Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Безотходная гастрономия: как повара пускают в дело кожуру и ботву

Произведения высокой кухни ассоциируются с роскошью и дороговизной. Гурманам часто невдомек, что для создания тонкого вкуса повара не брезгуют некоторыми отходами

Старые кулинарные книги содержат немало рецептов приготовления блюд с ботвой, кожурой или косточками — с тем, что мы сегодня безжалостно отправляем в мусорное ведро. Достаточно вспомнить ботвинью — холодный летний суп. Рецептов существовало немало, общей была основа — отвар из ботвы и квас. Существовала даже поговорка: «Какова Аксинья, такова и ботвинья».

Безотходная гастрономия: как повара пускают в дело кожуру и ботву
Ботва молодой свеклы — основа для холодной ботвиньи. Фрагмент картины Зинаиды Серебряковой «Катя на кухне», 1923 год
Источник:
Vidimages / Alamy via Legion Media

Кстати, некоторые лингвисты считают, что произошло название от слова «ботеть», то есть толстеть, такое оно было сытное. Простой люд сдабривал суп сметаной, а вот в богатых домах не скупились — вместе с ботвой в варево клали рыбу разных сортов и раков. В московских трактирах, читаем у Владимира Гиляровского, подавалась «летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком».

В постные дни — «фальшивые» котлеты и оладьи из ботвы брюквы, репы, пастернака и других овощей, голубцы из листьев цветной капусты, биточки из кочерыжек.

Однако отношение к блюдам из ботвы резко изменилось после революции. Эта метаморфоза имеет социально-психологическую подоплеку. Они стали символом крайней бедности. В голодном 1918 году появилась книга «Съедобная ботва огородных растений Северной полосы России», изданная по инициативе Научно-технического комитета при комиссариате продовольствия Петроградской трудовой коммуны, а в 1942 году в блокадном Ленинграде по инициативе Главного управления ленинградских столовых, ресторанов и кафе Наркомторга СССР была напечатана брошюра «Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок».

Конечно, рецепты, собранные в ней, были далеки от нашего представления о вкусной еде, да, собственно, и рассчитаны они были только на выживание. Так, для приготовления супа из ботвы брюквы требовались: зеленые листья брюквы — 190 г, мука — 3 г, лук — 5 г, соль — 5 г, специи — 0,03 г и жиры — 5 г. Конечно же, о такой баланде в мирное время не хотелось и вспоминать.

Безотходная гастрономия: как повара пускают в дело кожуру и ботву
Слева: ботва моркови — пикантная приправа для ухи и щей. Художник Амелия Клейзер. 1995 год. Справа: лазанья с ботвой репы — традиционное блюдо итальянской кухни. Художник Карл Шух. 1885 год
Источник:
BRIDGEMAN/FOTODOM.RU (x2)

Однако, следуя утверждению, что все новое — это хорошо забытое старое, современные кулинары возрождают старинные рецепты. Любителям модного ныне гастрономического агротуризма будет небезынтересно узнать, что в «деревенской» итальянской кухне широко употребляется ботва репы. Ее используют при приготовлении пасты и даже лазаньи. Так же как арбузные корки — для восточных сладостей, свекольную ботву — для осетинского пирога сахараджина, банановую кожуру — для кваса, а жареную ботву дайкона — для японской закуски цукудани.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Общее правило

Для приготовления блюд из любой ботвы ее надо перебрать, промыть и обварить кипятком (бланшировать). Нежная ботва годится для салатов, борщей, горячих и холодных овощных супов, более грубая подойдет для супов-пюре, для вегетарианских котлет и битков в смеси с вязкими кашами и специями, а растертая в порошок — для добавления в тесто при хлебопечении. Важно помнить, что в погоне за вершками важно не нанести урон корешкам. Понятно, что если вы уже вырвали саму репку, можно смело использовать все стебли. Но можно «пощипать» ботву и до сбора корнеплода.

Вершки не хуже корешков

Ботва таких культур, как свекла, редис, морковь, репа (при желании можно пустить в дело даже ботву гороха и тыквы), по питательности и вкусовым качествам во многом равноценна растениям, культивируемым «на зелень», таким как сельдерей или ревень.

