Первозданные ароматы

01 марта 2011 года, 00:00

Парфюмеры, предпочитающие творить, используя «живые» запахи, вечно находятся в поиске мест, где растет самая благоуханная роза или самая ароматная ваниль. Процесс этот трудный и увлекательный. Если кофе или виноград определенного сорта везде имеют приблизительно одинаковые свойства, то о носителях ароматов сказать этого нельзя. Иллюстрации ВАЛЕНТИНА ТКАЧА 

Не секрет, что большинству современных духов придают запах синтетические ингредиенты. У искусственных ароматов много достоинств, главное из которых — их абсолютная предсказуемость. Это сырье не зависит от неурожаев и непогоды. Оно всегда под рукой — в нужном количестве, определенного качества и по известной цене. И точно так же, как можно предсказать цену синтетического душистого вещества, можно точно «сконструировать» его запах.

Иное дело — натуральные эфирные масла. Природа создает их, как парфюмер композицию, из многих химических веществ. Сначала проявляют себя легколетучие компоненты, потом — менее подвижные молекулы «средних нот». А к вечеру остается запах долго испаряющихся составляющих масла. Созданный природой запах развивается во времени, как живое существо!

Ученые-химики могут очень точно воспроизвести запах натурального эфирного масла, но все равно наш нос воспринимает синтетическую копию иначе. Как именно это происходит, не вполне ясно, но законченность, подвижность и теплоту аромату придают только натуральные масла. Люди хотят неповторимых «живых» запахов, а значит, натуральные ингредиенты, хотя и ограниченно, возвращаются в парфюмерию.

Большинство душистых растений требует особого ухода, да и собирают многие из них вручную. Поэтому выращивают эфироносы, как правило, мелкие фермеры. Поля лаванды или мяты распадаются на десятки частных наделов. У их владельцев скупают урожай местные фирмы-трейдеры, а с ними ведут переговоры международные компании. По сути, существование плантаций  эфироносов зависит от воли хозяина земли. Несколько лет назад фермеры решили, что выгоднее сажать рапс вместо пачулей. Пачули исчезли с рынка, и цена на их эфирное масло тут же подскочила. Теперь, чтобы обезопасить себя от подобных сюрпризов, парфюмерные компании скупают будущий урожай заранее.

Есть эфироносы, которые надо растить годами, прежде чем они дадут урожай. Например, сандаловое дерево. Искусство ухаживать за ним передается из поколения в поколение. Дети же австралийских и индийских фермеров уезжают в города. И парфюмерным компаниям ничего не остается, как выделять деньги на социальные программы для фермеров ради поддержания плантаций сандала.

Рассказывая о душистых растениях, трудно избежать соблазна сослаться на опыт виноделов, производителей кофе и чая. Как и достоинства этих напитков, качество натуральных эфирных масел зависит от совершенства технологии. Хорошее сырье не должно содержать примесей. Чтобы получить лучшее масло, убирать урожай надо в строго определенное время. На качество влияет чистота вспомогательных материалов. Например, один процент примеси в растворителе, которым извлекают масло из цветков при экстракции, придаст сырью неистребимый запах нефти.

Но в еще большей степени аромат — дар природы. Подобно тому как вкус вина, чая или кофе определяется качеством винограда, кофейного зерна или чайного листа, запах эфирного масла зависит от достоинств сырья. Сорт растения, состав и структура почв, влажность и температура воздуха, количество солнечных дней, перенесенные болезни, атаки вредителей — все они определяют букет эфирного масла. Так, французские ученые обнаружили, что масло лаванды, выращенной на бедных известью почвах, содержит линалоол, который придает ему слегка розовый аромат. Масло же растений, выращенных на рыхлых кремнеизвестковых почвах на высоте 1200 метров, имеет более сухой, травянистый запах.

Эвкалипты дают больше эфирного масла с ценным цинеолом в районах с умеренной влажностью. Когда же воды в воздухе и почве слишком много, содержание этого вещества в эфирном масле уменьшается. Одна из самых больших приверед — роза. Она любит солнечный свет, боится сквозняков, не переносит тяжелых глинистых почв. Чувствительная к теплу и влажности воздуха, она дает самое качественное масло, когда температура воздуха не превышает 19 °C, а относительная влажность воздуха не опускается ниже 60%.

