Красота на съедение

01 октября 2011 года, 00:00

Представитель семейства фиалковых — анютины глазки — отличается невероятным разно образием цветов: от беложелтого до темно-синего, поэтому их чаще всего используют для украшения праздничных блюд. Цветы эти придают также оригинальный вкус овощным и фруктовым салатам

Бутоны тюльпанов — на закуску, телятина под соусом из маргариток — на горячее, засахаренные фиалки и шербет из лепестков роз — на десерт. Это не фантазия сказочника. Это то, что сегодня подают во многих хороших ресторанах

Современные повара постоянно находятся в поиске новых ингредиентов — натуральных, полезных, легких. Оказалось, наше меню способны оживить цветы — привычные нам во всех смыслах, кроме кулинарного. И речь не об украшении стола, а о самых разных блюдах — от супов до тортов.

В конце ХХ века Европа увлеклась здоровым питанием, стала выбирать органические продукты, и ресторанные меню запестрели названиями: салат из цветков банана с курицей, рассыпчатый пирог с лавандой и голубикой, лилии-карри, сыр бри в желе из розовых лепестков... Великий француз Ален Дюкасс жарит цветки цукини в кляре. Другой парижанин, шеф-повар Prince de Galles Доминик Сесийон, с по мощью маков, роз и ранункулюсов добавляет новые ароматы традиционным соусам. В «Ö», лучшем ресторане Эстонии, шеф-повар Роман Защеринский к куриной печенке подает джем из облепихи и желтых одуванчиков. В Скандинавских странах цветы, как и любые дары природы, вообще чуть ли не главный кулинарный тренд. К примеру, визитная карточка модного стокгольмского заведения Frantzen/ Lindeberg — салат из 48 ингредиентов, среди которых только то, что можно собрать в лесу или огороде: овощи, травы, грибы и, конечно, цветы — лепестки роз, соцветия примул, цветущий тимьян… А уж об украшении блюд и говорить не приходится: яркие настурции или нежные маргаритки на тарелке с закусками стали приметой достойного заведения.

1. В Японии уже много веков существует традиция подносить близким и знакомым чашечки саке с насыпанными в них лепестками хризантемы. Такое угощение означает пожелание долгой и счастливой жизни
2. Бутоны лилейника можно солить и мариновать, как огурцы. А распустившиеся крупные цветы идеально подходят для фарширования как овощными, так и мясными начинками. Свинина, тушенная с лилейником и имбирем, в тибетской медицине считается очень полезным блюдом для женщин

С востока на запад

Однако назвать цветочную кулинарию современным изобретением никак нельзя. На Востоке с ней были знакомы задолго до того, как европейцы начали варить варенье из розовых лепестков или украшать торт засахаренными фиалками.

Древние китайские книги описывали лотос как ценный продукт, и, например, во времена династии Хань (206 год до н. э. — 220 год н. э.) этот цветок ели свежим, вареным, жареным, маринованным, делали из него муку, дополняли им другие блюда. В его листья и сейчас заворачивают рис и мясо, лепестки — обжаренные или свежие — идут на гарнир и закуски, корневище, напоминающее сырую картошку, тушат, жарят, варят из него суп, применение находят даже семенам. В Ханчжоу на Новый год гостям подают желе из лотоса, означающее надежду на сладкую жизнь.

В Японии любовь к цветам не ограничивалась тем, что их изображали на фарфоре и кимоно, использовали для украшения волос и икебаны. Даже символу своей страны — хризантеме — японцы нашли кулинарное применение. Из мелких лепестков осенних хризантем, по вкусу немного напоминающих шпинат, готовят легкие салаты и гарниры, украшают ими различные блюда. Лепестки крупных хризантем обмакивают в кляр из муки и взбитых яиц, на несколько секунд опускают в кипящее масло, затем сушат на бумажном полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира, и посыпают сахарной пудрой.

И уже много веков японцы соблюдают обычай подносить друг другу чашечки саке с насыпанными в них лепестками, что означает — живите долго, счастливо, без бед. Хризантемы в саке могут заменять ирисы. Длинные узкие листья этих растений напоминают клинок меча, поэтому ирисы всегда олицетворяли самурайский дух и считались очень полезными для будущих воинов. Мальчики просто обязаны были стать сильными и храбрыми, если их кормили, допустим, рисом и рыбой, завернутыми в листья ирисов.

Справедливости ради стоит сказать, что в Европе о съедобных цветах тоже известно давно. Если полистать древнеримские кулинарные книги, то там отыщутся упоминания о розах и фиалках. И все-таки европейцы всегда больше ценили цветы за красоту и стали отправлять их в тарелки и кастрюли только в начале XXI века.

1. Варенье из цветков одуванчиков — желтое, прозрачное, ароматное — по виду и вкусу напоминает мед. Да и по целебным свойствам ненамного ему уступает. Его, например, используют для профилактики астмы и бронхита
2. Засахаренные фиалки — одно из самых распространенных «цветочных» украшений. Оно настолько популярно у кондитеров, что в центре Москвы недавно открылось кафе с романтичным названием «Фиалки в сахаре»

Букет на обед

Цветы едят и свежими, и приготовленными. Съедобны в основном лепестки — тычинки и пестик лучше не трогать. Некоторые, например одуванчики, нужно предварительно замачивать, чтобы из них вышла горечь. Но в любом случае не стоит подвергать их длительной тепловой обработке, иначе от тонкого вкуса не останется и следа.

Кэти Уилкинсон Бараш, знаменитая садовница, фотограф и гурман, в своей книге «Съедобные цветы» в качестве самых вкусных рекомендует календулу, лилейник оранжевый, мяту, анютины глазки, розу, шалфей, цветки шнитт-лука, тыквы и настурции. Этот список можно продолжать долго. В Италии в овощных магазинах продаются душистые цветки акации — их хорошо жарить и добавлять к овощам. Из листьев и цветов герани варят суп. Стебли мака — отличный гарнир и начинка для омлетов и пирогов. А если во взбитый белок обмакнуть яблоневый цвет и затем обсыпать его сахарной пудрой, получится симпатичный десерт.

Угощение Будды

Лилейники — привычное декоративное растение — своим видом способны украсить загородные участки, а вкусом — преобразить многие блюда. Историки кулинарии считают: они стали главным растением Поднебесной чуть ли не с момента зарождения китайской культуры. Причем в те времена ценились именно их съедобные качества, а вовсе не декоративные — бутоны лилейников питательны и прекрасно усваиваются. Кроме того, считалось, что они делают едоков мудрыми, укрепляют силу воли и поднимают дух. Возможно, потому эти цветы и оказались среди компонентов традиционного блюда «Угощение Будды» — сложной композиции из овощей, ростков бамбука, орехов и прочих вегетарианских ингредиентов, приготовленных в соевом соусе. Сейчас оно встречается во многих китайских ресторанах мира, в вегетарианских разделах, так что необязательно быть буддистом, чтобы попробовать его.

Заглянув в Китае на рынок, вы наверняка найдете там и «золотые иглы» — еще один популярный компонент китайских блюд, таких как остро-кислый суп или свинина мушу. И это не что иное, как нераскрывшиеся бутоны лилейника, высушенные на солнце.

По вкусу лилейник напоминает сладкие салатные листья, а, например, сорт Ethel Shepherd похож на дыню. Он в полной мере раскроется в свежем виде, в закусках, если нафаршировать лилии мясной или рыбной начинкой, насыпать лепестки в салат с пряными травами, розами и настурциями. Даже после обработки лилейник не утрачивает своих достоинств. Кстати, его цветки считаются едва ли не самыми вкусными среди съедобных.

Бутерброд по-голландски

Тюльпан не может похвастаться древней историей — его начали выращивать в Турции в Х веке, а в Европу он попал только в XVI. Европейцы познакомились с тюльпаном благодаря голландскому биологу Карлу Клузиусу, в 1593 году назначенному куратором Лейденского ботанического сада, и его другу Гизелину де Бусбеку, который служил послом в Константинополе и привез оттуда экзотические растения. К середине 30-х годов XVII века Голландию охватила тюльпаномания: цены на луковицы росли с бешеной скоростью, они стоили дороже коров и свиней, а продав луковицы редкого сорта, можно было купить неплохой дом в Амстердаме. Биржевые спекуляции с луковицами (на их будущие урожаи заключались и первые фьючерсы, сделки эти называли «торговлей ветром») закончились страшным кризисом. Тюльпановый финансовый пузырь лопнул: предложение стало резко превышать спрос, биржевую игру на тюльпанах запретили, и даже самые востребованные сорта резко обесценились. Погнавшиеся за легкой наживой тюльпаноманы потеряли все. Один разорившийся делец якобы с горя пожарил больше ни на что негодные луковицы, вместо соли приправив их слезами, и съел. Как знать, может, именно он был одним из первых, кто нашел тюльпанам кулинарное применение. Впрочем, герою этой легенды наверняка пришлось несладко: луковицы этих растений несъедобны (и даже ядовиты). А вот из лепестков действительно можно приготовить интересные блюда.

У каждого сорта тюльпанов свой вкус, но обычно они напоминают горьковато-сладкие листья салата или молодой зеленый горошек и поэтому прекрасно подходят для закусок. Красиво смотрятся фаршированные тюльпаны — как и другие крупные цветы, они будто предназначены для этого. Возьмите красные тюльпаны и наполните начинкой из свежего мягкого сыра, крабового мяса (тюльпаны вообще отлично сочетаются с морепродуктами и рыбой, особенно с тунцом) и зелени, сдобренных лимонным соком и красным перцем. Или подайте в «чашечках» из тюльпанов клубничный мусс — и слава великого кулинара будет вам обеспечена.

