Рабочий момент: банановый рай

Рабочий момент: банановый рай

В России их покупают чаще, чем яблоки и груши. Чтобы увидеть, как и откуда начинается путь 90% бананов на полки наших супермаркетов, «Вокруг света» отправился в Эквадор.

0Q4A0603.jpg

Машина Луиса Гомеса Минуччи, эквадорца итальянского происхождения, подпрыгивает на ухабах: сегодня на его плантации снимают урожай, и Луис торопится к началу работы, прихватив с собой меня и фотографа Александра. Плантация велика: Луис владеет 80 гектарами земли на юге страны, примерно в 20 километрах от Мачалы, и на каждом гектаре почти полторы тысячи растений. Ровный зеленый ковер тянется до горизонта.

— «Зона бананера» в Эквадоре простирается от Гуаякиля до Мачалы. Это тысячи гектаров плантаций, высаженных еще в середине прошлого века, — говорит Луис. — Кстати, хотите бананов? Вот, берите! Они у меня в машине всегда имеются! Я легко съедаю по два-три килограмма каждый день. Не верите? Я обожаю бананы!

Приехав на плантацию, мы в компании Луиса ныряем в заросли. Банан похож на дерево высотой три-четыре метра, но это не дерево — скорее гигантская трава со спирально расположенными листьями.

Маркировка: наклейка на банане

C7JGK7.jpgМонополию на продажу бананов в Великобритании с 1888 года держала дублинская компания Fyffes, но в 1929-м на рынок вышла Jamaica Producers Association, которая стала перехватывать каналы поставок в Соединенное Королевство. Нужно было бороться с конкурентами рыночными методами. В рамках рекламной кампании в Fyffes напечатали тысячи листовок. Но какой от них прок, если на прилавке бананы всех поставщиков выглядят абсолютно одинаково? И тут сотрудники компании придумали блестящий ход: для бананов нужно сделать свои марки! Так появилась первая наклейка, которая лепилась на гигроскопичный клей. Любопытно, что запустившая аналогичную маркировку только в 1963 году United Fruit долго приписывала пальму первенства своим дизайнерам.

0Q4A8877.jpg

В тени банановых листьев

— Эй, черепаха! Давай, пошевеливайся! — кричат откуда-то слева. Я растерянно оглядываюсь по сторонам. Оказывается, Тортуга — прозвище парня по имени Хосе, который с завидной для черепахи скоростью бегает между банановыми растениями и вычисляет «готовые» грозди по пластиковым меткам-ленточкам.

Как только начинает формироваться соплодие, к нему привязывают ленточку определенного цвета. У гроздей-ровесниц метки одного цвета. У бананов нет сезона, плоды вызревают каждую неделю. Растение погибает, дав одну банановую гроздь. Но к этому моменту вокруг ствола уже появляются другие ростки, побольше и поменьше — они и дадут новый урожай. Период формирования и вызревания одной грозди иногда занимает больше года, поэтому за пределами тропических широт выращивать бананы практически невозможно.

На плантации Луиса, как и на любой другой, бананы срезают зелеными — через восемь-девять месяцев после появления первого ростка. Чтобы созреть, плодам потребуется еще 16 недель, но в спелом виде бананы нетранспортабельны, они просто сгниют по дороге к потребителю.

0Q4A1652.jpg

Урожай собирают только два раза в неделю, но Хосе каждый день приезжает на работу из Мачалы, ведь у него много других забот: осматривать растения на предмет паразитов или грибка, контролировать автоматический полив, выпалывать сорняки.

Сегодня собирают грозди с синими ленточками. Тортуга орудует острой тяпкой на двухметровом шесте: два удара — растение наклоняется, третий — и отсеченную гроздь работники уносят к одной из бетонных дорожек, «магистралей» плантации, последний удар — и ствол летит на землю. Со стороны кажется, что это легко, и я прошу разрешения попробовать, но и с десятого тычка не могу подрубить стебель. Льется сок: листья банана, из которых на манер лука-порея складывается ствол, плотные, но пористые: снимаешь кожицу — и открываются крупные ячейки, полные воды.