Где же природные условия способствуют выработке лучших сортов эфирных масел? 

Карта цветов

Настоящий жасмин (Jasminum) вовсе не тот кустарник-чубушник, который принято называть жасмином в России. Это род вечнозеленых кустарников с крупными белыми или желтоватыми цветами, родственник сирени и маслины, растущий в теплом поясе обоих полушарий. Самый лучший для парфюмерии — жасмин крупноцветный, родом из индийского штата Кашмир. В Европе жасмин выращивают в Италии, Испании, Франции, и первоначально именно французский жасмин считался лучшим. Но сбор крохотных и нежных лепестков — невероятно трудоемкое дело. Поэтому Франция в конце концов отказалась от получения продукта первичной обработки цветов, так называемого конкрета. Сегодня во французском Грасе осталось меньше десяти гектаров плантаций жасмина, а вырабатывают там пре имущественно конечный продукт, абсолют. Конкрет же привозят главным образом из Египта и других стран с дешевой рабочей силой — Алжира, Марокко, Сирии. Но и там посадки жасмина неумолимо сокращаются. Поэтому если в 1930-е годы в состав духов могло входить до 10% натурального жасминового масла, сейчас его там в лучшем случае не больше 2%.

Еще один известнейший «белый цветок», используемый в парфюмерии, — тубероза (Polianthes tuberosa). Одна из ее разновидностей растет в Западной Индии, на Яве и Шри-Ланке, другая распространена в Бразилии, Мексике и Перу, где этот цветок традиционно был любимейшим украшением женщин. Родиной туберозы являются тропики, но в XVII веке ее завезли во французский Прованс, откуда как садовое растение она распространилась по всей Западной Европе. Туберозу, предназначенную для парфюмерии, выращивали преимущественно в Италии и Франции. В начале ХХ века в районе Граса более пятидесяти гектаров было занято плантациями туберозы, высаживали эту культуру и в департаменте Вар. Но поскольку туберозовое масло очень дорогое (чтобы добыть литр эфирного масла, иногда требуется до 3,6 т цветов), плантации туберозы постепенно переместились из Франции в другие страны. Ее начали выращивать в Алжире и Тунисе, особенно в районе городов Хаммамет и Набуль, где культивирование туберозы оказалось чрезвычайно прибыльным делом. Аромат простых цветов всегда сильнее, чем махровых, поэтому именно эти сорта используют для получения эфирного масла. Цветы туберозы собирают сразу после раскрытия, обычно между 11 и 15 часами. Раскрывшиеся, но не собранные до следующего дня цветки теряют масло и становятся непригодными для парфюмерии. В то же время надо выждать, пока высох нет роса, потому что если туберозу собирать влажной, она быстро  портится. Срезают цветы ножницами, и за день каждый сборщик может собрать не более шести килограммов сырья. Наполненные цветами корзины немедленно отправляют на завод.

В отличие от туберозы и особенно жасмина иланг-иланг в западной парфюмерии используют недавно, хотя в Юго-Восточной Азии, откуда родом этот цветок, его издавна ценили за аромат. Иланг-илангом жители Филиппин называют цветы тропического дерева кананги душистой (Cananga odorata), и именно под именем кананга растение известно в Европе. Интересно, что кананга душистая распадается на два подвида, носящих одинаковое название. Родина одного — Филиппины, именно из него перегонкой с паром добывают собственно иланговое масло, отбирая легколетучие вещества и оставляя на дне куба более тяжелые. Эти две фракции составляют разные сорта илангового масла, отличающиеся по составу и цене. Сегодня главный экспортер илангового масла — Коморские острова у восточного побережья Африки, где продажа этого товара составляет почти 29% экспорта. Из другого подвида кананги душистой, растущего на острове Ява, добывают кананговое масло. Оно не делится на фракции, обладает более грубым запахом и значительно дешевле настоящего илангового масла. Скажем, если в 1990 году один килограмм илангового масла в зависимости от сорта стоил 110–150 долларов, то канангового — всего 27 долларов.

