Еда к радости: 5 чувств на кончике языка. Часть 1

Еда к радости: 5 чувств на кончике языка. Часть 1

Если процесс готовки, со всей его рутиной, не доставляет наслаждения, то и в результате ничего хорошего не получится. Для жителей Таиланда это аксиома. Радость жизни, санук, правит их Вселенной. Он же господствует и на кухне. Поэтому тайская кухня — одна из самых вкусных в мире.

HEMIS_0212263.jpg

Миловидная девушка проворно заворачивает начинку в листья перечного дерева. Хрустящая жареная кокосовая стружка, сушеные креветки, молодой арахис, нарезанный мелкими кубиками свежий имбирь, шалот, лайм, горький апельсин, сочная карамбола, щепотка пальмового сахара и освежающе кислый тамариндовый сок. Все ингредиенты в конвертике на один укус. Мианг-кхам, любимая тайская закуска, работает по принципу фейерверка впечатлений, пробуждая целый букет чувств.

Первое: чувство разнообразия

Продавщица аппетитных мианг-кхам занимает стратегическую позицию возле пешеходного мостика, по которому покупатели снуют из одной части рынка в другую. С моста открывается вид на канал, запруженный разноцветными лодками с товаром.

Еще пятьдесят лет назад каналы в Таиланде были надежнее дорог. Поэтому традиция жить у воды сохранилась до сих пор. Район Ампхава, часть которого в каждый уик-энд превращается в рынок, построен вдоль каналов и реки Меклонг. Дома и лавки фасадами выходят к воде, а задние дворы смотрят на рисовые чеки и кокосовые рощи. Путь еды от поля до прилавка сокращен до минимума. Недаром жители Бангкока любят этот рынок и готовы потратить час на дорогу, чтобы купить самый свежий товар.

BVH-00801309.jpg

Плавучие «прилавки» теснятся у набережных. Лодка с зеленью нагружена так, что чуть не черпает воду бортами. В плетеных корзинах, прикрытых от солнца зонтиком, пять сортов базилика, дикий кориандр, гигантские плоские стручки «вонючих бобов», колючие тыквы, стебли бамбука. Многодетное семейство имбирных представлено почти в полном составе. И конечно, чили всех расцветок и размеров.

Рядом с зеленщицей пришвартованы лодки с фруктами. На них — грозди тонкокожих бананов, желтые и зеленые пирамиды манго, горы помело и кокосов, похожие на броненосцев змеиные фрукты, букеты из личи, лохматые рамбутаны. В Таиланде базовая продуктовая корзина значительно богаче, чем в привычных для нас широтах. Тайцы научились извлекать максимум пользы из географии и климата своей страны.

Ближе к обеду на передний план выходят продавцы уличной еды, превращая плавучий рынок в кулинарный ковчег. Рыбы, каракатицы, скаты, гребешки, крабы, креветки, ракушки. Только что пойманные, еще влажные, они тут же превращаются в еду — запеченную в банановых листьях, на гриле, во фритюре, на пару, в горшочках, под соусом и без.

К лодке, где рыбу целиком запекают в соли, стоит очередь. Пла тху, тропическую скумбрию, что заходит из Сиамского залива в эстуарий реки Меклонг, ценят по всей стране — за жирное мясо и нежный вкус. Продавщице даже не надо заботиться о том, чтобы заполучить ходовое место у набережной. Ее товар и так найдут. Деловитая женщина швартуется на «второй» линии, за спинами других лодочниц, и обслуживает клиентов дистанционно — при помощи длинного шеста с корзинкой на конце.

Вынимаю из протянутой корзины тарелку с готовой рыбой и взамен кладу деньги. Сажусь на бетонные ступени, спускающиеся к воде, разбиваю ложкой соляную корку и пробую сочное мясо с ароматом дыма и цитрусовыми нотами лимонного сорго. Меня охватывает та радость, что всегда приходит вместе с вкусной едой. Я машу продавщице скумбрии и жестами показываю, что мне хорошо.

Второе: чувство времени

«Мой любимый рынок — Талат бан май. Он не такой фотогеничный, как другие плавучие рынки, зато выбор продуктов там богаче», — говорит Анн Канарак, основательница и шеф кулинарной студии Bangkok Bold. «Мне нравится выбирать овощи и травы. Нужно учитывать не только свежесть и качество ингредиентов, но и цвет, и запах, и фактуру».

FCR-304416.jpg

Студия Анн расположена в историческом центре Бангкока на берегу тихого канала, в традиционном шоп-хаусе. Так тут называют дома, где на первом этаже — магазин всякой всячины, а на втором — жилые комнаты хозяев лавки.

