Великое дао скромного боба

01 ноября 2010 года, 00:00

Соевый соус уже завоевал статус интернациональной приправы — ему находят применение гурманы по всему миру. Но до всеобщего признания он проделал непростой путь длиной в две с половиной тысячи лет

По вкусу и запаху соевого соуса трудно догадаться, что он приготовлен лишь из соевых бобов, пшеницы и соленой воды. Тем не менее это именно так — просто они изменились до неузнаваемости в процессе ферментации под действием специальных реагентов (их называют ферментами или энзимами), которые расщепляют сложные вещества на более простые. Для приготовления соуса используют кодзи — особую культуру плесени, точнее, группу грибков и бактерий. Каждый из микроорганизмов кодзи исполняет свою партию: кто-то делает спирт, кто-то молочную или уксусную кислоту, отходы одних становятся пищей других... Солирует плесень вида Aspergillus oryzae. Она занимается гидролизом, то есть расщепляет белок соевых бобов на аминокислоты, а пшеничный крахмал — на молекулы глюкозы, оставляя после себя «руины» из ферментированных веществ. «Обломки» — это уже новые вещества с новыми свойствами. Так продукт меняет химический состав, а следовательно, и исходные органолептические качества и энергетическую ценность. Процесс ферментации довольно продолжителен и занимает от нескольких месяцев до нескольких лет. Увеличение срока сказывается на насыщенности цвета, густоте и терпкости вкуса. Молодой соус — светлый — пригоден в виде приправ для любых блюд, более зрелый — темный — в основном для мяса и рыбы.

Китайские корни

Историки кулинарии не могут назвать точной даты появления соевого соуса. Однако в чем абсолютно уверены все исследователи, так это в том, что его родина — Китай. Здесь еще в IV веке до н. э. делали  ферментированный соус двух видов: чи и цзян. Первый был из растительного сырья, второй — из мяса или рыбы. В I веке н. э. появился цзян из сои, по описанию, приведенному в трактате «Ши цзи», «похожий на кашу, в которой плавают разбухшие бобы». О высокой цене продукта свидетельствует такой факт: продав больше 1000 горшков соуса, купец становился ровней «главе знатного рода, имеющего тысячу колесниц». Тогда же впервые встречается и современное китайское название соевого соуса — «цзян ю».

Из Китая происходит и другой соус из сои и пшеницы. Если в цзян ю, сделанный с большей долей пшеницы, добавить патоку, он становится густым, сладким и называется «си яу». Этот соус в Поднебесной менее популярен обычного соленого, а вот его потомки — филиппинский си яо, тайский сии ю, малайский сай яу и ряд других — используются широко. Несмотря на определенную схожесть в названии, они не аналоги китайского. Они очень разные и по вкусу, и по замыслу. Например, традиционный соленый соус индонезийцам кажется примитивным. По их мнению, соус должен быть ярким, как их кетжап, который делают с пальмовым сахаром, тридцатью добавками (специи, травы, даже кусочки рыбы или курицы) и упаривают до консистенции сгущенки! Любители этого соуса утверждают: «Он настолько хорош, что его можно есть хоть с бумагой». А вьетнамский танг ку да и соевым-то можно считать только условно. Закваска для него готовится из риса или кукурузы, а уже потом вместе с водой добавляется соя, да и то жареная.

Все эти традиционные азиатские соусы — большие «консерваторы», последние серьезные перемены в их рецептуре произошли очень давно и были по большей части результатом изменения природных условий, а не сознательного поиска улучшений. Технологии столь незамысловаты, что изготовлением соуса до сих пор занимаются на дому даже городские жители.

Сёю для прогресса

Европейцам пришлось усовершенствовать соус, так как, разлитый по бочонкам, он успевал испортиться, пока плыл вокруг половины земного шара. По свидетельству шведского натуралиста Карла Тунберга, голландцы в 1775 году научились защищать соус от воздействия внешней среды и останавливать ферментацию: «Они кипятят сёю в котле, разливают по бутылям, ошпаренным кипятком, и запечатывают горлышко смолой». Бутылки для соуса, о которых пишет Тунберг, — белые, глиняные, с надписью «Соя» и указанием производителя. Кстати, в конце XIX века их стали коллекционировать. Известно, что одна такая была у Льва Толстого — он использовал ее как вазу и чрезвычайно любил.