0Q4A7114.jpg

— Попробуйте-ка приподнять гроздь, — говорит Луис, наблюдающий за работой. — Весит больше двадцати килограммов. Раньше работникам приходилось таскать бананы на себе до самой станции, а это километра два от дальнего конца плантации. Сейчас все проще: у нас есть «канатка»!

Над бетонной дорожкой натянут металлический трос, куда бананы вешают на специальные крепления и везут, но до сих пор вручную, без электрического привода.

— О, видите тот цветок? — Луис показывает куда-то вглубь плантации. — Вчера его еще не было, видимо, только утром вылез. Это всегда происходит очень быстро. Главное — вовремя замечать новые соцветия, закрывать их полиэтиленом и завязывать пластиковыми лентами, чтобы мушки и жучки не успевали повредить завязь. Еще хорошо в этот же мешок положить головку чеснока для отпугивания насекомых.

Мимо нас по канатной дороге с музыкой проносится Мария, заведующая кухней и магазином. Она прицепила небольшие качельки к тросу и едет, время от времени отталкиваясь ногами. Для местных это не шалость, а средство передвижения: тросы сходятся лучами со всех концов плантации к станции. Подобные качельки есть у каждого работника — простая деревяшка на веревках, подвешенная к металлическому креплению. Быстро, удобно и очень весело, особенно если включить на телефоне последний хит из сборника местного реггетона.

Многие сотрудники плантации работают за 15 долларов в день. Но человек, который вешает грозди на цепи канатной дороги, получает 30 долларов — ведь он отвечает за то, чтобы плоды без повреждений доехали до станции. Стандарты очень высокие: малейшее отклонение от нормы — и бананы отправляются либо на муку (в Эквадоре очень много готовят из банановой муки), либо — на плантациях поменьше — просто в мусор.

  • Банан похож на дерево высотой три-четыре метра

История: Сталину на стол

Бананы в России появились в конце XIX века. К началу XX столетия импорт достиг ста тысяч тонн в год, но был приостановлен Первой мировой войной. В период НЭПа поставки возобновились, но масштабными стали только в 1938 году. После Второй мировой войны Сталин лично отдал распоряжение закупать небольшие партии для центральных магазинов Союза. В своей книге «Так было» нарком внешней торговли Анастас Микоян вспоминал: «Сталин очень любил бананы. <...> На стол подали крупные бананы, на вид хорошие, но зеленые, видимо, не очень спелые. Сталин взял банан, попробовал и говорит мне: „Попробуй бананы, скажи свое мнение о их качестве, нравятся они тебе или нет?“ Я взял банан, попробовал. На вкус он напоминал картошку, для употребления совершенно не годился».

Первые массовые поставки шли от идеологических союзников СССР — Вьетнама и Китая, которые расплачивались бананами за военную и экономическую помощь. В 1960-х нарастающий конфликт с Китаем и действия США во Вьетнаме вынудили Союз искать новых поставщиков. В 1970 году Эквадор транспортировал 9000 тонн бананов, в 1980-м начались первые многотысячные поставки из Колумбии, а к 1990-м наш рынок захватила «большая тройка» корпораций: Dole Food, Chiquita и Del Monte.

Кластеры процесса

По канатной дороге грозди приезжают на сортировочную станцию. Ее называют el processo, в переводе просто «процесс». Здесь бананы осматривают, моют, готовят к транспортировке и упаковывают в большие коробки с шуршащей бумагой внутри.