«Здесь город живет с „человеческой“ скоростью, — говорит Анн. — Для меня это важно. Не люблю спешить на кухне». В студии почти все пространство занимает общий стол. На стене висит портрет любимца всех жителей Таиланда — джазиста, фотографа и поэта, короля Рамы IX. Функцию декора выполняют начищенные кастрюли, котлы и внушительного размера печь идеальной чистоты. Анн одета в белое платье и строгий фартук бежевого цвета. Ее движения экономны и четки.

Анн разогревает крупные сушеные стручки красных перцев чили в воке. «Эти чили сушат на солнце. Они почти не дают остроты. Перцы используют, чтобы придать блюду аппетитный золотой цвет. И аромат у них очень приятный». Анн бросает в другой вок семена кардамона, кориандра и зиры. Специи потрескивают и пахнут всё сильнее.

«Мы любим пробовать новое, — говорит Анн. — В Таиланде много блюд, напоминающих о странах, с которыми у нас исторически были тесные торговые и культурные отношения. Чаще всего говорят о Китае. Но, например, этот вариант тайского карри называют массаман — от искаженного слова „мусульманский“. Приправа стала популярной в XVII веке, когда Таиланд активно торговал с Персией и Индией. Сухие специи — их влияние».

Анн ссыпает горячую смесь в каменную ступку. Добавляет палочку корицы, мускатный цвет и растирает специи в порошок. После чего берет тяжелый тесак и плоской стороной расплющивает стебли лимонного сорго и корешки молодого кориандра. «Чтобы освободить аромат», — поясняет она. Дольки чеснока и шалота она давит одним движением ладони. И перекладывает все ингредиенты в ступку. Думаю, что для шефа очень удобно сочетать в работе мужскую и женскую сущность. Анн — трансгендер.

«Свежие пряные добавки вроде лимонного сорго, кориандра и чеснока смягчают резкость сухих специй. Делают вкус тайским», — говорит Анн.

FCR-490151.jpg

Я перенимаю эстафету и начинаю толочь специи и коренья пестиком. Через полчаса мышцы правой руки так устают, что она начинает мелко дрожать. Зато смесь пряностей меняет запах и текстуру, превращаясь в пластичную массу. Анн командует: «Еще!» Я перекладываю пестик в другую руку и пытаюсь попасть в медитативный ритм мелодии, что доносится из радиоприемника. «Можно использовать блендер или купить готовую основу для карри в супермаркете, но вкус будет не такой чистый и яркий. Блендер кромсает пряности, не давая им времени и возможности „подружиться“. А в ступке мы запускаем химический процесс, когда один аромат проникает в другой. И текстура получается совсем иная. Бархатная».

Анн отщипывает кусочек маслянистой пасты, растирает на кончиках пальцев, оценивает блеск и вкус и произносит: «Достаточно». После работы со ступкой процесс готовки кажется молниеносным. Разогреть пасту карри в кокосовом молоке, добавить курицу, картофель и лук. Довести до готовности.

Требовательность и бескомпромиссность Анн обретают смысл. Насыщенный и густой массаманкарри так нежен, что и правда напоминает бархат. «Этот вкус словно обнимает вас», — говорит Анн.

СЕКРЕТЫ СЧАСТЬЯ

Санук

Буквально слово «санук» переводится как «приносящий радость». Все, что ты делаешь, должно быть на волне санук. Если предстоит тяжелый рабочий день, надо обязательно выкроить время для перерыва, послушать музыку, поболтать с приятелем, съесть что-нибудь вкусное. Санук в процессе работы зачастую важнее, чем результат. Человека, закончившего важную деловую встречу или приехавшего из командировки, обычно сначала спрашивают: «Это было санук?» И лишь потом уточняют: «Все прошло успешно?»

Третье: чувство гармонии

«Тайцы любят и умеют сочетать вкусы. Такое впечатление, что с рождения. А я этому двадцать лет учился и все еще учусь», — Реймунд Вензин, шеф и ресторатор, проходит по узким шатким мосткам с уверенностью эквилибриста. В рыбацкую деревню Ао-Салад на острове Куд мы с Реймундом попали, познакомившись на кулинарном мастер-классе.

