Китайский улун

01 февраля 2012 года, 00:00

Улун — элита огромной армии китайских чаев, ее спецназ, благодаря идеальному сочетанию качеств одерживающий победу за победой во всех частях света

Среди его многочисленных титулов есть и мрачно-многозначительный — «Темный дракон». Можно и так, буквально, перевести его китайское название, полученное, впрочем, не за какую-то мистическую грозность, а за внешнее сходство: больно уж напоминает его насыщенного колера лист своей извилистой долготой силуэт азиатского дракона. И как его только не зовут еще: бирюзовым, сине-зеленым, greenish, «цин ча» (каковой иероглиф означает «расцвет», пик жизненных сил). Что ж, по китайским меркам его возраст можно считать даже не «пиковорасцветным», а детским — он явился на свет максимум лет четыреста назад. Национальной же традиции чаепития, в рамках которой он существует, по самым скромным подсчетам пара тысячелетий. И все же именно он, улун (иногда еще буквально и неправильно калькируют «оолонг» — с английского oolong), сегодня, пожалуй, самый модный (знаковый, культовый — добавить по вкусу) в мире чай, конкуренцию ему могут составить разве что коллеги-пуэры.

Собственно, и улун стоило бы именовать во множественном числе — это не один сорт, а бесчисленное их множество: сорта темные и светлые, осеннего сбора, весеннего и даже зимнего, отличающиеся сливочной нежностью вкуса и терпкие, свежие и благородно выдержанные, набирающие полноту и ценность с возрастом, близкие по внешним признакам к зеленым чаям и к красным. Объединяет всех непохожих улунных собратьев общая родовая черта — все они полуферментированные чаи. По степени трансформации природного «дано», которым наделен чайный лист, улун и впрямь занимает промежуточную (центральную) позицию между зеленым и черным (красным) чаем. Кроме того, улуны — все — делаются из собранного только со взрослых кустов зрелого чайного листа с ему одному присущей полнотой вкуса и аромата. Так же производятся еще лишь некоторые пуэры, для прочего чая в ход идут и молодые листья, и почки.

Этот самый зрелый лист, собранный со всем уважением, завяливают на солнце полчаса-час. Затем толстым слоем накладывают в корзины и задвигают в тень, где совершается таинство ферментации. Разные сорта выдерживают разное время, ежечасно перемешивая, причем так, чтобы не сломать листья, не разрушить их тонкую текстуру. Если все сделано правильно, то листья ферментируются по каемке (она становится черной, как у черного чая), но остаются практически нетронутыми в середине (и листовые прожилки хорошо сохраняют свою форму и прочность, что характерно для чая зеленого). Это, к слову, один из тестов на подлинность улуна — настоящий обязан быть цельнолистовым, без крошек, пыли и ломаных фрагментов, а при разворачивании листа вся его структура видна. Степень ферментации разных сортов улуна составляет от 20 до 60% — тут все зависит от исходного сырья и хронометража процесса, а 40%-ный разброс позволяет делить все пестрое семейство улунов на две категории: те, что ближе к зеленому чаю (менее ферментированные), и те, что сродни красному (наоборот). В обоих случаях по достижении искомого баланса ферментации процесс прерывают, подвергая листья нагреву, сушке при температуре от 250 до 300 °С, обычно в два этапа: сначала на несколько минут до скручивания, а затем листья досушивают, снижая влажность до нужного уровня.

От «бульона» к улуну

Во времена династии Тан (VII–X века) чай измельчали и однократно варили из него густой ароматный «бульон». При династии Сун (X–XIII века) для приготовления чашки чая листья разма лывали в тончайшую пудру, а затем сбивали их в плотную ярко-зеленую пену — именно в это время японцы позаимствовали с материка чайную церемонию и донесли древний метод заваривания чая до нас.

Когда в XIV веке пришла к власти новая династия Мин, первый ее правитель, сам крестьянских корней, сделал все для утверждения привычного ему заваривания крупного листа в качестве единственно верного чаепития нового времени. Уже было известно, как сохранить чайный лист, не спрессовывая его, — и в Поднебесной распространились рассыпные листовые чаи. Только теперь в чайной церемонии появился такой важный участник, как чайник, чай стали готовить в несколько приемов, слой за слоем раскрывая вкус в череде заварок. Именно в это судьбоносное для чая время появились улуны, различные сорта обособились и приобрели характерные черты.

Именно мелкие нюансы — места сбора, степени и характера ферментации — делают улун самым изменчивым, многоликим и харизматическим из китайских чаев. Именно они позволяют знатокам бесконечно оценивать и сравнивать аромат, вкус, послевкусие и их постепенные упоительные мутации. Ведь улуны, как правило, «длинные» чаи, рассчитанные на многократное заваривание, и какой-нибудь замечательный «МиТао ДаХунПао» можно заваривать раз 17–20 кряду, каждый раз отмечая изменение духа и вкуса, а есть и сорта, способные дать отменный результат при трех десятках заварок за чаепитие. Все это закономерным образом роднит улуны (во всяком случае их высший сегмент) с благородным алкоголем вроде тонких вин, элитных коньяков или односолодовых виски: та же значимость сезона, года, погоды в момент сбора, тот же сложносочиненный лабиринт цен и тот же градус ожиданий и уровень вдохновения, позволяющий получить удовольствие от многогранности и эффектности улуна и новичку, и самому опытному адепту.

Это сочетание явных доблестей со скрытыми достоинствами и сделало улун главным «восходящим трендом» сегодняшнего всемирного чаепития. Даром что производят улун лишь в нескольких восточных регионах Китая (в провинциях Фуцзянь и Гуандун) да еще на Тайване. Как раз с Тайваня и началось победное шествие улуна по миру. Именно под него там в 1980-е создали «древний» (то бишь переосмысленный по-новому старый) способ чаепития с чайными пáрами, когда пьют напиток из одной чашки, а аромат его вкушают из другой, специально продолговатой.

Именно эта триумфальная поступь улуна в первую очередь и превращает его в специальное национальное достояние Поднебесной. То есть тут, конечно, и невымышленная «срединная» (между зеленым и красным чаями) сущность улуна, рифмующаяся с китайской тягой к гармонии (недаром Срединная империя — одно из самоназваний державы), и тот факт, что именно улун в лице его лучших представителей считается идеальным с точки зрения «четырех чайных драгоценностей» — совершенства формы листа и цвета, аромата и вкуса чайного настоя, и то, что именно улун используется в церемонии гун фу ча («высшее чайное мастерство»).

Разумеется, национальное достояние Китая — это чай, чай вообще (большинство китайцев по-прежнему предпочитают зеленый чай, причем в первую очередь свой, региональный). Улун покоряет мир как полноправный и отборный его представитель.

Просмотров: 15624