Еще один цветок (для производства эфирного масла используют и стебли растения), без которого невозможно представить современную парфюмерию, — лаванда (Lavandula). Родиной этого полукустарника из семейства губоцветных считают горные районы Средиземноморья. В диком виде она встречается в Испании, Южной Франции, Греции, на Сардинии, Корсике, Сицилии, за пределами Европы лаванду выращивают в Алжире. Лаванда предпочитает открытые солнечные места, растет на сухих, богатых известью каменистых почвах. Основным районом производства лавандового масла до сих пор является Южная Франция, где ее выращивают в Альпах Верхнего Прованса, Дроме и Воклюзе. Также лавандовое масло экспортируют Болгария, Россия и Китай.

Но королевой цветов в парфюмерии по праву называют розу. Родиной эфиромасличной розы считают Иран, где более 1000 лет назад ее начали выращивать для получения розовой воды. Иран славился садами роз, которые назывались гюлистанами. Из Ирана роза проникла вначале в Турцию, дальше в Египет и Индию, затем в Болгарию, Испанию, Францию и Россию. В Иране и Передней Азии была распространена дамасская  роза, в Сирии — центифолия и галльская. Эфиромасличные розы, широко распространенные в культуре Ирана и Сирии, были получены в результате отбора и длительных свободных скрещиваний между дикорастущими видами и их естественными гибридами.

В эфиромасличном производстве используют белую розу, центифолию и майскую розу — гибрид розы центифолии и галльской. Но лучшим в мире все же считается болгарское розовое масло, которое добывают из разновидности дамасской розы — тридцатилепестковой казанлыкской розы. Казанлыкскую розу начали выращивать в Болгарии более 300 лет назад, близ города Казанлык (по которому она и получила потом свое название). Лучшее розовое масло получается, когда собирают не целые цветки, а отдельные лепестки, потому что масло, содержащееся в зеленых чашечках цветов, имеет более резкий запах и придает духам слегка травянистый, смолистый оттенок. С одного гектара собирают до трех тонн лепестков. Розовое масло до сих пор является одним из наиболее дорогих эфирных масел. Извлекают его сегодня в основном методом экстракции летучими и нелетучими растворителями. В результате упаривания экстракта получают воскообразную массу, конкрет, из которого добывают собственно розовое масло, абсолют. Получают розовое масло также методом анфлеража (при котором масло впитывается жиром). Это более качественный, но и более дорогостоящий способ, поэтому его используют лишь на заказ при производстве небольших партий масла.

До перестройки самым крупным производителем розового масла (хотя и не самого высокого качества, но вполне приличного) был Советский Союз, в 1992 году он выпускал четыре тонны в год. Первое место в мире по качеству и второе по объему производства занимала Болгария. Значительное количество розового масла производили Франция и Марокко, где выращивали преимущественно розу центифолию и майскую розу. В 1990-е конкурентом Болгарии стала Турция, где производство организовано совместно с французскими промышленными компаниями Граса. В последнее время французские компании стараются закупать розовый конкрет в странах третьего мира — в Египте, арабских странах, а собственно розовое масло получают уже во Франции.

Карта плодов

Самые востребованные в парфюмерии плоды, конечно, цитрусовые. Интересно, что, в зависимости от того, где цитрусовые накапливают эфирное масло — в цедре, цветах и листьях, оно имеет разный состав. Масло, добываемое из кожуры, называют по растениям — апельсиновое, бергамотовое, мандариновое. Из листьев и побегов добывают петигренивое эфирное масло с сильным свежим запахом. Масло из цветов цитрусовых носит название неролиевого. Лучшим считается неролиевое масло из цветов горького апельсина. Именно его аромат первыми оценили европейцы, когда в IX веке это масло было завезено в Европу арабами. Но сегодня наиболее широко как источник масла используют цитрусовую цедру. Это очень удобно — мякоть плодов идет в кондитерское дело, а из корки простейшим способом прямого отжима получают недорогое и ароматное натуральное эфирное масло. Лучшим цитрусовым маслом считается бергамотовое из апельсина-бергамота (Citrus bergamia), который выращивают почти исключительно в Италии, прежде всего в провинции Калабрия. А вот самые ароматные апельсины сегодня родом из Бразилии.

