Услащение Европы

01 октября 2010 года, 00:00

Современному человеку, привычно кладущему кусочек сахара в утреннюю чашку кофе, трудно представить, что всего три столетия назад это могли себе позволить только богачи

Первыми европейцами, попробовавшими тростниковый сахар, были воины великого полководца Александра Македонского. Об удивительном растении, произрастающем на берегах Инда, сообщает один из его полководцев — Неарх, находившийся рядом с Александром во время индийского похода 327 года до н. э. Свидетельство Неарха, который после завершения похода был назначен командиром всего греческого флота и получил приказание исследовать береговую полосу Индийского моря вплоть до Персидского залива, дошло до нас в изложении историка и географа Страбона: «Он (Неарх. — Прим. ред.) говорит о тростнике, который дает мед, хотя и без пчел». Однако это открытие было вскоре забыто.

Вкус вечности

В Древнем мире сладкоежек было ничуть не меньше, чем сейчас. Правда, возможности придания блюдам сладкого вкуса были ограниченны. В Месопотамии главными компонентами десертов были мед и финики. Причем последние в большей степени, ведь в шумерских городах-государствах, как и в Аккадском царстве, не занимались пчеловодством, а собирали только мед диких пчел. По свидетельству Страбона, именно плоды финиковой пальмы в этом регионе были неким универсальным продуктом: «…финиковая пальма… дает хлеб, вино, уксус, мед и муку…»  На одной из глиняных табличек древнего Междуречья сохранился рецепт приготовления фруктового пирога: одна чашка масла, одна треть чашки белого сыра, три чашки первосортных фиников и одна треть чашки изюма, все смешать с мукой тонкого помола.

В Древнем Египте с медом проблем не было. В отличие от Месопотамии пчел здесь начали одомашнивать около 6000 лет назад. Об этом можно судить по рисункам на стенах гробниц фараонов, высших сановников и жрецов. Так, в некрополе в Фивах, в гробнице Рехмира (управлял Верхним Египтом при фараоне Тутмосе III), нарисованы кувшины с медом, а в гробнице Пабасы (управляющий дочери фараона Псамметиха I) изображена сцена занятия пчеловодством. Интересно, что для улучшения вкусовых качеств меда египтяне устанавливали плетенные из прутьев или глиняные ульи на плоты и отправляли их вниз по течению Нила, с юга на север, чтобы пчелы смогли собрать нектар с большего количества цветущих в разное время растений-медоносов. Кроме меда в качестве сладкого компонента они использовали плоды рожкового дерева (Ceratonia siliqua) из семейства бобовых. Кстати, иероглиф «неджем» (с ним писали слова «сладкий», «сладость») имел вид стручка этого дерева.

Эллада восприняла культурную традицию великих речных цивилизаций. Всевозможные пироги, лепешки, приготовленные на меду, стали неотъемлемой частью десертного стола. В чистом виде мед был обязательной частью рациона воинов и спортсменов. Да и богам в качестве бескровной жертвы приносили «зерна, погруженные в мед», сообщает Платон. Жители Древней Греции считали его одним из лучших продуктов, которым их наградила природа. Пифагор, величайший математик Древнего мира, считал, что дожил до столь почтенного возраста (90 лет), потому что постоянно питался медом.

Рим, завоевавший Элладу оружием, был покорен ее изысканной кухней. В древнейшей из сохранившихся римских книг, содержащих кулинарные сведения, De agri cultura («О сельском хозяйстве») Катона Старшего, римского военачальника и государственного деятеля, увлекшегося в конце жизни гастрономией, мед упоминается в рецептах различных сладких пирогов и кренделей. В классической кулинарной книге эпохи Античности De re coquinaria, приписываемой главному гурману Римской империи Апицию, мед присутствует в рецептах десертов, соусов, пряных вин, а также в качестве консерванта мяса и фруктов. Кстати, заметим, что причудливая смесь соленого и сладкого была характерной чертой римской кухни.

