Безотходная гастрономия

01 мая 2011 года, 00:00

Ботва молодой свеклы — основа для холодной ботвиньи. Художник Зинаида Серебрякова. 1923 год. Фото: BRIDGEMAN/FOTODOM.RU

Произведения высокой кухни ассоциируются с роскошью и дороговизной. Гурманам часто невдомек, что для создания тонкого вкуса повара не брезгуют ботвой овощей или корками цитрусов.

Старые кулинарные книги содержат немало рецептов приготовления блюд с ботвой, кожурой или косточками — с тем, что мы сегодня безжалостно отправляем в мусорное ведро. Достаточно вспомнить ботвинью — холодный летний суп. Рецептов существовало немало, общей была основа — отвар из ботвы и квас. Существовала даже поговорка: «Какова Аксинья, такова и ботвинья». Кстати, некоторые лингвисты считают, что произошло название от слова «ботеть», то есть толстеть, такое оно было сытное. Простой люд сдабривал суп сметаной, а вот в богатых домах не скупились — вместе с ботвой в варево клали рыбу разных  сортов и раков. В московских трактирах, читаем у Владимира Гиляровского, подавалась «летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком».

В постные дни — «фальшивые» котлеты и оладьи из ботвы брюквы, репы, пастернака и других овощей, голубцы из листьев цветной капусты, биточки из кочерыжек. Однако отношение к блюдам из ботвы резко изменилось после революции. Эта метаморфоза имеет социально-психологическую подоплеку. Они стали символом крайней бедности. В голодном 1918 году появилась книга «Съедобная ботва огородных растений Северной полосы России», изданная по инициативе Научно-технического комитета при комиссариате продовольствия Петроградской трудовой коммуны, а в 1942 году в блокадном Ленинграде по инициативе Главного управления ленинградских  столовых, ресторанов и кафе Наркомторга СССР была напечатана брошюра «Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок». Конечно, рецепты, собранные в ней, были далеки от нашего представления о вкусной еде, да, собственно, и рассчитаны они были только на выживание. Так, для приготовления супа из ботвы брюквы требовались: зеленые листья брюквы — 190 г, мука — 3 г, лук — 5 г, соль — 5 г, специи — 0,03 г и жиры — 5 г. Конечно же, о такой баланде в мирное время не хотелось и вспоминать.

Однако, следуя утверждению, что все новое — это хорошо забытое старое, современные кулинары возрождают старинные рецепты. Любителям модного ныне гастрономического агротуризма будет небезынтересно узнать, что в «деревенской» итальянской кухне широко употребляется ботва репы. Ее используют при приготовлении пасты и даже лазаньи. Так же как арбузные корки — для восточных сладостей, свекольную ботву — для осетинского пирога сахараджина, банановую кожуру — для кваса, а жареную ботву дайкона — для японской закуски цукудани.

 1. Ботва моркови — пикантная приправа для ухи и щей. Художник Амелия Клейзер. 1995 год
2. Лазанья с ботвой репы — традиционное блюдо итальянской кухни. Художник Карл Шух. 1885 год. Фото: BRIDGEMAN/FOTODOM.RU (x2)

Вершки не хуже корешков

Ботва таких культур, как свекла, редис, морковь, репа (при желании можно пустить в дело даже ботву гороха и тыквы), по питательности и вкусовым качествам во многом равноценна растениям, культивируемым «на зелень», таким как сельдерей или ревень. «Зелень» овощей богата витаминами, особенно А и С, а также другими полезными веществами, которых в ней не меньше, чем в корнеплодах. Например, в ботве редиса столько же витамина С, сколько в черной смородине или облепихе, а в ботве моркови содержится селен, очень редкий элемент, препятствующий развитию онкологических заболеваний. Лекари часто прописывали своим больным отвары из зелени, а повара научились готовить вкусные блюда, соединив приятное с полезным.

Ботва редиса, турнепса, редьки и репы особенно хороша для салатов и винегретов. Ее можно также использовать при готовке супов и тушении мяса. Весной, когда другие овощи только дали небольшие побеги, можно приготовить салат из скороспелого редиса, причем порезать не только корнеплоды, но и ботву, посолить, заправить маслом — и витаминное блюдо готово. А какой настоящий рыбак не знает, что уху надо готовить с ботвой моркови! Даже тогда, когда урожай собран и нет свежей, можно использовать порошок из сушеной «зелени». Она придаст особую пикантность рыбному блюду. Но все же наиболее популярна в современной кулинарии свекольная ботва. Она прекрасно сочетается со многими овощами. Салаты с ботвой, заправленные растительным маслом, смешанным с лимонным, яблочным или гранатовым соком, имеют изысканный вкус.

Помимо ботвы корнеплодной свеклы в салатах можно использовать и листовую свеклу мангольд. Ее листья, кстати, более полезны, чем ботва обыкновенной свеклы, а по вкусу они напоминают шпинат. Из них готовят пюре. Черешки тушат, как спаржу или цветную капусту, используют как гарнир для различных блюд, в том числе и для детского питания.