«Зелень» овощей богата витаминами, особенно А и С, а также другими полезными веществами, которых в ней не меньше, чем в корнеплодах. Например, в ботве редиса столько же витамина С, сколько в черной смородине или облепихе, а в ботве моркови содержится селен, очень редкий элемент, препятствующий развитию онкологических заболеваний. Лекари часто прописывали своим больным отвары из зелени, а повара научились готовить вкусные блюда, соединив приятное с полезным.

Безотходная гастрономия: как повара пускают в дело кожуру и ботву
Напитки, настоянные на гранатовых корках, имеют не только красивый цвет, но и целебное свойство. Художник Хосе Эскофет. 1993 год
Источник:
BRIDGEMAN/FOTODOM.RU

Ботва редиса, турнепса, редьки и репы особенно хороша для салатов и винегретов. Ее можно также использовать при готовке супов и тушении мяса. Весной, когда другие овощи только дали небольшие побеги, можно приготовить салат из скороспелого редиса, причем порезать не только корнеплоды, но и ботву, посолить, заправить маслом — и витаминное блюдо готово.

А какой настоящий рыбак не знает, что уху надо готовить с ботвой моркови! Даже тогда, когда урожай собран и нет свежей, можно использовать порошок из сушеной «зелени». Она придаст особую пикантность рыбному блюду. Но все же наиболее популярна в современной кулинарии свекольная ботва. Она прекрасно сочетается со многими овощами. Салаты с ботвой, заправленные растительным маслом, смешанным с лимонным, яблочным или гранатовым соком, имеют изысканный вкус.

Помимо ботвы корнеплодной свеклы в салатах можно использовать и листовую свеклу мангольд. Ее листья, кстати, более полезны, чем ботва обыкновенной свеклы, а по вкусу они напоминают шпинат. Из них готовят пюре. Черешки тушат, как спаржу или цветную капусту, используют как гарнир для различных блюд, в том числе и для детского питания.

Борани из свекольной ботвы
5,0

Традиционное армянское блюдо с ботвой

Источник:
Emilia Food & Life / YouTube
Время приготовления
30 мин.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Армянская
Тип блюда
Закуски
Ингредиенты

ботва свекольная

100 г

лук репчатый

1 шт.

чеснок свежий

2 шт.

масло сливочное

1 ст.л.

кефир

200 мл

соль любая

по вкусу
Способ приготовления
1

Свекольную ботву хорошо промыть, крупно порезать, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.

2

Затем переложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный в сливочном масле репчатый лук, все тщательно перемешать и слегка прогреть на медленном огне.

3

Подавать борани к столу в горячем виде, отдельно в соуснике подать кефир, смешанный с двумя измельченными зубчиками чеснока.

Оцените рецепт:

Шкурки в ряду пряностей

Кожуру апельсинов, мандаринов и прочих цитрусовых мы тоже выбрасываем, хотя они способны придать неповторимые оттенки многим блюдам. Негоже современному кулинару уподобляться древним грекам и римлянам, которые считали запах цедры несносным и использовали в приготовлении пищи исключительно лимонный сок.

Безотходная гастрономия: как повара пускают в дело кожуру и ботву
Цедра лимона — прекрасный ароматизатор для кондитерских изделий. Художник Мартен Боелема де Стомм. 1642–1644 годы
Источник:
BRIDGEMAN/FOTODOM.RU

Статус пряности цедра получила в Средние века (очевидно, во многом благодаря Крестовым походам, которые обогатили европейскую цивилизацию новыми рецептами). Бесспорно, самая привычная в «эксплуатации» цедра — лимонная. Поскольку в ней совсем отсутствует лимонная кислота, которой так богата мякоть плода, цедра сообщает блюду аромат лимона, а не его кислоту. Поэтому ее широко применяют при выпечке коржей для тортов, кексов, сдоб и разных других десертов.

Особый вкус придает цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных блюд. Разумеется, при готовке лучше всего использовать свежую цедру, но ее можно запасать и впрок. Если для получения свежей цедры используют мелкую терку, цедру для сушки снимают тонкими полосками острым ножом. Цедра считается готовой, когда становится хрупкой.

