«Хлебные уши»

01 апреля 2008 года, 00:00

Сибирские пельмени и китайские вонтоны, азербайджанская дюшбара и литовские цеппелинай, японские гёдза и марийские подкогыльо — все эти блюда из теста с начинкой стали для многих народов, живущих в разных точках земного шара, не только традиционными, но и ритуальными. Сегодня, когда всевозможные вариации пельменей можно купить в магазине, они перешли в разряд повседневной еды. Хотя такое отношение к этому продукту несколько несправедливо — ведь было время, когда им посвящали стихи. В 1879 году житель Нижнего Новгорода, некто Михаил Васильевич Блинов, издал книжечку с названием «Песни про пельмени», эпиграфом к которой стала вот такая прибаутка: «Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени». Фото JOSE LUIS PELAEZ.INC./CORBIS/RPG

Пельменный словарь

Балык-берек. Среднеазиатские пельмени с рыбной начинкой. Варятся на пару.
Бораки. Армянские пельмени в виде крупных «стаканчиков» (трубок, открытых с одного конца). Фарш — говяжий с луком. Бораки сначала томят в бульоне, а затем обжаривают в масле.
Вареники. Украинское национальное блюдо. В отличие от русских пельменей в вареники кладется не сырое, а отварное мясо. Но еще больше известны вареники десертные — с творогом и вишней.
Вонтон. Китайские пельмени, которые обычно подают в бульоне.
Гёдза. Японские пельмени, обычно с креветками или свининой. Чаще всего их жарят в кунжутном масле, но иногда предварительно отваривают на пару.
Дюшбара (дюшпара). Иранские и азербайджанские пельмени с говяжьей и бараньей начинкой, довольно маленького размера. Подаются в бульоне.
Кнедли (кныдли). Польские, чешские, западно-украинские пельмени из картофельного теста. Часто делаются со сливовой начинкой.
Колдуны. Древнерусские пельмени (известны также в Литве под названием «колтунай»). Делались с вегетарианской начинкой из белых грибов или капусты, готовились в горшочках в русской печи.
Манты. Среднеазиатское блюдо. В начинку чаще всего кладется баранина с курдюком, луком и пряностями, а также тыква. Их готовят на пару, а едят руками.
Подкогыльо. Марийские пельмени, обычно делаются с начинкой из дичи (медвежатины, сохатины, барсучатины, зайчатины).
Равиоли. Итальянские пельмени в виде квадратиков или прямоугольников. В начинке часто присутствует творожный сыр рикотта. Подаются с томатным соусом.
Ушки. Мелкие украинские и белорусские пельмени, которые обычно подаются в качестве дополнения к супу или борщу. Часто начиняются кашей или грибами.
Хинкали. Крупные грузинские пельмени. Фарш делается из говядины, баранины, лука, кинзы и чеснока.
Цемарт. Мордовские пельмени. В начинке — сало или свинина и жареный лук.
Цеппелинай. Литовские картофельные пельмени с фаршем из мяса или творога.
Цзяоцзы. Китайские пельмени, обычно довольно крупные, в форме полумесяца.

1. Сибирские пельмени всегда делаются крупными, чтобы во рту только один поместился. Фото RUSSIAN LOOK
2. Тайские пельмени на шпажках с острыми специями для европейца покажутся жгуче-огненными. Фото DANIEL BOSCHUNG/ZEFA/CORBIS/RPG
3. Тесто со шпинатом не столько улучшает вкус итальянских равиолей, сколько украшает их. Фото ALAMY/PHOTAS
4. Начинка японских гёдза — смесь рубленой свинины, капусты, чеснока и кунжутного масла . Фото FOTOBANK.COM/GETTY IMAGES

Согласно одной из версий, появлению любимого продукта мы обязаны китайцам — якобы от них в XIII веке Марко Поло узнал о пельменях. По возвращении из Китая путешественник описал различные чужестранные блюда, а уж итальянские повара не замедлили взять оригинальные рецепты на вооружение, правда, привнеся в них собственный колорит. Кстати сказать, пельменная индустрия в Поднебесной и в настоящее время развита чрезвычайно: там существует несколько сот сортов пельменей, как мясных, так и вегетарианских.

Другие историки кулинарии считают, что пельмени попали в Старый Свет благодаря не путешественнику-венецианцу, а монголам, которые распространили их на всех завоеванных землях.

Возможен и третий вариант — похожие блюда были придуманы независимо друг от друга. Тем более что между разными типами изделий из теста с начинкой гораздо больше отличий, чем сходств.