Сахарная экспансия

Сахар из тростника стал известен европейцам гораздо позднее. Первые письменные упоминания о нем восходят к I веку, тогда же и появляется знакомое нам слово «сахар». Плиний Старший пишет: «Сахар поставляет и Аравия, но славнее Индия: представляет же он собой мед, собираемый в тростнике, белую смолу, которую можно жевать, самые большие куски его по величине сравнимы с лесным орехом, используется только как лекарство». И действительно, изначально лекари использовали его, как использовали и мед, для втирания в кожу при дерматологических болезнях, лечения открытых ран и желудочно-кишечных заболеваний, а сок в виде глазных капель — для улучшения зрения. Кроме того, сахарный сироп добавляли в горькие лекарства. Происходит латинское слово zuccarum (saccaron) и греческое  от персидского shakar, восходящего к санскритскому sharkara — «галька» или «гранулированные частицы», которое позднее стало означать «кристаллический сахар». В этом новом значении sharkara появляется впервые в текстах, авторство которых приписывается древнеиндийскому грамматику Панини (V–IV век до н. э.). А в древнеиндийском политическом и экономическом трактате «Артхашастра», датируемом IV–III веками до н. э., уже содержится описание производства гранулированного сахара из сахарного тростника.

Из Индии персидский царь Хосров I (правил с 531 по 579 год) привез сахарный тростник в Месопотамию, где главным ближневосточным регионом его культивирования стал Хузистан. Когда мусульмане в VII– VIII веках завоевали этот регион, они стали использовать на сахарных плантациях труд рабов-негров из Восточной Африки. Равнина Хузистана идеально подходила для выращивания сахарного тростника. Расположенная к северу от Персидского залива, окруженная горами с севера и востока, а с запада — рекой Тигр, она изобиловала реками, что позволяло орошать сахарные плантации. Сначала сахар производился путем выпаривания сока, выжимаемого из сахарного тростника, в результате чего получалась сладкая черная паста. Потом был найден  способ отбеливания сахара путем добавления поташа (карбоната калия). До конца Средних веков центром обеления сахара был Багдад. В начале VIII века плантации сахарного тростника появились в Египте, затем в Сирии, Палестине, Марокко и Сицилии. Родилась даже поговорка: «Сахар следует за полумесяцем (то есть за исламом. — Прим. ред.)».

Съедобный камыш

Для образованных жителей средневековой Европы сахарный тростник был исключительно экзотическим растением. Скупые сведения о нем они могли почерпнуть из сочинений епископа Севильи Исидора, одного из немногих хранителей и собирателей античного естественно-научного знания: «Рассказывают, что в индийских болотах растет тростник или камыш, из корней которого выжимают и пьют сладчайший сок». Все остальные даже и не слышали о нем.

Знакомство произошло лишь во время Первого крестового похода, успешно закончившегося для европейцев взятием Иерусалима. Французский епископ Фульхерий Шартрский, описывая паломничество в освобожденный Иерусалим, состоявшееся в декабре 1099 года, сообщает: «И когда мы вошли во внутренние пределы сарацин и от жителей той области, к нам весьма недружественно расположенных, не могли получить чего-либо съестного, ибо не было ни того, кто хотел бы дать, ни того, кто хотел бы продать (впрочем, и денежные средства наши быстро таяли), и поэтому многие мучились от голода. Также и лошади, и вьючные животные из-за отсутствия корма сильно мучились и шли голодные. Тогда же на самих возделанных полях, мимо которых мы шли, росли некоторые растения, которые народ называл «медовый тростник», напоминающий с виду обычный камыш... Эти камышовые стебли мы по причине медового их вкуса целыми днями жевали, однако с малым результатом».

Вскоре жители основанного крестоносцами Иерусалимского королевства оценили сахарный тростник по достоинству и стали сами изготавливать сахар и торговать им.

После изгнания крестоносцев из Палестины лидерство в производстве сахара перешло к португальцам. В XV веке они стали выращивать сахарный тростник на Мадейре, Азорских и Канарских островах, а также на островах Зеленого Мыса (современное государство Кабо-Верде). Новые территории давали значительно более высокие урожаи. Например, в 1498 году общий экспорт сахарного тростника только с Мадейры составил 120 000 арроб (1760 тонн).