Почетное «серебро» по популярности занимает среди цедр лаймовая. Пикантный аромат этого бодро-зеленого родственника лимона вдохновляет кулинаров всего мира. К ним присоединяются и бармены — ведь любой искушенный гурман знает, что мохито с лаймом и мохито с лимоном — это, как говорится, небо и земля. Сахар, добавленный в цедру лайма, преображает вкус чаев, особенно холодных и фруктовых.

Цедра лайма особенно хорошо сочетается с блюдами из рыбы и морепродуктов. К примеру, очень хорошо перед обжаркой натереть морские гребешки смесью цедры лайма и перца — и к блюду совершенно необязательно добавлять соус, разве что гарнир из овощей. В тайской кухне, которая становится все более популярной в мире, лайм и цедра лайма идут рука об руку с лимонной травой, являясь ключевыми ингредиентами большинства блюд, в особенности супов.

Менее популярны цедры мандарина, апельсина и грейпфрута, хотя в мировой кулинарной практике они занимают достойное место. Одни блинчики крепсюзетт с соусом, в который входит цедра лимонов и апельсинов, чего стоят! Кстати, на авторство этого блюда есть два претендента и соответственно две истории происхождения названия.

В одной из них говорится, что оно было дано в честь юной леди из свиты будущего короля Англии Эдуарда VII во время посещения ресторана Café de Paris в Монте-Карло. В другой — что блюдо носит имя Сюзанны Рейхенберг — актрисы «Комеди Франсез». Так о своей любви к ней попытался сказать повар месье Жозеф, готовивший для примы. Какая из этих легенд более основательна, можно только гадать. Но, несомненно, этот кулинарный шедевр родился в Париже в конце XIX века.

Мини-маффины из мандарина и ромашки
5,0

Необычная выпечка с ромашкой

Источник:
Zoonar via Legion Media
Время приготовления
40 мин.
Рецепт на
10 персон
Кухня
Европейская
Тип блюда
Десерты
Ингредиенты

молоко любой жирности

185 мл

ромашка сушеная

5 г

масло сливочное

150 г

сахар белый

230 г

яйцо куриное

3 шт.

тертая цедра мандарина

4 ч.л.

мандарин

300 г

крупа манная

60 г

разрыхлитель

2 ч.л.

мука белая

155 г

пудра сахарная

155 г

сок мандариновый

3 ст.л.
Способ приготовления
1

Вскипятить молоко и добавить сухие цветки аптечной ромашки. Настаивать 5–6 минут.

2

В блендере измельчить очищенные мандарины. Муку смешать с манкой, цедрой (3 ч.л.) и разрыхлителем. Смеси соединить, хорошо перемешать. Выложить в формочки для мини-маффинов.

3

Выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 180 °C 10-12 минут. Проверять готовность палочкой. Дать остыть.

4

Тем временем приготовить глазурь: на водяной бане растворить сахарную пудру с мандариновым соком и оставшейся тeртой цедрой мандарина до «гладкого» состояния. Выключить огонь, но оставить посуду на водяной бане. Маффины покрыть глазурью и украсить цветками ромашки.

Оцените рецепт:

Пустоцветы в дело

Каждый огородник-любитель знает, что наряду с «перспективными» цветками кабачков и тыкв обязательно будут пустоцветы. Для тех, кто знает, что с ними можно сделать, поводов для расстройства нет никаких, скорее наоборот.

Безотходная гастрономия: как повара пускают в дело кожуру и ботву
В дело идет не только мякоть тыквы, но и семечки, например, из них делают козинаки. Иллюстрация Джорджа Брукшоу в справочнике культурных растений «Помона Британика». 1812 год. Лондон
Источник:
AKG/EAST NEWS

Повара Прованса используют цветки цуккини на протяжении веков, в итальянской кухне они стали сезонным дополнением к таким блюдам, как ризотто, фриттата и салаты из поджаренных овощей, мексиканцы добавляют цветки цуккини в супы, а также используют их в составе начинки для энчилады и кесадильи.