Вопрос о том, кто изобрел пельмени на Руси, тоже остается открытым. Если верить лингвистам, слово «пельмень» (изначально «пельнянь») имеет финноугорское происхождение: «пель» означает «ухо», а «нянь» — «хлеб». Этимология ясна: в готовом виде продукт действительно похож на ухо, только из теста. Кстати, на юге одну из разновидностей вареников, которые подают вместе с борщом, так и называют — «ушки».

А в некоторых поволжских диалектах пельмени прозвали «перменями» или «пермянями», словно желая подчеркнуть, что это блюдо распространилось из Пермского края, где осели финноугорские народы — вотяки, коми, вепсы.

Конечно, интересно было бы установить истинный путь завоевания пельменями мира, но за давностью лет приходится довольствоваться только догадками.

Фигурные пельмени дим-сум, которые делают исключительно вручную, составляют гордость китайской кухни. Фото STUDIO EYE/CORBIS/RPG
Упаковка в ассортименте

Тесто для популярных у нас пельменей и вареников делается из пшеничной муки с добавлением небольшого количества воды и яиц. Последний ингредиент придает тесту эластичность, ведь оно должно быть тонким, чтобы не перебивать вкус начинки, липким, чтобы плотно склеились края, и прочным, чтобы во время варки не рваться.

Хотя этот классический рецепт не догма для поваров. Возможны варианты. Одни предпочитают делать тесто вообще без яиц, но в этом случае его приходится очень долго вымешивать, другие считают, что залог успеха — холодная вода или даже тертый лед, третьи, наоборот, предпочитают муку заваривать (то есть лить в нее кипяток), а четвертые добиваются нужной консистенции при помощи молока или даже простокваши. Некоторые добавляют в тесто немного растительного масла, которое тоже придает эластичность, а на Урале куриным яйцам предпочитают яйца диких птиц — перепелов или фазанов. Итальянцы, заботясь о красоте готового продукта, часто делают тесто для равиолей цветным, добавляя в него шпинат (он придает изделию зеленый цвет), томатную пасту (красный), шафран (желтый) или «чернила» осьминога (черный).

Если взглянуть на пельменную географию шире, то оказывается, что и пшеничная мука вовсе не обязательная составная часть теста. Для карельских «калиток» вместо нее берется ржаная мука. Литовцы готовят свои цеппелинай из картофельного теста, в котором часть картошки сырая, другая — вареная. А в Юго-Восточной Азии среди множества разновидностей пельменей есть и такие, которые делаются из рисовой муки — они получаются прозрачными, как стекло.

Внутреннее содержание

Еще больше разнообразия можно наблюдать в пельменной начинке. Начнем с привычного для нас мяса. В средней полосе и Поволжье, как правило, пельмени делаются из двух видов мяса — говядины и свинины. В Сибири нередко добавляют пахучую медвежатину, сохатину (мясо лося) или любую другую дичь. В начинку «герасимовских» пельменей (изобретение которых приписывают знаменитому советскому кинорежиссеру Сергею Герасимову) добавляется высококалорийный и богатый витаминами костный мозг. Мусульманские регионы, естественно, обходятся без свинины, зато там кладут много духовитой баранины (как и на юге).

А вообще-то нет никаких ограничений: карелы начиняют свои пельмени селедкой, камчадалы готовят пельмени с креветками и кальмарами, а марийцы — с кабанятиной, зайчатиной, барсучатиной или с мясом любого другого зверя, которого удается подстрелить на охоте.

Но мясо — далеко не единственная начинка, пригодная для пельменей. Суть блюда заключается в том, что в качестве наполнителя может быть все, что съедобно, лишь бы мастерство повара не подкачало.

Пельмени могут быть довольно дорогой и питательной едой. К примеру, в изысканных парижских ресторанах русской кухни подают пельмени с черной икрой. Для них тесто раскатывают, как папиросную бумагу, потому что варят таковые всего несколько секунд (иначе икра потеряет вкус).

Однако для тех, кто умеет считать деньги, цена популярного продукта не менее важна, чем вкус. Чтобы прокормить большие семьи, наши предки не ленились считать стоимость каждого пельмешка и придумывали всевозможные способы для ее снижения.

Так в начинку попали злаки, овощи, травы, фрукты и ягоды. Грубо говоря, что сорвал в огороде, то и приготовил. Главный пельменный овощ — репчатый лук: мелко нарезанный, он придает мясу остроту и пикантность, поэтому его добавляют в начинку везде, где он растет. В пельмени он идет в сыром виде, а для вареников его предварительно обжаривают. Вторым по популярности добавлением в начинку является капуста, свежая или тушеная. Ее практически невозможно заметить в мясном фарше, однако с ней начинка становится более сочной и объемной, как, собственно, и с травами: снытью, крапивой, кислицей, лебедой, петрушкой, кресс-салатом, луковыми перьями, свекольной ботвой. В голодные годы пельмени с травами были просто спасением: с их помощью горсткой муки можно было накормить семью.

