Три голоса пхали: секреты и рецепт знаменитого грузинского блюда

Название этого блюда переводится с грузинского как «смесь», и действительно для этой нехитрой закуски с ореховой основой смешиваются специи и всевозможные пряные травы и овощи. История происхождения пхали доподлинно неизвестна, его делали еще в глубокой древности.

Традиционно пхали готовят из самых простых ингредиентов, которые всегда под рукой. Возможно, первыми использовать этот рецепт начали пастухи. В горах, где они пасли отары, в изобилии росли свежие травы, а грецкие орехи всегда можно было взять с собой или в сезон собрать прямо с деревьев.

Жирный и сытный грецкий орех придает сил на весь день. Он богат полезными полиненасыщенными жирами и альфа-липоевой кислотой, содержит марганец, магний, фосфор, цинк, железо и витамины А, В, С, Е, К. Ореху приписывают массу полезных свойств: укрепление памяти и сердечно-сосудистой системы, улучшение метаболизма и фертильности, сна и настроения.

Если в России считают, что маслом кашу не испортишь, то в Грузии не испортить пхали орехами — нередко к этой закуске добавляют еще и традиционный ореховый соус баже.

Для того чтобы грецкий орех лучше усваивался, грузины сочетают его с травами, богатыми хлорофиллом и обладающими антиоксидантыми свойствами, и полезными приправами. В чем в чем, а в травах грузины знают толк. Здесь до сих пор используют для пхали дикорастущие травы в весенний и летний сезоны.

В ход идут дикая спаржа, молодые листья черемши, крапивы, лебеды, мальвы и даже местного эндемика — экала. Это сорняк с вьющимися стеблями и острыми шипами, но его молодые побеги издавна использовали для пхали. Не исключено, что подобные пищевые привычки сформировались, когда люди выживали благодаря собирательству.

Характерный вкус и аромат пхали придают кинза, чеснок, репчатый лук, а также традиционные грузинские приправы уцхо-сунели и кориандр. Уцхо-сунели — грузинское название голубого пажитника, эта трава улучшает пищеварение и препятствует росту бактерий, поэтому лучше сохраняет блюдо.

Со временем к дикоросам добавились и культурные растения: свекла (для пхали подходит и корнеплод, и свекольная ботва), шпинат, капуста, баклажаны, тыква и, конечно же, зеленая фасоль, которую в Грузии называют лобио. Перед приготовлением овощи и зелень чаще всего слегка бланшируют (обдают кипятком или паром).

Этот способ обработки прижился в Грузии давно — так как позволяет подготовиться к праздничным застольям, которыми так славится грузинская кухня, заранее: овощи можно бланшировать, просушить и приготовить пхали в удобный для хозяйки момент. К тому же при такой обработке продукты не теряют свои полезные свойства.

Ученые выяснили, что бланшировать зелень и зеленые овощи, чтобы они сильно не потемнели, лучше всего в большом количестве воды и при температуре близкой к кипению. Как объясняет Дж. Кенджи Лопес-Альт, автор книги «Лаборатория еды», яркий цвет зелени исчезает при термической обработке из-за действия фермента хлорофиллазы, который разрушает хлорофилл.

Фермент особенно активен при температурах ниже 77 °С, а разрушается около 88 °С, поэтому зелень лучше класть в воду непосредственно перед закипанием. В составе пхали зелень иногда заменяют на грибы, мясо или крупу. В Гурии, к примеру, готовят пхали с рисом. Украшают разные виды пхали зернами граната, которые символизируют плодородие и изобилие.

_{Фото: Григорий Поляковский}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 5, июль-август 2022}