Макароны по-берберски

Макароны по-берберски

Чтобы приготовить кускус, африканские женщины часами перетирали манку с мукой и долго готовили ее на пару. Сегодня кускус делают за несколько минут — достаточно залить уже готовую крупу кипятком

 

Ибрагим Баади
Уроженец марокканского города Эр-Рашидия, шеф-повар московского ресторана «Марокана», рассказывает о роли человеческих рук в приготовлении кускуса.

Кускус — еда повседневная или праздничная?

Это главная пища марокканцев. Во многих семьях крупу для него до сих пор готовят вручную. Это очень кропотливое занятие, зато объединяющее, чем-то напоминающее лепку пельменей в России. У нас в семье всегда было так заведено: бабушка и мама звали подруг и за разговорами часами валяли крупу. Так могло продолжаться и день, и два в зависимости от того, сколько кускуса нужно было получить. Например, к свадьбе готовят 100–150 килограммов крупы.

С какими продуктами лучше сочетать кускус?

Особых правил нет. Подойдут любые овощи с плотной мякотью — картофель, кабачок, морковь, тыква. Чего точно не стоит брать, так это помидоры — в процессе тушения они разойдутся.

Чем марокканский кускус отличается от тунисского или алжирского?

Марокканцы готовят кускус только на пару. А в Тунисе и Алжире его заливают кипятком. Но из быстроразваривающейся крупы, которую продают в магазинах, настоящего кускуса вы, к сожалению, не получите.

Как-то раз марокканские повара из Касабланки накормили кускусом больше 2000 жителей. В ответ тунисцы в оазисе Таузар достали гигантский котел и приготовили кускуса на 16 000 человек. Несколько лет спустя алжирцы из Кабилии соорудили огромную печь, смастерили емкость восьмиметровой глубины, загрузили в нее 2,5 тонны крупы, 100 бараньих туш, 1,5 тонны овощей и приготовили кускуса на 22 000 ртов. Вот так время от времени Марокко, Тунис и Алжир затевают между собой споры о том, у кого кускуса больше. В этом стремлении помериться размерами порций, объемом посуды, габаритами печей заключена кулинарная истина североафриканских народов: кускуса должно быть много. Для местных жителей он второй хлеб, ведь в основе его крупа из злаков.

Кускус вошел в рацион берберов тысячи лет назад, задолго до завоевания севера Африки арабскими племенами. И саму крупу, и блюдо из нее берберы называли «сексу», что означает «округлый». Арабы переделали это слово на свой манер — получился «кускус». Округлость у кускуса не от природы. Крошечные крупинки — результат монотонной работы, которую чаще всего выполняют женщины. За несколько тысяч лет технология изготовления кускусовой крупы не изменилась. Несмотря на то что в Европе ее готовят промышленным способом, в Северной Африке, особенно в Марокко, до сих пор вручную. Кускус иногда готовят из перемолотых ячменных зерен, но все же лучшая крупа получается из манки, изготовленной из твердых сортов пшеницы. Из подобного зерна делают итальянскую пасту, поэтому европейцы иногда называют кускусовые зерна самыми мелкими в мире макаронами.

Чтобы приготовить кускус, нужно забыть о времени. Манную крупу вместе с мукой высеивают на дно большого неглубокого блюда, сбрызгивают холодной водой и начинают медленно по кругу перетирать смесь руками, время от времени подсыпая муку и подливая воду. Наконец получаются мелкие комочки, которые просеивают сначала через крупное сито, потом через мелкое, чтобы придать им форму зерен и откалибровать примерно до двух миллиметров в диаметре. Мелкие крошки с мукой, проскочившие в отверстия сита, снова идут в работу. Несмотря на сложность процесса, домашний кускус не заготавливают впрок: хранить его можно всего месяц-два. Самые привычные спутники кускуса — овощи и мясо. Годится почти все, что есть на рынке: артишоки , свекла ,  кабачки, баклажаны, горох, бобы, чечевица, картошка. Кускус готовят с курицей, ягнятиной, козлятиной, крольчатиной. Мясо и овощи непременно приправляют. Чаще всего для этого используют букет специй и пряностей под названием «рас-эльханут». Эта смесь может состоять из нескольких десятков ингредиентов. В основе смеси, как правило, корица, имбирь, кумин (зира), кориандр, кардамон, мускатный орех, черный перец и куркума.