Еще один важный пельменный овощ с бахчи — тыква: ее добавляют в манты и другие виды пельменей, готовящихся на пару.

Кстати, растительные начинки не менее популярны, чем мясные. Например, древнерусские пельмени-«колдуны» для постных дней начинялись белыми грибами и квашеной капустой. Вегетарианскими являются и японские гёдза с редькой, и китайские баоцзы с фасолью, и украинские ушки, заполненные гречневой кашей, уж не говоря о славянских десертных вариантах — южнорусских варениках с яблоками или вишней или чешских кнедликах со сливами.

Начинкой может также служить творог или сыр. В большинстве итальянских пельменных разновидностей, будь то равиоли или аньолотти, присутствует рикотта — сыр, приготовленный из сыворотки, которая осталась после производства моццареллы. Иными словами, это тоже вторичный продукт — малозатратный, как и овощи.

Главные преимущества механических машинок для лепки — простота в использовании и большая производительность. Фото FOTOBANK.COM/GETTY IMAGES
Не скоро дело делается

Однако вне зависимости от того, уменьшается или увеличивается фактическая стоимость пельменей, для их приготовления всегда требуется время: тесто должно быть вымешано до эластичности и начинку следует сделать абсолютно однородной. Конечно, сейчас мы делаем это при помощи электрических мясорубок и кухонных комбайнов. Хотя для некоторых видов пельменей рекомендуется измельчать начинку ножом или специальным кухонным топориком. Особенно это касается мяса: так кусочки остаются сочными и не теряют вкус.

Когда готовы и тесто, и начинка, наступает самый ответственный момент: соединения одного с другим. Этот процесс начинается с раскатки теста. И тут тоже есть несколько способов. Сибиряки предпочитают не лениться и для каждого пельмешка раскатывать отдельный кусочек теста. Но это долго. Для ускорения процесса некоторые хозяйки раскатывают пласт теста и вырезают из него кружки. Красиво, да непрактично: остаются обрезки, которые, конечно, можно смешать в комок и раскатать заново, однако тесто будет уж не то — к нему пристанет лишняя мука, оно потеряет эластичность. Правда, можно найти применение и для обрезков: из них делают домашнюю лапшу, а часть пускают на «обманные» пельмени (то есть пустые, без начинки) или пельмени «с сюрпризом» — с монеткой, пуговицей или колечком. Весело, но можно и зуб сломать.

В советское время получили распространение разнообразные приспособления для лепки пельменей в виде «пистолета» или формы с прорезями для приготовления сразу 20—40 пельменей. Принцип действия этих устройств похож: на раскатанный пласт теста накладывается начинка и покрывается другим, затем пельмешки вырезаются пистолетом или прокатываются скалкой — после чего выпадают из прорезей. На первый взгляд практично и быстро, а на деле эти устройства не всегда хорошо скрепляют края и при варке пельмени разваливаются. Другое дело — слепить руками. Некоторые умельцы защипывают тесто фигурными гребешками в виде спиралек или косичек — это не только красиво и надежно, но и позволяет мясному бульону или овощному соку сохраниться внутри.

Техника эта универсальной, естественно, не является. Если вы готовите не пельмени, а, допустим, узбекские манты, то они залепляются совершенно по-другому — «коробочкой». Грузинские хинкали — «узелком». Армянские бораки остаются с одного конца незакрытыми. Но все же самыми искусными мастерами считаются китайцы, создающие из пельменей настоящие шедевры: цветки лотоса, заячьи уши или рыбок с прозрачными хвостиками.

Пора за стол

Пельмени готовы, и вот — осталась самая малость. Самый легкий способ — сварить. Казалось бы, с этим делом справится каждый: кинул в кипящую подсоленную воду и жди, пока не всплывут. Однако не все так просто. Профессионалы рекомендуют вместо воды использовать кур-бульон (от французского courtbouillon): так называют вспомогательный бульон, сваренный из большого количества овощей (лука, моркови, сельдерея) с пряностями, солью и небольшим количеством уксуса или вина. Кур-бульон не едят, потому что он невкусный, а вот пельмени в нем получаются отличные. Некоторые виды пельменей варят в мясном бульоне, вместе с которым и подают. Так поступают с мелкими среднеазиатскими изделиями вроде дюшбары или чучвары. А вот украинские ушки, подаваемые с борщом, отваривают отдельно. На Урале существует и такой метод варки пельменей: сварить, затем вытащить, смазать маслом и опять в кипяток на несколько секунд.