BM4YFM.jpg

«Сюда!» — Реймунд пригибает голову, чтобы не врезаться в низкий навес, и садится за стол, сколоченный то ли из бывшей двери, то ли из куска крыши. «Кафе» расположено на пирсе, где пришвартована пара рыбацких судов. Сквозь дыры в полу видна вода того манящего цвета, ради которого Реймунд тридцать лет назад приехал в эту страну обычным туристом. В первую же поездку он влюбился в местную кухню и решил научиться готовить как таец. В результате открыл два тайских ресторана у себя на родине — в Брисбене.

Австралиец делает заказ коренастому хозяину деревенского кафе. Фактически таец готовит еду у себя дома, подрабатывая тем, что кормит соседей их же уловом. Туристы сюда не заглядывают.

«Здесь крабы такого же качества, что подают в лучших ресторанах Бангкока, — говорит Реймунд. — И готовят их как надо, без лишних церемоний». Я вижу, как таец выуживает крабов из садка, размещенного у основания пирса, а уже через пять минут перед нами ставят на стол помятый металлический поднос с готовыми крабами. «Подождите!» — Реймунд бьет меня по рукам.

Хозяин возвращается с тазиком риса, миской овощей и трав, плошкой с куриным бульоном, тарелкой с карри и блюдцем с пахучим соусом.

«Как вы думаете, какое блюдо главное?» — спрашивает Реймунд. Я молча киваю на поднос с роскошными мясистыми крабами, глядя на которых я готова уже скулить в унисон с парочкой деревенских собак, стоящих неподалеку.

«Неправильно. Главное блюдо — рис, — Реймунд кладет мне щедрую порцию. — Если оставить за скобками уличную еду, то любая трапеза в Таиланде — это рис с добавками».

SIM-503783.jpg

Для тайцев немыслимо есть в одиночестве. Отсюда и традиция подачи — самраб: несколько человек заказывают рис и как минимум 4–5 разных блюд на всех. Задача в том, чтобы собрать цельную композицию, где разные вкусы дополняют друг друга.

«Самраб, кстати, помогает преодолеть барьер остроты, — говорит Реймунд. — Тайцы едят рис, примешивая в него аптекарскую дозу карри. Тогда острота — не преграда, а проводник вкуса».
Реймунд сравнивает пресный отварной рис с палитрой, на которой едок смешивает «краски». Нежное мясо краба, острый пряный карри, освежающие овощи, терпкие травы, кислый лайм. Все вкусно и по отдельности, но вместе гораздо вкуснее.

Четвертое: чувство баланса

Пока я раскладываю на тарелке натюрморт из вкусов, Реймунд протягивает мне плошку с вонючим соусом. «А это нам-прик — ключевой ингредиент тайской кухни». Я обмакиваю мясо краба в темную жидкость. Соленый, насыщенный, острый соус подчеркивает сладость мяса. Такой же фокус нам-прик проворачивает с овощами, делая обыкновенный огурец произведением искусства.

Тайцы выделяют нам-прик как отдельную древнюю категорию закусок в форме соусов для макания и намазывания. Существуют десятки вариантов нам-прик. Но у всех у них одна задача: усилить и насытить вкус любого блюда. Фокус в том, что соусы делают на основе продуктов с высокой концентрацией природного варианта глутамата натрия, дающего вкус умами.

StockFood_11253862_HiRes.jpg

Самую популярную версию, нам-прик-капи, готовят из тех ингредиентов, что всегда есть в каждом доме. В ступке разминают чеснок, чили, добавляют сок лайма и «секретное оружие» — креветочную пасту капи. Это она придает соусу характерную вонючесть. И это, оказывается, запах капи, а не протухшей рыбы, как я думала, сопровождает нас все время пребывания в Ао-Салад.

Большую часть острова Куд, где находится деревня, занимают мангровые заросли. В манграх водятся микроскопические полупрозрачные креветки. Из них и делают пасту капи. Рачков смешивают с морской солью и тонким слоем выкладывают получившуюся массу вялиться на солнце. Спустя три дня креветки приобретают темно-розовый цвет и едкий запах. В пасту их превращают, продавливая через специальные металлические сита. После чего капи упаковывают в плотные контейнеры, выдерживают еще месяц и затем отправляют в продажу.

Нам-прик с креветочной пастой используют в Таиланде повсеместно как недорогую универсальную приправу.

«С помощью нам-прик тайцы настраивают вкус любого блюда на столе, — говорит Реймунд. — Это как игра, где задача — поймать и уравновесить все ощущения. Чтобы одновременно и солено, и кисло, и сладко, и чуть-чуть горько. Этот соус обожают уличные торговцы. Если что-то пошло не так, всегда можно откалибровать вкус блюда, добавив намприк. Его используют и в ресторанах высокой гастрономии. Просто не столь откровенно».

laif_19934321.jpg

Пятое: чувство прекрасного

Крохотная «икебана» из мяса красного краба и лесных цветов уложена поверх невесомой облатки, сделанной из обжаренного до хруста ломтика свинины. Облатка смазана «соусом из чили по рецепту 1688 года». О чем отдельной строкой сообщается в меню.