1. Цветки и бутоны цукини широко используются в кулинарии. В средиземноморских странах их продают в овощных магазинах вместе с молодыми кабачками. Цветки жарят, добавляют в салаты и супы, фаршируют. Например, в Греции их начиняют рисом с орегано и овощами, в Италии — сыром с пряными травами
2. Легкая горчинка, которая отличает настурцию, прекрасно сочетается с копченой семгой, например, в пицце. Нужно смазать тесто соусом из зеленых овощей и оливкового масла, посыпать колечками лука и пармезаном, запечь до готовности, а в конце украсить ломтиками рыбы и цветами

Анютины глазки в кулинарном букете

Скромным садовым обитателям тоже найдется место на кухне. Маргаритки, благодаря легкому ореховому вкусу, могут использоваться и для десертов, и для салатов, и для соусов. Сладковато-пряная лаванда незаменима в кондитерских изделиях. Календула — великолепная приправа, если нужно придать блюду остроту. Засахаренные анютины глазки будут хороши и сами по себе, и в качестве сладкого украшения.

Но особой любовью у поваров пользуется настурция. Она великолепно смотрится и на залитом белой шоколадной глазурью торте, и в салате, добавляя ему легкий перечный оттенок. Съедобны у нее и цветки, и бутоны, и листья. А витамина С в них, между прочим, больше, чем в обычном зеленом салате.

Решив удивить друзей, сделайте салат с настурцией, а для заправки используйте оливковое масло и белый винный уксус, настоянный на ее же листьях и цветках. Предложите гостям пиццу с цветами. Или подайте фруктовый салат в ледяных цветочных пиалах: налейте в миску воды, насыпьте лепестков, вставьте мисочку меньшего объема, наполните ее кубиками льда и уберите в морозильник. Перед подачей подержите минут десять при комнатной температуре.

Из-за характерного горьковатого привкуса настурцию сравнивают с водяным крессом. Собственно, свое имя она получила именно от него: Nasturtium offi cinale на латыни — кресс водяной. В разные времена это растение относили к овощам, травам, цветам и даже фруктам. Томас Джефферсон, третий президент США, выращивавший настурцию в своем огороде, добавлял ее стебли в овощной суп и любил маринованные бутоны. В последнем пристрастии Джефферсон не был одинок: солеными бутончиками настурции традиционно заменяют каперсы.

1. Королева цветов роза составит достойную пару королеве ягод — клубнике. Известный английский шеф-повар Хестон Блюменталь предлагает, например, украшать розовыми лепестками десертный клубничный суп
2. В азиатских странах орхидеи используются для приготовления огромного количества блюд. Один из интересных вьетнамских рецептов — роллы из рисовой бумаги с пряной зеленой папайей и овощами, украшенные маленькими цветами орхидей

Дары королевы

И все-таки что бы мы ни говорили про обаяние простоты и скромности, королевой цветов была и остается роза. В Древней Греции розы считались символом будущего и были настолько любимы, что греки дали имя этих цветов одному из своих островов — Родосу.

Практичные римляне верили, что роза спасает от опьянения и помогает в любовных делах, так как является афродизиаком. Монастырские сады средневековой Англии утопали в розах: ведь красная роза символизировала кровь Христову, а каждый из ее пяти лепестков — его раны. И во все века этот роскошный цветок помогал создавать кулинарные шедевры. Розовой водой с незапамятных времен ароматизировали выпечку и сладости (ну кто не пробовал розовый лукум!). В Средневековье помимо десертов были в почете соусы из роз к дичи и рыбе. К началу XIX столетия список «розовых» рецептов пополнили ароматизированные чаи, масла, уксус, сахар и мед. То, что делают сегодня, разбудит аппетит даже у детали, кроме камней в короне, были съедобны. Творение Нанаяккары вдохновило самых равнодушных едоков: суп из розовых бутонов, перепелки, фаршированные розовыми лепестками с тимьяном и чесноком, розовое вино...

Одним из самых запоминающихся «произведений» последнего времени, несомненно, стал торт, испеченный к пятидесятилетию правления королевы Великобритании в 2002 году. Кондитер из Шри-Ланки Гертруда Нанаяккара, которая четверть века назад уже была удостоена чести готовить торт для серебряного юбилея Елизаветы Второй, представила огромный прямоугольный торт в 20 фунтов весом, затянутый сахарной глазурью, украшенный монаршей короной с флагами Англии и Шри-Ланки и декорированный английскими розами. Абсолютно все его редактора популярного английского журнала Good Food на создание своей версии юбилейного торта для королевы с засахаренными лепестками роз. Именно этот рецепт теперь можно найти на многих интернет-сайтах, например на http://kuking.net/4_1302.htm. Он имеет мало отношения к оригиналу, но все, кто готовил по нему, в восторге.

Ложка дегтя

Использовать в кулинарии можно далеко не все цветы. Некоторые из них ядовиты и даже смертельно опасны. Это наперстянка, аконит, аквилегия, дельфиниум, ландыш, купена, волчье лыко, анемон, лютик, петунья, душистый табак. Поэтому никогда не экспериментируйте с растением, предварительно не узнав, входит ли оно в список съедобных.

Кроме того, решив привнести в свое меню оригинальную нотку, не спешите в цветочный магазин: предназначенные для продажи цветы обрабатывают специальными веществами, чтобы они дольше не вяли, да и выращивают их с применением пестицидов.

Иллюстрации ВАЛЕНТИНА ТКАЧА

Рубрика: Дело вкуса
Просмотров: 9681