Технологии изготовления соевого соуса и вина во многом схожи. В обоих случаях в основе лежит естественное брожение. Длительность этого процесса сказывается на вкусовых качествах соуса. Для получения молодого соуса достаточно пары месяцев, для зрелого — два года

Вопреки правилам

Самым ранним известным соевым соусом в Японии был полужидкий хиcио, его делали без использования пшеницы. Ему на смену пришел соус мисо тамари. Согласно легенде, его изобрел священник Какуcин в 1254 году после паломничества в Китай. Оттуда он вернулся с рецептом пасты киндзандзи мисо, которую стал готовить и успешно продавать местным жителям. Он обнаружил, что жидкость со дна кувшинов с пастой мисо,  оставшуюся после приготовления, можно саму по себе использовать в качестве соуса. Позже была изменена технология, которая позволила добиться не только увеличения объема этой жидкости, но и усиления ее аромата. Жидкость назвали «мисо тамари», что значит «накапливающий, вбирающий». Долгое время рецепт оставался неизменным — соус отделяли от пасты мисо, сцеживая и фильтруя воду. Потом кто-то додумался отжать пасту, завернутую в тряпку, а в 1450 году пасту стали отжимать при помощи винтового пресса. Это изобретение быстро нашло применение в Японии. Новый соус, названный «тамари сёю», готовили из соевых бобов и ячменя, но, в отличие от традиционной китайской технологии, закваску отжимали, а не отфильтровывали. В 1640 году в городе Тоси на юге Японии с целью улучшить тамари сёю вместо ячменя начали использовать обжаренную и измельченную пшеницу. Получившийся соус сёю стал лучшим и впоследствии самым известным соусом Японии. Через 20 лет производство сёю стартовало и на севере страны, в городе Нода. Северный сёю оказался светлее южного и отличался от него по вкусу. Так были созданы главные сорта японского соевого соуса.

Сегодня в Японии производится пять видов соевого соуса. Наиболее распространены обычный и светлый сёю, отличающиеся количеством соли и пропорцией «соя — пшеница», и тамари — при его приготовлении мало или вовсе не используется пшеница. Другие два вида придуманы позднее — это сиро, в котором пшеницы в четыре раза больше, чем сои, и богатый сёю, который ферментируется не в воде, а в готовом соусе.

Цзян ю конца XVI века

Кодзи из вареных соевых бобов (95–60%) и пшеницы (5–40%) залить соленой водой. Чтобы разнообразить вкус, на этом этапе можно добавить грибы, креветочную икру или зеленый перец. Хранить в глиняных чанах (объемом 50–250 литров), врытых в землю. Через 3–6 месяцев выложить полученную массу на бамбуковое решето под гнет. Стекшую под решето жидкость держать еще две недели под солнцем во вкопанных в землю сосудах меньшего объема. Оставшуюся на решете закваску можно использовать еще до четырех раз, но нужно иметь в виду, что с каждым последующим ее применением соус получается темнее и хуже. Закваска не отжимается, впоследствии она может быть использована для приготовления ряда блюд и в качестве удобрения.

Новобранец европейской кухни

Японские товары проникали в Европу с большим трудом. Главным препятствием стал указ, изданный в 1635 году. Сегун Токугава запретил торговать с европейскими странами, оберегая своих подданных от тлетворного влияния Запада. Началась 250-летняя эпоха изоляции Японии. Хотя лазейки все-таки нашлись. Во-первых, Токугава не изгнал голландцев, и они были единственными «западниками», имевшими торговое представительство в Японии. Во-вторых, в 1665 году шестнадцати японским купцам, объединенным в «Товарищество компрадоров», было дано исключительное право заниматься экспортом. Особый интерес для «компрадоров» представляли сношения с Англией, а торговля с ней шла через представительство Британской Ост-Индской компании в Индии. Разумеется, сёю, мисо и саке оказались в числе первых продуктов, которые были вывезены за рубеж.

Первое упоминание сёю на английском языке датируется 1679 годом: гурман Джон Локк пишет в своем дневнике: «Манго и сайо — два отличных соуса из Ост-Индии». Слово «сайо» у Локка, очевидно, искаженная транскрипция японского слова «сёю». К концу XVII века сёю уже хорошо знали в Европе.

Англичане на его основе придумали новые соусы — с уксусом и пряностями. Одним из них был харви, где в смеси соевого соуса и уксуса ферментировались анчоусы и другие компоненты. Абсолютным хитом среди соусов на базе соевого соуса стал вустершир. Его создали два фармацевта, Ли и Перринс, по рецепту и просьбе бывшего губернатора Бенгалии. В него также входили уксус, лаймовый сок, маринад от анчоусов, чеснок, чили, имбирь и другие специи. Старый лорд отверг приготовленное, и банка с соусом простояла в кладовке аптеки около года. Случайно наткнувшись на нее, Ли и Перринс так впечатлились результатом «выдержки», что забросили порошки и пилюли и стали варить соус, названный в честь родного графства. Открыли они производство в 1838 году, а уже через пару лет вустершир стал невероятно популярным.