Использовать цветки цуккини или тыквы следует максимум через 2–3 дня после сбора, иначе вместе со свежестью они утрачивают нежный вкус и свежий аромат. Обращаться с ними следует очень бережно, стараясь не повредить целостность лепестков при удалении пестиков.

При составлении блюда стоит учитывать их тонкий вкус и стремиться не перегружать блюдо чересчур пикантными ингредиентами. Форма цветков делает их идеальным компонентом для блюд с начинкой, желательно использовать «мужские» цветки растений, так как они имеют более вытянутую и удобную форму.

Существует масса способов применения пустоцветов в кулинарии — их можно обжаривать в масле, готовить на пару, варить, подавать в сыром виде или использовать в качестве украшения блюд из рыбы или овощей.

Цветки тыквы с начинкой
5,0

Фаршированная закуска из пустоцветов для летнего стола

Источник:
Кладезь рецептов / YouTube
Время приготовления
30 мин.
Рецепт на
6 персон
Кухня
Европейская
Тип блюда
Закуски
Ингредиенты

пустоцветы тыквы

12 шт.

сыр моцарелла для запекания

100 г

ветчина любая

100 г

яйцо куриное

2 шт.

сухари панировочные

100 г

масло для фритюра

200 г
Способ приготовления
1

Свежесорванные цветки промыть, вынуть пестик, очистить от стебля и зеленых листочков.

2

Сыр и ветчину нарезать небольшими кубиками. Яйца взбить с солью и перцем. Каждый цветок обмакнуть в яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Фаршировать смесью сыра и ветчины.

3

Жарить во фритюрнице или глубокой сковороде. Выложить сначала на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла, а затем на тарелки.

Оцените рецепт:

И травинка, и листок…

Греческая поэтесса Сапфо в VI веке до н. э. писала о соцветиях укропа как о цветах с дурманящим ароматом. Из них девушки плели венки своим возлюбленным. И только много столетий спустя этот пряный аромат был взят на вооружение кулинарами и поменял романтическое предназначение на гастрономическое.

Семена и соцветия укропа в Европе стали добавлять в соусы, маринады, соления и квашения только после XVI века. Для усиления вкуса в рассоле также оказались листья хрена, вишни, дуба, черной смородины, стрелки чеснока. Но не только для солений пригодятся разные листочки. Вишневые обязательно добавляют в «изумрудное» варенье из недозрелого крыжовника. А маринованные виноградные листья, как известно, используются для приготовления «кавказских голубцов» — долмы.

СЪЕДОБНЫЕ СОРНЯКИ
Подножный корм

Безотходная гастрономия: как повара пускают в дело кожуру и ботву
Дикорастущие травы вполне съедобны. «Куст травы». А. Дюрер
Источник:
Wikimedia Commons

Весна пришла, а значит, наступило время кулинарных фантазий из дикорастущих трав. Пока одуванчики не распустились, из стеблей можно приготовить салат, а потом из цветков — варенье. Также для салатов подойдут медуница, мать-и-мачеха, сурепка и, конечно, крапива.

Крапива — вообще универсальное растение. Из нее готовят щи, делают начинку для пирогов, ее добавляют в борщи. Если на сныть посмотреть глазами повара, то это сорное растение на участках не будет вызывать такую досаду. Она очень хороша в похлебках, щах, ботвиньях и салатах.

Стебли молодого борщевика вкусны при жарке во фритюре, лебеда — в засолке, а лопух съедобен весь целиком. Из листьев готовят закуски, а из корня в порошкообразном виде получится неплохой бодрящий напиток. А уж в сочетании с цикорием — как настоящий кофе. Так что, прежде чем пропалывать огород, соберите эти «некультурные» растения.

Было бы желание

Максимальная утилизация всех частей культурных растений — задача увлекательная для любого прирожденного кулинара. Варенье из дынных корок, настойки на корках гранатовых и скорлупе кедрового ореха, масло из виноградных косточек и ядрышки абрикосов для сладких блюд. Список этих так называемых «съедобных отходов» велик и дает широкие возможности для кулинарных экспериментов.

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 5, май 2011, частично обновлен в марте 2023

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения