Дело вкуса: миссия золотой рыбки

Дело вкуса: миссия золотой рыбки

Жаренные во фритюре рыба с картошкой помогли англичанам выжить в двух мировых войнах — и стали национальным гастрономическим символом.

eFFL_3691.jpg

С недавних пор в первую пятницу июня в Великобритании отмечают Национальный день фиш-энд-чипс. В этом году праздник выпадает на 7 июня. Пятница выбрана неслучайно. Пожилые британцы отлично помнят, как в детстве родители отправляли их в конце трудовой недели в ближайшую лавку, торговавшую жаренными во фритюре рыбой и картошкой. Продавцы заворачивали нехитрую снедь в кульки из старых газет вплоть до середины 1980-х (пока не запретил санитарный контроль). Довеском детям выдавали еще пакетик с кусочками теста, попавшими во фритюр с рыбного кляра.

Обычай есть рыбу по пятницам сохранился еще с тех времен, когда англичане были католиками и в этот день соблюдали пост. Даже после того как верх взяла англиканская церковь, традиция есть по пятницам «холодную» пищу, в том числе рыбу, прочно сохранялась. До XVII века дары моря в основном входили в рацион жителей побережья, но когда рыбу научились правильно хранить и транспортировать, она постепенно завоевала британскую столицу и центральные области страны. В начале XIX века разносчики в лондонских кварталах Сохо и Ист-Энд торговали жареной рыбой с лотка, также ее можно было купить в бедных лавчонках. Именно такую упомянул Чарлз Диккенс в «Оливере Твисте»: «Как ни узки границы Филдлейна, однако здесь есть свой цирюльник, своя кофейня, своя пивная и своя лавка с жареной рыбой. Это нечто вроде коммерческой колонии, рынок мелких воров, посещаемый ранним утром и в сумерках молчаливыми торговцами, которые обделывают свои делишки в темных задних комнатах и уходят так же таинственно, как и приходят». Порцию рыбы в подобных местах можно было купить всего за два пенни. К ней добавляли печеный картофель (растительное масло стоило дорого, поэтому картошку не жарили) или кусок хлеба. Только с 1860 года начали появляться заведения, где готовили картофель с рыбой в пивном кляре, обжаренные во фритюре из хлопкового масла. Собственно, со второй половины XIX века и ведется настоящая история блюда, на котором выросли миллионы британцев.

ИНТЕРВЬЮ
Сэбби Кеньон

Уроженец Кэрнса, Квинсленд, Австралия, бренд-шеф ресторана Steak it Easy рассказывает, как правильно выбрать продукты для фиш-энд-чипс.

eFFL_3616.jpgКакую рыбу используют для этого блюда?

Всегда белую. В Англии популярны треска, сайда, палтус, в Австралии — макрель, скумбрия, барракуда, даже ската готовят. При покупке рыбы необходимо обращать внимание на глаза и жабры: глаза должны быть прозрачными, а жабры — розовыми. Картофель для чипсов нужно брать мучнистый, чтобы при обжарке появилась хрустящая корочка.

В Австралии фиш-энд-чипс так же популярно, как и в Англии?

Да, это блюдо едят постоянно. 85% населения Австралии живет на побережье, достать свежую рыбу — не проблема. Я ел фиш-энд-чипс с детства. Моя мама англичанка родом из Блэкпула, с северо-запада Англии. А одно из моих первых детских воспоминаний — как я сижу с бабушкой на пляже Кеварра, неподалеку от Кэрнса, и мы едим из газетного кулечка рыбу с картошкой и любуемся морем.

Куда пойти в вашей стране, чтобы попробовать вкусное фиш-энд-чипс?

В северном пригороде Сиднея на одном из лучших пляжей есть известное заведение Manly fish cafe. Цены здесь не самые демократичные, зато готовят много разной рыбы, пойманной у берегов Новой Зеландии и Австралии. И вид на море потрясающий. В любом случае есть фиш-энд-чипс лучше в заведениях на побережье.

Лучше всего жареные рыба с картошкой решали проблему питания в эпоху индустриализации. У рабочих, трудившихся на текстильных предприятиях Манчестера или угольных шахтах Уэльса, не было ни сил, ни времени на приготовление еды. Сытная жирная пища, стоившая к тому же сущие копейки, стала настоящим спасением. С годами потребление рыбы и картофеля в Британии постоянно росло. Фиш-энд-чипс включили в рацион британской армии. Согласно статистике, накануне Первой мировой войны англичане ежегодно съедали 100–150 тысяч тонн жареной рыбы. В 1917-м только в Брадфорде, «шерстяной столице мира» того времени, местные жители ели по 800 000 порций фиш-энд-чипс в неделю, то есть по 2,5 порции на каждого горожанина. Джордж Оруэлл, описавший в 1937 году в «Дороге на Уиган-Пирс» жизнь рабочего класса, упомянул в своем сочинении, что только рыба с картошкой, которую трудящиеся имеют в достатке, гасит их революционные настроения. Во время Второй мировой войны для поддержания морального духа британцев по стране разъезжали фургоны, продававшие жареные рыбу с картошкой.

Сейчас за фиш-энд-чипс англичане отправляются в курортные Дувр или Брайтон. Следуя их примеру, загляните в одно из семейных заведений, которые в Англии называют chip shop, или на сленге chippy. Всего за пять фунтов вам предложат отличное блюдо из свежей рыбы и мучнистого картофеля. Не забудьте добавить к ним пюре из зеленого горошка. Это классическое британское сочетание, без которого удовольствие будет неполным.

Fish & Chips

РЕЦЕПТ

fish-chips.jpg

На сколько порций: 2
Время приготовления: 15–20 минут
Калорийность на 100 г: 451 ккал

Филе трески (без костей и кожи) — 450 г
Соль — ½ ч. л.
Перец — ¼ ч. л.
Сухой чеснок — 1/8 ч. л.
Паприка — 1/8 ч. л.

Для кляра

Холодное пиво — 1 бутылка
Ледяная газированная вода — 50 мл
Мука — 2 стакана
Разрыхлитель — 1 ч. л.
Кукурузный крахмал — ½ стакана

Для чипсов

Картофель — 1 кг
Соль, перец — по вкусу
Растительное масло для жарки

Для пюре из горошка

Замороженный зеленый горошек — 400 г
Оливковое масло — 100 мл
Соль — 5 г
Лимонный сок — по вкусу
Чеснок — 1 зубчик
Листья свежей мяты — 100 г

1. Замороженный горошек смешать с оливковым маслом, чесноком, солью, листьями мяты и пробить в блендере. Картофель очистить и нарезать крупными ломтиками. Обжарить во фритюре при температуре 180 °C в течение 4–5 минут. Выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.

2. Для кляра в широкой миске смешать муку, кукурузный крахмал и разрыхлитель. Посолить. Затем, помешивая лопаткой, медленно влить пиво, после чего постепенно добавить газированную воду. Смешать все до однородности.

3. Филе трески разрезать на длинные полоски шириной 4–5 см. Каждый кусок рыбы обвалять в муке, посыпать специями, затем обмакнуть в кляр.

4. Обжарить до золотистого цвета во фритюре при температуре 160 °C в течение 5 минут. Выложить готовую рыбу на бумажное полотенце, чтобы стек жир. Подавать горячей с картофелем и пюре из зеленого горошка.

Фото: ISTOCK, Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июнь 2019

Подписка на журнал
 
# Вопрос-Ответ
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