Рижский черный бальзам

01 ноября 2011 года, 00:00

В составе «Рижского бальзама» 24 ингредиента, большинство растительные: зверобой, малина, брусника, липовый цвет, имбирь, корень генцианы с альпийских лугов… Перечень их известен, но пропорции — строжайшая тайна. На «Латвияс Балзамс» заверяют, что на всем предприятии владеют ею лишь трое: мастер ликерного цеха с подмастерьями. Большинство ингредиентов местные, но есть и привозимые издалека, даже из другого полушария, как перуанское бальзамное масло. Зато березовые почки берутся лишь у латвийских деревьев, более того, только у растущих на заповедных Кемерских болотах. Настой выдерживают в дубовых бочках 30 дней, по истечении которых он представляет собой рыжеватую горькую 45-градусную жидкость. В конечном продукте ее всего 4% — так что несколько 300-литровых бочек позволяют наполнять ежегодно 2,7 миллиона бутылок. Эссенция смешивается с зерновым спиртом, бренди, соками, добавляются мед и жженый сахар, придающий бальзаму характерную черноту. Разлитый в бутылки, напиток еще до полугода химически взаимодействует с керамической тарой. Характерная непрозрачная бутылка, дизайн которой почти неизменен столетие с лишним, не только дань традиции, но и способ предохранить содержимое от солнечных лучей и температурных перепадов. Фото: MARIS MORKANS

С легкой руки двух немцев — лифляндского аптекаря Абрахама Кунце и российской императрицы Екатерины Великой — Латвия обзавелась своим главным представителем на международной алкогольной арене

«Рижский бальзам на русскую душу» — так некогда назвали телепередачу латвийские журналисты, бравшие интервью у русских звезд. Каламбур точен — «Рижский черный бальзам» пришелся по этой самой душе с советских времен, когда он символизировал на общесоюзном столе не только Латвию, но и всю Прибалтику. Жидкость непривычного черного цвета и 45-градусной крепости в отечественной питейной практике стояла особняком — как и три присоединенные в 1940-м западные республики в «семье народов». Керамическая тара казалась элегантной, как рижская готика, была непрозрачна, как интроверты-прибалты, и намекала эксклюзивным дизайном на европейский индивидуализм. С окончанием совместного застолья любовь не прошла.

В национальные символы напитки случайно не попадают. Правда, в отличие от русской водки или шотландского виски латышское «черное золото» вовсе не лидирует на родине — в Латвии бальзам лишь на девятом месте по потреблению среди продуктов крепче пива. Но его исторические приключения точно соответствуют виражам латвийской истории.

1. Еще недавно «Рижский бальзам» воспринимался преимущественно как добавка в чай или кофе. Но сегодня в десятках рижских баров на основе бальзама смешивают бесконечное множество коктейлей
2. Травы, использующиеся для приготовления бальзама, должны быть выращены в экологически безупречной среде, хотя бы их везли из другого полушария
Фото: MARIS MORKANS

«Рижский бальзам» — член обширного семейства биттеров. У последних недаром немецкая фамилия — травяными настойками особенно славны страны германского ареала. В него в XVIII веке входили и земли будущей Латвии: хотя Петр I присоединил Лифляндию к России, хозяевами здесь оставались немецкие помещики и бюргеры — они умели найти подход к петербургской власти, не покушавшейся на их привилегии. Смог однажды отличиться перед самой Екатериной II и рижский аптекарь Абрахам Кунце, торговец целебным бальзамом собственной рецептуры (реклама утверждала, что снадобье помогает при всех болезнях и излечивает любые раны максимум за шесть дней).

Единожды найденная для бальзамного содержания идеальная форма — цилиндрические бутыли из керамики — со временем практически не меняется: варьируются разве что тон коричневого покрытия да дизайн этикетки. Фото: VALTS KLEINS/SECRET GARDEN STUDIO

Легенда гласит, что наведавшуюся в Ригу императрицу одолела тяжелая хворь по желудочно-кишечной части. Придворные медики, испробовав все свои средства и не добившись результата, обратились от отчаяния к местным кадрам. И не зря — после визита Кунце с его настойкой государыня пошла на поправку. Эта популярная легенда, впрочем, документального подтверждения не имеет, но исторический факт, что спустя полтора десятка лет Екатерина пожаловала Кунце привилегию на производство бальзама. Что до документов, то самые старые, где подтверждается существование бальзама и приводится рецептура, датированы 1752 годом, который и указан на этикетках. На их основании «Рижский черный» считается старейшим алкогольным напитком в Прибалтике и одним из старейших в Европе. Хотя в XVIII веке другими были и состав, и цвет (включавший в себя шафран бальзам был, скорее всего, не черным, а желтым), и крепость (12–16%).