0Q4A9292.jpg

При отборе работники внимательно следят, чтобы у плодов не было признаков созревания: если один банан поспеет раньше других, он заставит созреть всю коробку. Спелые плоды выделяют газ этилен, который служит сигналом остальным, что пора догонять. На этом принципе построена технология газации бананов: так, в Россию они прибывают совсем зелеными, и перед отгрузкой в розницу их помещают в герметичные газовые камеры для обработки смесью азота и этилена, «газом созревания». Сутки в камере, три-четыре дня после — и бананы готовы к употреблению.

— Можно устроить такую «камеру» дома — просто положить в пакет к незрелым бананам или другим фруктам, скажем авокадо, любой очень спелый фрукт! — подсказывает Мария, зазывая нас перекусить патаконес — жаренными в масле расплющенными ломтиками зеленых бананов.

Мария готовит патаконес так, что оторваться невозможно: по вкусу жареный банан очень похож на обычную картошку. В Эквадоре к таким «драникам» подают маринованный лук, и с ним выходит особенно аппетитно.

0Q4A7968.jpg

Перекусив, мы отправляемся наблюдать «эль просессо». На станции три смуглые работницы в перчатках аккуратно обирают цветки на кончиках бананов и обрезают «руки», manos — горизонтальные связки, как правило, из двух рядов. Сами плоды называют dedos — «пальцы». На каждой грозди не меньше шести «рук», в каждой «руке» до двадцати «пальцев». Дальше — мойка: бананы несколько раз полощут в больших бассейнах с водопроводной водой, попутно отсеивая фрукты с недостатками, а потом режут на привычные нам связки из четырех-семи штук, которые здесь называют кластерами. Срезы обрабатывают репеллентом из фруктовых кислот, после чего связки маркируют наклейкой экспортера и укладывают в картонные коробки. У Луиса экопроизводство: здесь не используют агрессивных химикатов, легко обходясь натуральными репеллентами и инсектицидами.

Над лентой транспортера второй этаж, тут шумнее всего — работники перебрасываются шуточками и громко смеются. Они заняты склеиванием коробок: нужные места намазывают клеем ПВА, соединяют, потом кто-то встает в коробку ногами — примерно на минуту, чтобы клей схватился.

Фирма Луиса — лишь производитель, так что его рабочий день заканчивается, как только коробки с бананами будут погружены в контейнер грузовика. К часу дня контейнер заполнен на две трети, а всего будет 1080 ящиков бананов, каждый из которых стоит не меньше 6 долларов 26 центов. Это закон: ежегодно правительство страны устанавливает минимальную цену на стандартную коробку бананов сорта «кавендиш» весом в 19,45 килограмма.

Процесс: от плантации до прилавка

У бананов нет сезона, плоды вызревают каждую неделю. Растение погибает, дав одну банановую гроздь.

BYRGM6.jpg

Первый побег
Большинство коммерческих сортов — бессемянные, размножаются побегами. Побеги банана появляются рядом с материнским растением, которое постепенно умирает, после того как плоды созреют.

ESY-021334324.jpg

Цветок
Через 5–6 месяцев растение выпускает крупное мясистое соцветие. Между лепестками находятся кисти небольших цветков, «тело» которых со временем и превратится в банановые плоды.

RHA-1225-864.jpg

Сбор урожая
Формирование грозди занимает 11–13 недель. На плантации, работающей на экспорт, ее срезают примерно за 16 недель до полного созревания. Растение срубают.

0Q4A7828.jpg

Обработка и упаковка
Бананы сортируют, моют, обрабатывают репеллентами и упаковывают в коробки.

RTR2YCKR.jpg

Отгрузка
Транспортировка в порт обычно происходит в день сбора. Погрузка занимает от двух до трех суток.

FAKMR1.jpg

Морской путь
Средний срок транспортировки бананов из Эквадора в Россию — около месяца. Судно проходит Панамский канал, где иногда образуются очереди на несколько дней.

RTR2YCKN.jpg

Разгрузка
Российский дистрибьютор получает и проверяет груз, оплачивает его и после прохождения таможни перевозит бананы на свои склады, где формирует поставки в регионы.