Добывают эфирное масло и из цветочных почек. Всем известная пряная гвоздика — это высушенные нераскрывшиеся бутоны тропического гвоздичного дерева (Caryophyllus aromaticus). Родиной гвоздики считаются Молуккские острова в Индонезии. Известная с античных времен как пряность, гвоздика, подобно ванили и кардамону, была источником войн, целью торговых экспедиций и морских путешествий. Сейчас гвоздику выращивают не только на ее родине, но и в Малайзии, Индии, на Шри-Ланке и Мадагаскаре. Больше всего гвоздики вывозится из Танзании, где на двух островах — Занзибар и Пемба — сосредоточено 90% ее мирового производства. Производство гвоздики не так сложно, как, например, ванили. Цветет дерево два раза в год и дает обильные урожаи. Для ферментации собранные бутоны держат на солнце, после ферментации черешок почки должен стать эластичным и оставлять на бумаге маслянистый след. Из-за относительно небольших затрат на производство цена гвоздичного масла невелика. Интересно, что вкус и аромат гвоздики сосредоточены в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а острый вкус придают вещества в черешке. Эфирное масло для парфюмерии добывают не только из цветочных почек, но и из листьев гвоздичного дерева. Масло из бутонов имеет приятную сладковатую «верхнюю ноту» и теплую основу букета. Масло из листьев отличается, оно обладает резким и грубоватым запахом.

В природе эфирные масла играют роль естественных антисептиков, защищающих растения от болезней и вредителей. Неудивительно, что они так часто содержатся в самой ценной с точки зрения эволюции части растения — семенах, которые человек давно использует в кулинарии и парфюмерии. Так происходит, например, с кардамоном — травянистым растением  Elettaria Cardamomum из семейства имбирных. Родиной кардамона считают Малабарский берег Индии и Шри-Ланку, которые сегодня являются основными центрами его производства.

Используют в парфюмерии и кориандр посевной (Coriandrum sativum), однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Это интереснейший пример эфироноса. Во-первых, кориандровое масло, как мятное или анисовое, принадлежит к числу монокомпонентных, то есть содержание одного вещества в нем резко преобладает над остальными (оно содержит до 80% линалоола). Во-вторых, состав и запах этого сырья меняются в зависимости от фазы развития растения. Когда кориандр цветет, его масло имеет резкий травянистый запах, когда же семена созрели, масло приобретает пряный цветочный аромат. Родина кориандра — Восточное Средиземноморье, но лидером по его производству долгое время был Советский Союз. Почвы и климат нашего Черноземья идеальны для этого душистого растения ,  и к началу 1990-х годов в СССР производили в год до 900 т лучшего в мире кориандрового масла.

Еще один известный эфиронос из этой группы — мускатный орех. Так называют большое семя, которое извлекают из плода мускатника душистого (Myristica fragrans), дерева из одноименного семейства. Родина мускатника, как и пряной гвоздики, — Молуккские острова. Это единственное место, где он до сих пор встречается в диком виде. На ветвях этого небольшого вечнозеленого дерева созревают светло-оранжевые плоды величиной с куриное яйцо. Внутри созревшего плода, напоминающего по цвету абрикос, и содержится покрытое плотной кожурой семечко, которое называют мускатным орехом. Необычайная плотность кожуры не позволила голландцам монополизировать торговлю мускатным орехом. Захватив в 1605 году Молуккские острова, они принимали самые решительные меры: тайный вывоз саженцев или плодов карался смертной казнью, а поступающие в продажу семена выдерживали в известковом растворе, чтобы они теряли всхожесть. Но нарушители запрета все же были. Ими оказались дикие голуби, питающиеся плодами дерева. Благодаря плотной кожуре семена не теряли всхожести даже в желудке птиц и так попадали на соседние острова. Мускатный орех содержит от 7 до 15% эфирного масла. И хотя разводят его в тропических странах обоих полушарий, лучшие плантации по-прежнему находятся в Индонезии.

Но самое почитаемое растение с семенами-эфироносами — ваниль. Стручки лианы из семейства орхидных Vanilla, которые используют и как пряность, и как источник масла, в Средние века ценились дороже золота. Для производства пряностей разводят только три ботанических вида ванили. Сорта лучшего качества, с длинными стручками в 20–25 сантиметров, дает Vanilla planifolia. У Vanilla pompona стручки короткие и более низкого качества. Самой дешевой считается Vanilla tahitensis — так называемая тайская ваниль. Родина ванили — Мексика и Центральная Америка. Но сейчас центры экспорта переместились на острова Реюньон и Мадагаскар, где сосредоточено 50% ее мирового производства.

В мировой практике ваниль разделяют по качеству на сорта: изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая. Эфирное масло ванили является одним из самых дорогих. Причина заключается не только в сложнейшей технологии обработки стручков, но и в невероятной капризности культуры. Во-первых, будучи эпифитом, растение используют в качестве опоры другие растения. Во-вторых, опыляют цветы ванили только один вид пчел и один вид колибри, но и после естественного  опыления семена образуются только у 5% цветов, остальные приходится опылять вручную. Сейчас как в пищевой, так и в парфюмерной промышленности натуральная ваниль практически не используется. Ее вытеснил куда более дешевый синтетический ванилин, которому, впрочем, как и всем заменителям, не удается повторить тонкости вкуса и аромата настоящей ванили.

Русский дух

В дореволюционной России сеяли всего четыре вида эфиромасличных растений — анис, фенхель, мяту и кориандр. Более 5000 гектаров занимали посевы аниса. Его выращивали на экспорт, а в самой России на анисе настаивали ликеры и водки, делали лекарства. После Первой мировой и Гражданской войн посадки эфироносов в России практически перестали существовать. Но уже в начале 1920-х возникли специализированные хозяйства, а при Научном химико-фармацевтическом институте организовали отделение, занимавшееся акклиматизацией эфиромасличных растений в России. И с 1925 года были заложены плантации в Средней Азии, Крыму, на Кавказе. С 1930 по 1940 год в СССР построили более 30 эфиромасличных заводов. Вся работа отрасли строилась в духе планового хозяйства: растения-эфироносы распределили по районам Советского Союза. Пытались даже выращивать экзотические растения. Увы, ни жасмин, ни тубероза, ни лимонное сорго, ни пачули не прижились. Они так и остались импортным товаром.

Карта ароматных деревьев и трав

Наконец, последняя разновидность эфироносов — растения, содержащие эфирные масла в стеблях, коре, листьях, корнях и смолах.

Пожалуй, самый необычный представитель этого семейства — пачули. Как правило, эфирные масла, извлеченные из зеленых частей растений, например, мяты или лаванды, придают духам свежие и прозрачные оттенки. У пачулиевого же масла запах тяжелый и теплый, так что в парфюмерии его используют в основном для сердца и шлейфа композиции. Пачулями называют тропическое растение погостемон (Pogostemon patchouli) из семейства губоцветных. Погостемон хорошо растет при температуре выше 20 °С и высокой влажности почвы. Поэтому в диком виде пачули встречаются преимущественно в странах с тропическим климатом. Производство пачулиевого масла сосредоточено сейчас в Китае, на Сейшельских островах и на острове Ява, где растут лучшие пачули в мире. Интересно, что в свежем виде пачули почти не пахнут. Как и у ванили, эфирное масло в растении образуется после ферментации при высушивании, откуда его извлекают путем паровой дистилляции.

У вечнозеленого сандалового дерева из семейства сандаловых (Santalum) основное количество эфирного масла содержится не в стеблях и листьях, а в древесине. Наиболее известен сандал белый (Santalum album) — вечнозеленое тропическое дерево, паразитирующее на корнях других растений, прежде всего сахарного тростника, бамбука, разных видов пальм. Прорастая, семена сандала прикрепляются корешками к корням соседних «растений-хозяев», используя их соки. Душистая сандаловая древесина очень твердая, тяжелая и прочная, в ее ядре содержится 3–6%, а в корнях до 10% ценного эфирного масла. Сандаловое масло является отличным фиксатором и формирует в духах базовую ноту — плотную, теплую, почти душную, которую так любят включать в восточные ароматы.

Сандаловое масло широко применялось в парфюмерии, косметике и медицине. Однако сейчас из всех этих сфер оно практически вытеснено. Из-за высокой цены и хищнического истребления деревьев пришлось  перейти на синтетические ароматизаторы. Сейчас экспорт сандала и сандалового масла из Индии запрещен до восстановления численности деревьев. Теперь его производят преимущественно в Австралии.

Если у сандала используют в основном древесину, то эфирное масло корицы добывают главным образом из коры нескольких видов деревьев и кустарников семейства лавровых. В парфюмерии известны четыре вида корицы: китайская (Cinnamoum Cassia), малабарская (Cinnamoum Tamala), пряная (Cinnamomum Culilawan) и — самая лучшая — цейлонская (Cinnamomum ceylanicum). Собирают кору настоящей корицы следующим образом — двухлетний ствол срубают под корень, чтобы на следующий год на пне образовалось около десятка новых побегов. Именно с этих молодых побегов и срезается кора. Сейчас корицу разводят на Яве, Мадагаскаре, Суматре, в Западной Индии, Бразилии, Вьетнаме, Египте. Но самую качественную корицу получают на Шри-Ланке. Шри-ланкийскую корицу как пряность готовят из очень тонкой мягкой коры светло-желтоватого или коричневого цвета. Она обладает приятным ароматом и необычно сладким, теплым вкусом. Эфирного масла в корице содержится не более 1%, добывают его путем перегонки. Острый вкус и теплый запах этой золотистой жидкости придает коричный альдегид. Сегодня из Шри-Ланки экспортируется не более пяти тонн корицы в среднем по цене 300 долларов за килограмм.

Эфирные масла добывают не только из коры или древесины растений, но и из смол, которые они выделяют. Например, из ладана. Так называют камедь ряда деревьев из рода Boswellia, растущих в Восточной Африке, Йемене, Сомали. В феврале или марте на них делают надрезы, из которых течет сок, напоминающий молоко (отсюда арабское название ладана: al-lubán — «молоко»). Застывший сок, в состав которого входит до 30% камеди, покрывает собой весь ствол дерева, пока рана не затянется. Тогда его собирают и разделяют на два сорта: отборный ладан — Olibanum electum, и обыкновенный, более низкого качества, — Оlibanum in sortis. В состав смолы входит около 8% эфирного масла.

Используется в парфюмерии еще один вид смолы — мирра (или смирна). Ее выделяют растущие в Африке и Аравии деревья семейства Burseraceae, в особенности Balsamea myrrha. Содержание эфирного масла в его смоле не превышает 2%.

Наконец, существуют растения, у которых эфирное масло содержится в корнях. Таков родственник валерианы нард (Nardostachus jatamansi). Выращивают его в Индонезии, Китае, Непале, на Гаити, хотя лучшим считается индийский нард. Добывают эфирное масло  и из корня многолетнего травянистого растения — имбиря лекарственного (Zingiber offi cinale). Его с незапамятных времен культивируют в Индии, но в начале XVI века он был завезен в Америку и, будучи неприхотливым растением, быстро там распространился. Сейчас его выращивают во многих странах — кроме традиционных Китая, Индонезии и Шри-Ланки еще и в Австралии, Западной Африке, на Ямайке и Барбадосе. В конце 1990-х основным производителем имбиря была Индия, в 2000-е центр переместился на Филиппины.

Сотканная из собственных «центров притяжения», обонятельная карта пренебрегает официальными границами стран и, как в доисторические времена, превращает планету в единый таинственный мир, полный запахов и открытий.

Рубрика: Дело вкуса
Просмотров: 13291