят удачу.
Сегодня их делают на фабрике, расположенной в городе Экс-ан-Прованс, принадлежащей потомкам швейцарского кондитера Леонарда Парли. Точный рецепт хранится в строжайшей тайне. Общаясь с журналистами, владельцы фабрики отмечают лишь использование исключительно натуральных компонентов и той же самой технологии, какой руководствовался придворный кондитер Рене Доброго.
Впрочем, ничто не мешает попробовать приготовить пирожные дома, как это делают провансальские хозяйки, вручную замешивая миндальное тесто и просушивая его в духовке. Домашний рецепт калиссонов знает всякая провансальская хозяйка. И получаются они ничуть не хуже, чем на фабрике.
ЭТИМОЛОГИЯ
Пир во время чумы
По традиции на рождественском столе должно быть 13 десертов. Калиссоны — один из них
- Источник:
Холли Эксли
В XVII веке в Европе бушевала эпидемия чумы. Чтобы защитить жителей Экс-ан-Прованса от болезни, в городской церкви начали служить мессы с молитвами к Богоматери.
На одной из таких месс горожанам стали предлагать освященные пирожные. Когда пастор произнес на латыни фразу «venite ad calicem» — «подходите к чаше», люди услышали в ней призыв «venes touti au calissoun», то есть «подходите за калиссонами» на провансальском диалекте.
С тех пор маленькие миндальные пирожные стали называть калиссонами.
Рецепт традиционных пирожных из Прованса (20 штук)
- Источник:
- Shutterstock/Fotodom.ru
Цукаты из дыни
150 гминдаль
150 гСахарный песок
150 гбелок яичный
1 шт.пудра сахарная
150 гэссенция ванильная
1 ч.л.Цукаты промоем, обсушим и измельчим в однородную массу вместе с миндалем. Традиционно орехи толкутся в ступе, а цукаты прокручиваются через мясорубку, но в наши дни вполне можно воспользоваться кухонным комбайном.
В получившуюся массу добавим сахар и будем вымешивать ее руками в течение получаса. Сахар должен полностью раствориться, а само тесто — стать однородным, блестящим и пластичным. Чтобы облегчить процесс, можно ненадолго поставить массу на водяную баню, слегка нагреть и после этого продолжить вымешивать. Если смесь все равно остается слишком сухой, можно добавить 1-2 столовые ложки теплой воды.
Накроем противень листом вощеного пергамента и выложим на него миндально-фруктовое тесто. Раскатаем тесто скалкой, придавая ему форму квадрата, до толщины в один сантиметр.
Для глазури взобьем белок до мягких пиков, добавим сахарную пудру, ванильную эссенцию и продолжим взбивать до равномерного блеска. Выльем глазурь на квадрат из теста, разровняем лопаткой и оставим подсохнуть при комнатной температуре на 2-3 часа.
Разогреем духовку до 120 °С. Аккуратно разрежем квадрат на ромбики, слегка раздвинем их, чтобы обеспечить доступ воздуха по краям. Поставим противень в духовку на полчаса, оставив дверцу приоткрытой. Важно, чтобы глазурь не подрумянивалась, а оставалась белой. Готовые калиссоны можно переложить в бумажную коробку и хранить до двух недель.
Материал опубликован в журнале «Вокруг света. Первое. Второе. Третье» № 10, октябрь 2011, частично обновлен в январе 2024