KN8B8H.jpg

Газация
Обработка плодов смесью азота и этилена занимает примерно сутки, еще несколько дней уходит на созревание бананов. После этого начинается их отгрузка в магазины.

JUI-16002.jpg

Прилавок
Отобранные плоды отправляются в торговый зал, где могут лежать не больше пяти дней, после они начинают чернеть и портиться.

Фото: ALAMY (X4), EASY PHOTOSTOCK, ROBERT HARDING, JUICE / LEGION-MEDIA, REUTERS (X2)

Красная плантация

Намного дороже стоят красные и беби-бананы, которые тоже выращивают в Эквадоре. Бананам дорогих сортов нужна прохлада; высота в 800–1000 метров оказывается в самый раз. Поэтому нам пришлось забраться в горку у поселка Букай, в ста с небольшим километрах к востоку от Гуаякиля.

Владелец плантации красных бананов, двадцатилетний Альдаир Рольдан, совсем не тянет на помещика. Он рассказывает, что его назвали в честь бразильского футболиста, это нормальная практика в Латинской Америке. Еще тридцать лет назад родители Альдаира зарабатывали на жизнь тем, что торговали всякой всячиной в проезжающих поездах. Как раз через Букай проходит туристическая железнодорожная ветка Гуаякиль — Риобамба, от самого побережья она забирается в горы на четыре тысячи метров. Семье удалось скопить денег и купить небольшую плантацию тростника, на которой потом они попробовали выращивать красные бананы, — и дело пошло.

Тут нет такого размаха, как у Луиса, да и работников всего четверо. Члены семьи трудятся с ними. На станции нет электричества, а вместо больших бассейнов для мойки бананов два маленьких колодца. Грозди носят на спине, а до большой дороги раньше возили на лошадях — только три года назад появилась грунтовка, по которой может проехать грузовик.

Широкоплечий Паломо моет и сортирует бананы: повреждение — на выброс, нестандартный размер — на выброс. Денег на то, чтобы организовать логистику и продажи на месте, у семьи Рольдан просто нет, да и выгоды от этого мало: в предгорьях элитные бананы редких сортов продают все. А вот фрукты, которые идут на экспорт, приносят неплохую прибыль: одна коробка красных бананов весит восемь килограммов и стоит шесть долларов, коробка беби-­бананов — пять долларов за девять килограммов, но вторые менее требовательны и быстрее зреют.

0Q4A0260.jpg

Такой товар с радостью закупают элитные супермаркеты вроде «Глобуса Гурмэ» или «Азбуки вкуса». Правда, работать с русскими очень сложно, признает владелица компании Novamerc Клаудия Гомес Броос, которая закупает бананы у семьи Рольдан и других производителей, а затем отправляет на экспорт:

— Многие мои коллеги больше не хотят поставлять бананы в Россию: покупатели постоянно снижают цену, отказываются от заказов в последний момент. Самая большая проблема в том, что мы по частичной предоплате отправляем груз, а потом люди открывают контейнеры, портят товар, присылают нам фото и говорят: нет, я не буду за это платить. И мы разом несем огромные убытки.

Таксономия: из рода Musa

Большинство современных сортов бананов — это гибриды двух диких видов: Musa acuminata и Musa balbisiana, предков культурного вида — банана райского (Musa x paradisiaca), имеющего сотни сортов.

1. Grand nain
Самая продаваемая разновидность группы сортов «кавендиш»: ее чаще всего можно увидеть в российских магазинах. Выращивается в Центральной и Южной Америке, плоды достигают 30 см в длину.

2. Gros michel
Самый распространенный сорт до 50-х годов XX века. Название переводится с французского как «толстяк Мишель». Практически был уничтожен грибком Fusarium oxysporum («панамской болезнью»). Генетики всего мира работают над выведением менее уязвимого «толстяка Мишеля».