Традиционно кускус готовят в специальной посуде — кускуснице. Она похожа на пароварку и состоит из двух емкостей. В нижней на медленном огне варятся овощи и мясо с приправами. В верхней, с небольшими отверстиями на дне, разбухает над душистым паром кускус. Раньше верхнюю часть плели из прочных волокон ковыля, очень распространенного на севере Африки. Плетеный сосуд с замотанной тканью горловиной водружали на горшок и ставили в печь. Распаренную крупу подают на стол на большом блюде. Из кускуса формируют горку, сверху кладут крупные куски мяса. Овощи, нарезанные широкими пластинами, выкладывают по бокам. Отдельно подают насыщенный бульон-маргу, в котором варились овощи с мясом. Он служит своеобразной подливой. Им можно по желанию регулировать консистенцию и остроту блюда. Чем больше бульона, тем более пряным становится вкус. На североафриканском побережье кускус готовят с морепродуктами и рыбой, в континентальных районах — с мясом. Чем ближе к пустыне, тем суше кускус: в сахарском рецепте нет ни овощей, ни бульона . В Рамадан в Тунисе, Алжире, Марокко готовят месфуф — сладкий кускус со свежими бобами и изюмом, который по законам поста едят до рассвета, запивая кислым молоком — лябаном.

Европейские колонизаторы Северной Африки привили любовь к кускусу своим соотечественникам. Французы дают его на завтрак детям, а испанцы готовят на ужин. Европейцы и придумали в середине прошлого века машины для механического валяния крупки. Кускус стали производить на фабриках — калибровать крупинки по размерам. И теперь его все реже готовят вручную даже на его исторической родине. В магазинах всего мира продается пакетированный кускус быстрого приготовления. На упаковке — инструкция. Проще некуда: залейте крупу кипятком — и ужин готов. Именно благодаря этому кускус продолжает свое путешествие по свету.

Кускус 7 овощей
На сколько персон: 6
Время приготовления: 180 мин.  

Для кускуса:
Баранья нога — 2 кг
Кускус — 1 кг
Лук репчатый — 2 кг
Морковь и дайкон — по 0,5 кг
Капуста белокочанная — 0,5 кг
Тыква — 0,5 кг
Картофель — 3–4 шт.
Цукини — 2–3 шт.
Перец болгарский зеленый — 2–3 шт.
Куркума и имбирь молотые — по 4 ст. л.
Чеснок — 10 зубчиков
Палочки корицы — 7 шт.
Масло сливочное — 0,5 кг
Масло растительное — 0,5 л
Масло оливковое — 0,25 л
Нут, чечевица, рис — по 200 г
Бобы, фасоль, пшеница — по 200 г
Обжаренные семечки тыквы — 200 г
Петрушка и кинза — большой пучок
Светлый изюм — 400 г
Сахар — 250 г
Корица молотая — 1 ст. л.
Соль, перец черный — по вкусу

1. Замочить бобовые на сутки, пшеничные зерна — на ночь, варить до мягкости. Отдельно сварить рис. 1 кг лука нарезать кубиками и обжарить в смеси растительного (0,25 л) и сливочного масла (100 г), добавить баранину, 5 палочек корицы, обжарить все вместе. Залить водой и варить 1 час. Добавить морковь и дайкон. Через полчаса — капусту, чеснок, зелень и специи. Еще через полчаса достать зелень, добавить картофель, цукини, тыкву, зеленый перец. Варить полчаса.
2. Кускус посолить, налить оливковое масло, перемешать руками, добавляя воду. Готовить на пару 30 минут. В готовый кускус положить 300 г сливочного масла.
3. Для соуса тфайя нарезать лук кольцами (1 кг) и тушить в смеси растительного (0,25 л) и сливочного масла (100 г) с изюмом, сахаром, 2 палочками корицы и молотой корицей в течение 10 минут.
4. Готовый кускус украсить мясом и овощами.

Фото: Татьяна Шкондина

Ключевые слова: берберы, кулинария, Марокко
 
# Вопрос-Ответ