Второй по популярности способ тепловой обработки — на пару. Так готовятся узбекские манты, тувинские «позы», китайские «дим-сум» и некоторые виды японских пельменей, в начинку которых входит соевый творог. Для их приготовления существуют специальные устройства. Мантоварка (манты-каскан) или бамбуковое сито выглядят по-разному, но принцип варки в них один и тот же: на дно наливается вода, сверху устанавливаются решетки, а на них кладутся манты или пельмени. В этом процессе тоже есть несколько тонкостей: воды должно быть не слишком мало (иначе она выпарится чересчур быстро) и не слишком много, чтобы она не соприкасалась с тестом. Чтобы тесто не прилипало к решеткам, пельмени смазывают маслом или кладут под них влажную салфетку или листья салата, капусты. Обработка паром — дело долгое, занимает не меньше получаса.

Гораздо реже пельмени жарят. Хитрость тут в том, чтобы начинка прожарилась, а корочка не затвердела слишком сильно, поэтому чаще всего жарят изделия с немясной начинкой, а в пельменях с мясом шов залепляют не до конца, оставляя небольшое отверстие. Нюансов в отваривании-обжаривании этого блюда так же много, как и в самих рецептах приготовления. Например, в Алжире делают буреки, которые сначала обжаривают в большом количестве жира, а потом отваривают в гороховом бульоне. Наконец, самый редкий способ обращения с пельменями — запекание. Так их готовят в основном обладатели подходящих печей «с медленным жаром» — например, в русских печах.

Соусы для вкуса

Хорошие пельмени требуют хорошего соуса (разумеется, в тех случаях, если их подают отдельно, а не в борще или бульоне). Мы привыкли есть их с уксусом или с приправой из томата, перца, хрена и чеснока, в общем, с чем-нибудь острым и кисловатым. На Урале делают так называемую «макню» из растительного масла, соли, сахара, уксуса и перца. Известный кулинарный теоретик Вильям Похлебкин рекомендовал есть пельмени просто с маслом. Для этого, вынув из воды, их слегка обсушивают и уж тогда добавляют масло — так оно лучше впитается в тесто.

Украинские вареники немыслимы без сметаны. На Дальнем Востоке к пельменям обязательно подают соевый соус, на Кавказе — ткемали (приправу из слив) и аджику (приправу из острого красного перца). В Сибири делают соусы на основе сметаны и молока, добавляя в них чеснок, лук и травы.

Некоторые виды пельменей требуют и особого этикета. Так, манты и позы принято есть руками. А если пельмени подают вместе с бульоном, то сначала едят бульон, а потом той же ложкой — пельмени. В Китае, впрочем, поступают наоборот: сначала вылавливают пельмени, а уж потом выпивают бульон (не обязательно ложкой, можно и через край тарелки).

Не имея времени готовить домашние пельмени, людям приходится довольствоваться заводскими полуфабрикатами. Фото AARON HOUSTON/STAR-LEDGER/CORBIS/RPG
Промышленный регресс

В качестве альтернативы пельменям домашнего приготовления в любом магазине можно купить «готовые» пельмени, а также их многочисленные разновидности. За год россияне съедают около 500 тысяч тонн такой продукции. Готовить их быстро и удобно, однако вкус почему-то радикально отличается от домашних (как мы ни стараемся убедить себя в обратном). Почему так происходит?

Во-первых, при промышленном изготовлении пельменей начинка делается отнюдь не из парного мяса. В нее кладутся такие неприятные даже на слух компоненты, как «замороженные блоки из жилованного мяса и субпродуктов», ливер, соя. В тесто, согласно технологическим инструкциям, вместо яиц может добавляться плазма крови, сыворотка светлая пищевая и казеинат натрия. Все это, естественно, вкуса не улучшает.

Во-вторых, фарш на пельменных заводах измельчают не ножами и даже не в мясорубках, а в гигантских мешалках — куттерах, лезвия в которых вращаются со скоростью 2 000—2 500 оборотов в минуту. За несколько минут они превращают все ингредиенты в однородную серую пасту, которая по консистенции не имеет ничего общего с домашним фаршем.

В-третьих, лепит пельмени автомат, производящий много брака, который не выбрасывают, а снова кидают в куттеры, где делается фарш.

По этой технологии готовят пельмени уже многие годы. Раньше так решались важные экономические вопросы: во-первых, увеличение безотходности мясного производства, а во-вторых, обеспечение населения дешевым продуктом. Но, несмотря на то что их актуальность не утратила силу и сегодня, на прилавках начали появляться качественные продукты. Отличить их от пельменей экономкласса позволяет не только цена, но прежде всего ручной способ изготовления. И в конечном итоге вкус.

Рубрика: Дело вкуса
Ключевые слова: кулинария, пельмени
Просмотров: 15400