Спустя несколько лет после открытия Америки испанцы и португальцы начали выращивать сахарный тростник на острове Гаити и вдоль побережья Бразилии, где для него был идеальный климат, что позволило снизить его стоимость и увеличить спрос.

Больше всего сахара экспортировали во Францию и Италию. И это понятно, ведь именно там процветала «высокая» кухня и, согласно веянию времени, сахар не только заменил мед, но и получил неожиданное применение: при приготовлении жареных цыплят и вареных куриных грудок, сахарно-лимонной подливы к гусям и павлинам, для мясного и рыбного фарша. Именно тогда и родилась поговорка: «Никакую пищу не сделаешь пресной добавлением сахара». В книге V Opera dell’arte del cucinare («Книга о кулинарном искусстве») Бартоломео Скаппи, личного повара римского папы Пия, пожалуй, самого известного итальянского  кулинара эпохи Возрождения, имеется 100 рецептов, в которых в качестве ингредиента упоминается сахар. Например, в главе 6 («Рецепты для больных») описывается приготовление соуса, которым следует поливать яичницу. Соус приготовляется из апельсинового сока, кислого сока незрелых фруктов, сахара, изюма и масла: все это кипятится вместе и сдабривается шафраном. Наверное, такое кушанье пришлось бы по вкусу и современным гурманам.

Заморский дефицит

Тростниковый сахар был дорогим лакомством, доступным исключительно богачам. В России его даже продавали в аптеках, так как для взвешивания требовались мелкие гирьки, которые в продуктовых лавках были не в ходу. Один золотник (4,266 грамма) стоил один рубль. Такая цена мало кому была по карману. И выход был найден. Производство собственного сахара Петр I доверил московскому купцу Павлу Вестову, которому особым указом 14 марта 1718 года было предписано «сахарный завод заводить своим коштом (то есть на свои средства) и в ту кампанию призывать ему, кого захочет, на что и дать ему из Мануфактурной коллегии привилегию на десять лет и для оной фабрики вывозить ему из-за моря сахар-сырец, и в Москве из того варить головной сахар и продавать свободно». Через год не в Москве, а в Петербурге был построен первый в России сахарный завод. Успехи Вестова Петр I закрепил указом «О запрещении ввоза сахара в Россию». И действительно, как пишет Николай Костомаров в «Русской истории и жизнеописании ее главнейших деятелей», «20-го апреля 1721 года ввоз сахара из-за границы совсем был запрещен».

Получив столь выгодные условия, в 1723 году Павел Вестов открыл еще два сахарорафинадных завода — в Москве и Калуге. Однако объемы вестовских заводов не могли удовлетворить растущий спрос, и ввоз колониального сахара возобновился. Несмотря на установленную для купцов пошлину (15% с объявленной цены), в «Статистическом описании Российской империи» конца XVIII века отмечено, что «через привоз всех сих товаров по иностранной торговле выигрывают другие нации», что не укрепляет экономику страны, а значит, требуется найти собственное сырье для производства сахара. И оно было найдено, правда, не в России, а в Пруссии. Работу немецкого химика Андреаса Маргграфа по получению сахара из сахарной свеклы завершил француз по происхождению Шарль Карл Ахард, который уже в 1799 году представил прусскому королю Фридриху Вильгельму III первые образцы сахара. В России получением сахара из свеклы занимался Яков Степанович Есипов. И в 1802 году, практически одновременно с прусским, заработал первый русский свеклосахарный завод в селе Алябьево Чернинского уезда Тульской губернии, а затем большое производство было открыто в Киевской губернии.

Главным же производителем сахара стала Франция. Наполеоновский декрет о континентальной блокаде привел к резкому повышению пошлин на тростниковый сахар, что и побудило французов начать собственное производство из сахарной свеклы, тем более что в сырье недостатка не было.

В начале XX века объемы получения белого сахара были сопоставимы с коричневым, тростниковым. И сахар сделался заурядным повседневным продуктом. Теперь его потребление составляет в среднем 40 килограммов в год на человека. 

Рубрика: Дело вкуса
Просмотров: 7623