Общее правило

Для приготовления блюд из любой ботвы ее надо перебрать, промыть и обварить кипятком (бланшировать). Нежная ботва годится для салатов, борщей, горячих и холодных овощных супов, более грубая подойдет для супов-пюре, для вегетарианских котлет и битков в смеси с вязкими кашами и специями, а растертая в порошок — для добавления в тесто при хлебопечении. Важно помнить, что в погоне за вершками важно не нанести урон корешкам. Понятно, что если вы уже вырвали саму репку, можно смело использовать все стебли. Но можно «пощипать» ботву и до сбора корнеплода.

Шкурки в ряду пряностей

Кожуру апельсинов, мандаринов и прочих цитрусовых мы тоже выбрасываем, хотя они способны придать неповторимые оттенки многим блюдам. Негоже современному кулинару уподобляться древним грекам и римлянам, которые считали запах цедры несносным и использовали в приготовлении пищи исключительно лимонный сок. Статус пряности цедра получила в Средние века (очевидно, во многом благодаря Крестовым походам, которые обогатили европейскую цивилизацию новыми рецептами).  Бесспорно, самая привычная в «эксплуатации» цедра — лимонная. Поскольку в ней совсем отсутствует лимонная кислота, которой так богата мякоть плода, цедра сообщает блюду аромат лимона, а не его кислоту. Поэтому ее широко применяют при выпечке коржей для тортов, кексов, сдоб и разных других десертов. Особый вкус придает цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных блюд. Разумеется, при готовке лучше всего использовать свежую цедру, но ее можно запасать и впрок. Если для получения свежей цедры используют мелкую терку, цедру для сушки снимают тонкими полосками острым ножом. Цедра считается готовой, когда становится хрупкой.

В дело идет не только мякоть тыквы, но и семечки, например, из них делают козинаки. Иллюстрация Джорджа Брукшоу в справочнике культурных растений «Помона Британика». 1812 год. Лондон. Фото: AKG/EAST NEWS

Почетное «серебро» по популярности занимает среди цедр лаймовая. Пикантный аромат этого бодро-зеленого родственника лимона вдохновляет кулинаров всего мира. К ним присоединяются и бармены — ведь любой искушенный гурман знает, что мохито с лаймом и мохито с лимоном — это, как говорится, небо и земля. Сахар, добавленный в цедру лайма, преображает вкус чаев, особенно холодных и фруктовых.

Цедра лайма особенно хорошо сочетается с блюдами из рыбы и морепродуктов. К примеру, очень хорошо перед обжаркой натереть морские гребешки смесью цедры лайма и перца — и к блюду совершенно необязательно добавлять соус, разве что гарнир из овощей. В тайской кухне, которая становится все более популярной  в мире, лайм и цедра лайма идут рука об руку с лимонной травой, являясь ключевыми ингредиентами большинства блюд, в особенности супов.

Менее популярны цедры мандарина, апельсина и грейпфрута, хотя в мировой кулинарной практике они занимают достойное место. Одни блинчики крепсюзетт с соусом, в который входит цедра лимонов и апельсинов, чего стоят! Кстати, на авторство этого блюда есть два претендента и соответственно две истории происхождения названия. В одной из них говорится, что оно было дано в честь юной леди из свиты будущего короля Англии Эдуарда VII во время посещения ресторана Café de Paris в Монте-Карло. В другой — что блюдо носит имя Сюзанны Рейхенберг — актрисы «Комеди Франсез». Так о своей любви к ней попытался сказать повар месье Жозеф, готовивший для примы. Какая из этих легенд более основательна, можно только гадать. Но, несомненно, этот кулинарный шедевр родился в Париже в конце XIX века.

Пустоцветы в дело

Каждый огородник-любитель знает, что наряду с «перспективными» цветками кабачков и тыкв обязательно будут пустоцветы. Для тех, кто знает, что с ними можно сделать, поводов для расстройства нет никаких, скорее наоборот.

Повара Прованса используют цветки цуккини на протяжении веков, в итальянской кухне они стали сезонным дополнением к таким блюдам, как ризотто, фриттата и салаты из поджаренных овощей, мексиканцы добавляют цветки цуккини в супы, а также используют их в составе начинки для энчилады и кесадильи.

Использовать цветки цуккини или тыквы следует максимум через 2–3 дня после сбора, иначе вместе со свежестью они утрачивают нежный вкус и свежий аромат. Обращаться с ними следует очень бережно, стараясь не повредить целостность лепестков при удалении пестиков. При составлении блюда стоит учитывать их тонкий вкус и стремиться не перегружать блюдо чересчур пикантными ингредиентами. Форма цветков делает их идеальным компонентом для блюд с начинкой, желательно использовать «мужские» цветки растений, так как они имеют более вытянутую и удобную форму. Существует масса способов применения пустоцветов в кулинарии — их можно обжаривать в масле, готовить на пару, варить, подавать в сыром виде или использовать в качестве украшения блюд из рыбы или овощей.