3. Dwarf cavendish
«Карликовый кавендиш» — вторая коммерчески популярная разновидность «кавендиша», активно культивируемая в Восточной и Южной Африке и на Канарах. Растение может плодоносить даже при высоте в 50 см. Плоды до 26 см в длину.

4. Lakatan bananas
Основная культура на Филиппинах. Плоды сладкие, до 18 см в длину, с тонкой кожицей, при созревании становятся светлооранжевыми. Содержат большое количество ß-каротина.

5. Señorita bananas
Редкий филиппинский сорт. Плоды одни из самых коротких — до 8,5 см в длину. Кожица тонкая и легко трескается, плоды часто отрываются от грозди. Не выдерживают транспортировки.

BN7YEG.jpg

6. Blue java
Холодоустойчивый сорт. Незрелые грозди имеют синеватый оттенок. Выращивается на Гавайях, в Центральной Америке, в Западной Индии и на Филиппинах. Второе название — Ice-Cream: по консистенции и вкусу плоды напоминают мороженое с ванилью.

FTAY43.jpg

7. Pisang awak
Плоды небольшие, до 10 см в длину. Из них в Уганде варят банановое пиво. А камбоджийцы употребляют в пищу не только плоды, но также стебель и цветок в вареном виде.

SPH-F016-8011.jpg

8. Rhino horn
«Рог носорога» — африканский сорт, который выращивают в горах, например в Танзании. Зрелые плоды изогнутой формы достигают 60 см в длину и считаются одними из самых крупных в мире. Раскидистое растение имеет также декоративную ценность.

HDJJ01.jpg

9. Dwarf red
Он же Cuban Red с красновато-фиолетовой кожицей. Сорт популярен на Карибах. Плоды от 12 до 15 сантиметров в длину, богаты каротином и витамином С. Вкус кремовый с ягодными оттенками.

Фото: ALAMY (X3), SPL / LEGION-MEDIA

0Q4A8154.jpg

Все флаги в гости

Путь судна из Эквадора в порт Санкт-Петербурга — а именно туда приходят грузы бананов для европейской части российского рынка — занимает больше трех недель. Особняком стоит преодоление Панамского канала: перед шлюзами судно может ждать своей очереди несколько дней. На моторной лодке мы объезжаем грузовой порт Мачалы. Один из трех огромных грузовозов принадлежит компании Baltic Reefers, и он наверняка отправится в Россию: суда именно этой компании способны проходить по заледеневшему морю. Штаб-квартира Baltic Reefers расположена в Лондоне, но ходят корабли под разными флагами: вон на носу одного развевается флаг Сент-Винсента и Гренадин, небольшого государства в Карибском море. Грузовым судам выгодно курсировать под так называемыми «удобными» флагами, которые дают возможность владельцам платить меньше пошлин за товары. Остальные два судна в порту пришли под флагами африканской Либерии: государственный символ этой страны предпочитают и российские суда, которых в Либерии зарегистрировано более 60.

Огромный кран технично грузит коробки на Baltic Reefers. Бананы не всегда возят в контейнерах, часто используют «родные» картонные коробки, которые затем помещают в закрытые шлюзы. Каждую коробку во время упаковки снабжают автоматическим температурным датчиком. Если условия перевозки нарушатся, датчик загорится красным — и тогда покупателю будет чем мотивировать претензии к компании-перевозчику или экспортеру.

Через месяц эти бананы сможет купить простой москвич или нижегородец. Круг замкнулся. Вечером я выкладываю фотографии с плантации в «Инстаграм» и сразу получаю поток комментариев от обеспокоенных подруг: что это за жидкость, в которой лежат бананы? Чем их опрыскивают? Как перевозят? Отвечаю честно: кажется, все в порядке. Можно брать.

Фото: Александр Федоров

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2018 г.

Подписка на журнал
 
# Вопрос-Ответ