Продукт, действительно похожий на нынешний, известен с 1847 года — начавший тогда его розлив рижский промышленник Альберт Вольфшмит продвигал свой бальзам уже не столько как лекарство, сколько как «увеселительный напиток». После 1860-го, когда напиток этот получил на Петербургской выставке серебряную медаль, за ним закрепилось название «Рижский черный бальзам». С тех пор наград в его списке — больше полусотни.

Завод, где производится бальзам сейчас (нынешнее предприятие «Латвияс Балзамс»), построили в Риге в 1900-м. Его здание признано культурной ценностью как типичное для индустриальной архитектуры той эпохи, когда Рига по объемам промышленного производства выбивалась в лидеры империи. А в 1939-м, в год заключения пакта Молотова— Риббентропа, отдавшего Прибалтику Союзу, и гитлеровского приказа о репатриации латвийских немцев, история «Рижского бальзама» прервалась на полтора десятка лет. Хранители его рецептуры, братья-мастера Шрадеры, увезли секрет с собой в Германию. Лишь в 1950-м благодаря усилиям технологов предприятия (в первую очередь Майги Подрачниеце) рецепт был восстановлен.

Годы нацистской оккупации оставили бальзаму эмалированные бочки, в которых он хранится до розлива по бутылкам. Некий офицер вермахта, обустраиваясь в Латвии, как он думал, надолго и намереваясь заняться здесь алкогольным производством, привез из фатерланда бочки отменного немецкого качества, а перед наступлением Красной армии в 1945-м зарыл их в землю. Во времена послевоенной разрухи на заводе, почти лишившемся оборудования, нашелся свидетель этих «похорон». Некоторые из откопанных емкостей служат до сих пор.

В советские годы «Рижский бальзам» занимал в общесоюзной карте напитков такое же место, как Прибалтика на карте СССР — скромное, но заметное. И так же, как она, проходил, в общем-то, по разряду красивых излишеств. Симпатичная керамическая бутылочка с экзотическим содержимым в любом конце страны считалась хорошим сувениром, но и воспринималась часто как сувенир: то есть как что-то милое, но бесполезное. Форма находилась в гармонии с содержанием: не меньше напитка ценилась тара, нередко сохраняемая и используемая в качестве вазочки.

Что до содержания, сиречь содержимого, — оно в силу густоты, аромата и крепости явно не проходило по разряду «напитков чтобы напиться». Порожденный европейской алкогольной традицией бальзам был не столько карманным, как его родина, сколько настольным Западом. Предназначенный к употреблению малыми дозами до либо после еды (но не по ходу и не вместо), он так же соотносился с отечественной питейной практикой и философией, как латышская сдержанность с русской безудержностью. Будучи основой коктейлей, бальзам символизировал вместе с ними буржуазное сибаритство.

Когда Латвия ушла за шенгенский кордон и под натовский зонтик, горько-сладковатый вкус бальзама стал ассоциироваться с ностальгией. Бальзам поставляется в 20 с лишним стран, включая Австралию и Намибию, но в общем объеме экспорта Россия занимает 64%, прочий экс-СССР — еще без малого 30%. «Семья народов» если где и собирается еще, то там, где и положено семье, — за столом.

Наука употребления

Перефразируя известную пословицу, «Бальзам не водка — много не выпьешь»: стопку «Рижского черного», как и большинства биттеров, уместно опрокинуть после обеда. Часто бальзам пьют с кофе: и «вприкуску», и наливая в чашку. Неплохо добавить в чай — получается разновидность грога. Рожденный в сырой стране, «Рижский черный» вообще отлично идет в составе горячих смесей (одна из классических — с черносмородиновым соком) в холодную погоду, но употребим и жарким летом, со льдом, с мороженым и в составе лонг-дринков. Коктейлей на основе бальзама десятки, совместимость — широчайшая: соки, ликеры, «энергетики», кола, шампанское. Популярность сочетания бальзама с соком черной смородины побудила производителей выпустить три года назад 30-градусный сладковатый «Смородиновый бальзам». Он пьется на десерт, но может участвовать и в смеси а-ля кир — с белым вином или шампанским — и тогда служить аперитивом. Чистый бальзам в идеале пьют из стопок, «Смородиновый» — из рюмок.

Просмотров: 46178