«В английской версии меню мы пишем „соус из чили“, а не „нам-прик“. Иностранцы мало знакомы с этим видом тайских приправ», — говорит Би Сатонган, шеф и соосновательница Paste, одного из лучших ресторанов Бангкока по версии гида «Мишлен».

Миниатюрная Би наблюдает за моей восторженной реакцией на блюдо. Еда в Paste напоминает полотна импрессионистов, где каждый цвет собран из множества оттенков, создающих ощущение жизни на картине. Только здесь речь о вкусах. Даже острота нам-прик сложносоставная и изысканная.

«Я считаю, что чили слишком прямолинеен. Здесь его совсем мало. Вместо чили я кладу дикий имбирь, мускатный орех, гвоздику. Это иная, теплая острота. Не стоит забывать, что чили — иностранец. Первые перцы попали в Таиланд в XVI веке, а повсеместно использовать их начали только к концу XVII столетия».

Тайскую кухню сильно упростили за прошедшие полвека. Тут и влияние непритязательных туристов, и социальные перемены. Женщины стали больше работать и меньше проводить времени за готовкой. В результате многие рецепты потускнели, потеряв сложность и глубину вкуса.

Этот процесс усугубило и то, что в Таиланде долгое время не существовало письменной традиции рецептов. Один из старейших источников — любовные стихи, написанные будущим королем Рамой II на рубеже XVIII–XIX веков. Стихи посвящены многочисленным блюдам, которые готовила для принца принцесса Банрот, ставшая впоследствии его женой. Образы принца доходчивы, но в кулинарном плане не очень информативны: «Массаман-карри, приготовленный моей возлюбленной, благоухает зирой и острыми пряностями. Всякий мужчина, вкусивший этот карри, обречен желать ее».

laif_20604304.jpg

Позднее, в XIX веке, появился обычай делать посмертные памятные книги, где родственники собирали истории об умершем. Главное место в этих сборниках занимали его любимые рецепты.

«В старых книгах много блюд, что мы едим сегодня, но они рассчитаны на другой уровень восприятия. Все знают салат сом там с зеленой папайей. Современный рецепт оперирует десятком ингредиентов, а раньше в нем было больше двадцати составляющих».

Би открывает контейнеры с лепестками, корешками, стеблями, травинками, грибами. Я забываю о том, что за стеной кухни многомиллионный город из бетона, металла и стекла. Передо мной хвойные леса с севера Таиланда, реки и озера, окружающие Бангкок, джунгли и мангры южных островов.

Би выбирает фиолетовые цветочки, которые она называет «цветы колибри», и украшает ими салат. На тарелке — эффектная цветовая композиция из оранжево-розовых раков, белого мяса фазана и соуса на основе желтых чили и корня куркумы. Би присыпает мясо птицы золотистой пудрой.

«Такую кухню называют „королевской“, потому что блюда в основном стали известны из книг королевских семей. Но я делаю акцент не на аристократизме, а на разнообразии и утонченности вкуса, которые ценили наши родители, а мы как-то упустили. Пудра, например, сделана из мякоти золотых яблок. Их не найти сегодня на обычном рынке, а у них такой приятный запах! Моя бабушка до сих пор любит класть золотое яблоко рядом с подушкой, чтобы сон был слаще».

Я прошу Би показать мне кулинарные мемуары, с которыми она работает. Шеф приносит две книги в потрепанных обложках. Внутри — столбики цифр, завитушки букв и рисунки, сделанные от руки. По словам Би, рецепты в памятных книгах предназначены не для широкой публики, а только для членов семей. В этом их особенная магия. Фактически это личные завещания. Слова любви, сказанные самым привычным для тайцев способом: за столом, где еда — одно из условий счастья.

Фото: HEMIS / LEGION-MEDIA, SIME (X4) / LEGION-MEDIA, STOCKFOOD / FOTODOM. RU, ALAMY  / LEGION-MEDIA, LAIF (X2) / VOSTOCK PHOTO

Читайте также:
Еда к радости: четыре стороны Таиланда. Часть 2
Еда к радости: топ-10 ингредиентов тайской кухни. Часть 3

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июнь-июль-август 2020

Подписка на журнал
 
 
# Вопрос-Ответ
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