Дело вкуса: на всех парах

Дело вкуса: на всех парах

Преследуют неудачи? Нужно срочно съесть тток с бобами адзуки, чтобы отогнать нечистую силу. Ни одно важное событие в жизни корейца не обходится без особых рисовых лепешек, которые готовят с незапамятных времен.

P2280175.jpg

Если хочется процветания своему стартапу, придется готовить тток с красным пряным соусом. Подобное блюдо подавали к столу корейских монархов из династии Чосон, ведь красный цвет для корейцев символизирует власть и удачу. Когда ребенку в Корее исполняется год, в семье отмечают праздник толь. Родители приглашают родственников и соседей и угощают гостей белыми паровыми булочками из рисовой муки, чтобы духи послали их чаду долголетие. Выносить это угощение из дома нельзя, иначе счастье покинет семью. В старые времена именно отец должен был лично приготовить рисовое тесто для ритуального блюда, чтобы его ребенок вырос сильным и здоровым.

В Новый год по лунному календарю вместе с праздничным супом корейцы едят рисовые булочки в виде тонких цилиндров. В чхусок, праздник урожая, в начинку лепешек добавляют каштаны, кунжут, соевые бобы. Раньше их готовили всей семьей, и каждый должен был съесть столько, сколько ему лет. На трапезу в честь важнейшего в жизни корейца события — бракосочетания — тток приносит семья невесты.

В Корее любят массовые праздники, ведь у хорошего человека должно быть много друзей. Поэтому свадебный банкет делится на две части: для своих и для широкого круга гостей. В традиционной церемонии в национальных костюмах участвуют лишь самые близкие родственники, именно для них готовят специальные рисовые булочки. Чем богаче семья, тем разнообразнее будет ассортимент ттока и количество рисовых лепешек. Стоимость такого угощения баснословно высокая — от 1000 евро. Все потому, что такое угощение заказывают известным мастерам, которые готовят тток вручную, по семейным рецептам, используя секреты, передающиеся из поколения в поколение.

ИНТЕРВЬЮ
Хаван Чонг

Уроженец Кунпхо, шеф-повар ресторана Sintoho в отеле Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg раскрывает семейные секреты приготовления ттока.

DSC08550.jpgКакие рисовые лепешки самые популярные в Корее?

У нас в любом супермаркете можно купить тток с начинкой из юдзу (азиатский гибрид мандарина и лимона) или из красной фасоли. На востоке Кореи в тток чаще кладут кукурузу и бобы, на западе — соевые бобы, красную фасоль, юдзу, орехи. Начинка зависит и от времени года. Корейцы предпочитают сезонные продукты, выращенные рядом с домом. Их считают более полезными для здоровья. Наш человек скорее заплатит 10 долларов фермеру за местный продукт, чем 2 доллара за привозной. На качестве еды экономить не принято.

Есть ли у вас семейный рецепт?

Да. Ему более ста лет. В моей семье тток варят на пару и добавляют в тесто рисовое вино и измельченную сушеную мяту. Моя тетя — мастер по приготовлению этого блюда — всю весну проводит в горах, собирая траву. Если купить мяту у фермеров, у блюда не будет такого насыщенного вкуса и аромата.

А с чем надо подавать тток?

С зеленым чаем. А сладкоежки любят обмакивать булочки в мед или солодовый сироп.

Как правильно сделать блюдо, можно посмотреть в Сеульском музее ттока, расположенном рядом с дворцом Чхандоккун, который был построен еще в XV веке. Учат этому и на многочисленных фестивалях, где даже можно испытать свои силы. Например, на низком деревянном столике подробить деревянным молотом предварительно замоченные в воде рисовые зерна для теста. Тток из дробленого риса — разновидность блюда. Хотя для него чаще всего используют готовую муку из клейкого риса. Из готового теста можно лепить, например, маленькие, размером не больше пельменя, лепешки с разными начинками. Их варят либо в традиционной керамической пароварке сиру, либо в металлическом котелке на открытом огне, а еще обжаривают на сковороде в кипящем масле. Готовые булочки посыпают сверху кунжутом или разноцветной пудрой, символизирующей процветание.

Самый известный фестиваль рисовых булочек и нефильтрованного рисового вина проходит в середине апреля, после сезона цветения сакуры, в древней столице страны — Кёнджу. За ним в начале мая следует фестиваль зеленого чая в уезде Посон, где выращивают 40% корейского чая. На празднике измельченные сухие чайные листья замешивают в тесто для рисовых булочек. В уезде Янпхён в сезон клубники проходит фестиваль, на котором свежие ягоды добавляют в начинку. Разновидностей ттока в Корее существует несколько сотен, недаром здесь популярно выражение: «Тток лучше, чем рис». Готовят это блюдо корейцы как минимум последние две тысячи лет и верят в его магическую способность даровать здоровье, процветание и долголетие. Чтобы она не утратила силу, есть тток в одиночку решительно не рекомендуется. Обязательно делитесь им с друзьями и близкими, и тогда в вашей жизни воцарится гармония, к которой стремится каждый кореец.

Рисовые булочки

РЕЦЕПТ

delo-vkusa-rise.jpg

На сколько порций: 15 (на порцию 2 шарика по 30 г)
Время приготовления: 2,5 часа
Калорийность на 1 порцию: 198 ккал

Мука из клейкого риса — 600 г
Сахар — 50 г
Непастеризованное рисовое вино — 160 мл
Вода — 150 мл
Сливочное масло — 40 г
Соль — 12 г
Джем из юдзу — 150 г

1. Замесить плотное тесто из рисовой муки, сахара и вина. Накрыть пищевой пленкой. Оставить на час при температуре 26 °C.

2. Добавить в тесто масло и соль и еще раз вымесить его. Накрыть тесто пленкой и, понемногу отщипывая от него небольшие кусочки, формировать из них лепешки. Внутрь каждой положить половину чайной ложки джема юдзу. Скатать в шарик.

3. Готовые колобки выложить на застеленный пергаментом противень на большом расстоянии друг от друга. Поставить в духовку, разогретую до 40 °C, чтобы тесто увеличилось в два раза.

4. Поставить пароварку на огонь, рисовые колобки выложить в сито и варить на пару при температуре 100 °C в течение 5 минут. Подавать с зеленым чаем.

Фото: Виктория Дим

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 5, май 2019

Подписка на журнал
 
# Вопрос-Ответ
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