Подножный корм

Весна пришла, а значит, наступило время кулинарных фантазий из дикорастущих трав. Пока одуванчики не распустились, из стеблей можно приготовить салат, а потом из цветков — варенье . Также для салатов подойдут медуница, мать-и-мачеха, сурепка и, конечно, крапива. Крапива — вообще универсальное растение. Из нее готовят щи, делают начинку для пирогов, ее добавляют в борщи. Если на сныть посмотреть глазами повара, то это сорное растение на участках не будет вызывать такую досаду. Она очень хороша в похлебках, щах, ботвиньях и салатах. Стебли молодого борщевика вкусны при жарке во фритюре, лебеда — в засолке, а лопух съедобен весь целиком. Из листьев готовят закуски, а из корня в порошкообразном виде получится неплохой бодрящий напиток. А уж в сочетании с цикорием — как настоящий кофе. Так что, прежде чем пропалывать огород, соберите эти «некультурные» растения.

И травинка, и листок…

Греческая поэтесса Сапфо в VI веке до н. э. писала о соцветиях укропа как о цветах с дурманящим ароматом. Из них девушки плели венки своим возлюбленным. И только много столетий спустя этот пряный аромат был взят на вооружение кулинарами и поменял романтическое предназначение на гастрономическое. Семена и соцветия укропа в Европе стали добавлять в соусы, маринады, соления и квашения только после XVI века. Для усиления вкуса в рассоле также оказались листья хрена, вишни, дуба, черной смородины, стрелки чеснока. Но не только для солений пригодятся разные листочки. Вишневые обязательно добавляют в «изумрудное» варенье из недозрелого крыжовника. А маринованные виноградные листья, как известно, используются для приготовления «кавказских голубцов» — долмы.

Было бы желание

Максимальная утилизация всех частей культурных растений — задача увлекательная для любого прирожденного кулинара. Варенье из дынных корок, настойки на корках гранатовых и скорлупе кедрового ореха, масло из виноградных косточек и ядрышки абрикосов для сладких блюд. Список этих так называемых «съедобных отходов» велик и дает широкие возможности для кулинарных экспериментов. 

 

Рецепты

Мини-маффины из мандарина и ромашки

Молоко — 185 мл
Ромашка (аптечная ромашка, сухие цветки ) — 5 г
Масло сливочное — 150 г
Сахар-песок — 230 г
Яйцо куриное — 3 шт.
Тертая цедра мандарина — 3 ч. л. и 1 ч. л. для глазури
Мандарин (очищенный) — 300 г
Крупа манная (мелкого помола) — 60 г
Разрыхлитель теста — 2 ч. л.
Мука пшеничная — 155 г
Сахарная пудра (для глазури) — 155 г
Сок мандарина (свежевыжатый, отфильтрованный для глазури ) — 3 ст. л.

Вскипятить молоко и добавить цветки ромашки. Настаивать 5–6 минут. В блендере измельчить очищенные мандарины. Муку смешать с манкой и разрыхлителем. Смеси соединить, хорошо перемешать. Выложить в формочки для мини-маффинов. Выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 180 °C 10– 12 минут. Проверять готовность палочкой. Дать остыть. Тем временем приготовить глазурь: на водяной бане растворить сахарную пудру с мандариновым соком и тeртой цедрой мандарина до «гладкого» состояния. Выключить огонь, но оставить посуду на водяной бане. Маффины покрыть глазурью и украсить цветками ромашки.

Цветки тыквы с начинкой

Пустоцветы тыквы — 10–12 шт.
Сыр моцарелла — 100 г
Ветчина — 100 г
Яйца — 2 шт.
Сухари панировочные, растительное масло для фритюра

Свежесорванные цветки промыть, вынуть пестик, очистить от стебля и зеленых листочков. Сыр и ветчину нарезать небольшими кубиками. Яйца взбить с солью и перцем. Каждый цветок обмакнуть в яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Фаршировать смесью сыра и ветчины. Жарить во фритюрнице или глубокой сковороде. Выложить сначала на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла, а затем на тарелки.

Борани из свекольной ботвы

Ботва свеклы — 100 г
Лук репчатый — 1 головка средней величины
Чеснок — 2 зубчика
Масло сливочное — 1 ст. л.
Кефир — 200 мл
Соль — по вкусу

Свекольную ботву хорошо промыть, крупно порезать, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Затем переложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный в сливочном масле репчатый лук, все тщательно перемешать и слегка прогреть на медленном огне. Подавать борани к столу в горячем виде, отдельно в соуснике подать кефир, смешанный с измельченным чесноком.

Рубрика: Дело вкуса
Просмотров: 15211