Полковник Кенни-Херберт, «несший бремя белого человека» в Мадрасе, с огорчением констатировал в 1885 году: «Харви — лучший соус для повседневного использования. У вустершира вкус, конечно, помощнее, но его приготовление требует точности и чувства меры, то есть качеств, которые у индийских поваров отсутствуют напрочь».

Спустя какое-то время и в самой Британии соусы уже предлагали чуть ли не в каждом ресторане. Английские шутники говорили, что делалось это, скорее, из милосердия, дабы по возможности скрыть вкус местной еды, всегда отвратительный.

Новое слово в лексиконе

Из-за того что соевый соус попал в Европу из Японии, притом гораздо раньше самих соевых бобов, словом «соя» во всех европейских языках вплоть до XX века называют именно соус, а не растение и не его плоды. Прославленный английский мореплаватель Уильям Дампир в 1688 году писал другу о модной кулинарной новинке: «Я слышал, что сою делают из рыбы, и это похоже на правду, если судить по ее вкусу. Однако один знакомый джентльмен рассказал мне, что ее производят лишь из пшена, соленой воды и каких-то бобов».

Марш-бросок на Запад

В 1867 году начинается эпоха реформ Мэйдзи — указы сегунов о тотальной изоляции отменены. Япония из феодальной отсталой страны постепенно превращается в мощнейшую державу, открывая новые горизонты для экспортирования  различных товаров, в том числе и сёю. Главным его производителем становится компания Kikkoman. В это же время утверждается первый подробнейший ГОСТ на производство соуса, который с незначительными дополнениями действует и поныне. Первое же официальное представление продукта состоялось в 1873 году в Вене, где на Всемирной выставке глава компании Kikkoman сделал доклад о производстве соевого соуса, давший мощный толчок развитию микробиологии в Европе, а потом и в Японии.

Возрастающий спрос требовал увеличения объемов производства. Необходимы были технологии, которые позволили бы ускорить и удешевить процесс ферментации. Молодые японские химики и технологи, учившиеся за рубежом или дома у профессоров-экспатов, вложили много сил в реорганизацию процесса изготовления сёю — открытия следовали за открытиями. К примеру, производство соевого масла натолкнуло на мысль делать из его отходов — жмыха — закваску. Результаты превзошли ожидания. Жмых не только практически ничего не стоил, но еще и бродил быстрее цельных бобов.

Дело химиков

Впрочем, XX век продемонстрировал, что прогресс может идти не только во благо. Первый тревожный звонок раздался в 1904 году, когда бизнесмен Тосабуро Судзуки объявил о выпуске сёю по новой технологии, якобы с использованием чанов, ускорявших брожение. За несколько лет он смог занять лидирующее положение на рынке. Но вскоре открылось, что за ускорение брожения отвечали вовсе не чаны, а сахарин, добавлявшийся в запредельных и вредных для здоровья человека количествах. Судзуки, моментально прослыв «отравителем», был вынужден отозвать весь свой товар.

А в 1912 году появляется «химический соус». Его производство начал в 1886 году в Швейцарии предприниматель Юлиус Магги, используя процесс расщепления белка концентрированной соляной кислотой, в результате чего получались готовые к употреблению аминокислоты — гидролизированный растительный белок (HVP). Магги стал делать из него готовые к употреблению супы, а потом и свои знаменитые бульонные кубики.

В Японии HVP сначала был лишь побочным продуктом производства глютамата — усилителя вкуса. Кстати, глютамат был найден японским ученым Икедой именно в сёю. Но из соуса его добывать смысла не было: он тоже получается при гидролизе соевого белка, который можно осуществлять химическим способом. Получаемый HVP сначала выбрасывали, а потом им стали улучшать низкосортный сёю второго отжима. Насыщенный аминокислотами, он стал походить на соус-первач. На вкус химический соевый соус, конечно, существенно уступает оригиналу, зато его производство было быстрее, а цена — ниже.

Некоторые технологи пошли другим путем — стали улучшать традиционный процесс, экспериментируя с температурой, посудой, обработкой бобов, видами закваски и рецептурой. Успехов на этом направлении было достигнуто немало, получалось вкусно, дешево и быстрее обычного. Однако после войны японцам было приказано делать только HVP-соус. Американская оккупационная администрация так пыталась восстановить соусную отрасль, «лежавшую в руинах». Но для японцев бесчестие хуже смерти, и даже под угрозой закрытия производства они противились внедрению HVP. В качестве компромисса был придуман полухимический метод гидролиза белка сначала слабой кислотой, а потом традиционным кодзи. Сейчас на долю полухимического соуса приходится менее 20% объема производства в Японии, а HVP-соуса — меньше 5%. Другие азиатские страны, производящие соевый соус на экспорт, к сожалению, не настолько принципиальны.

Иллюстрации Юлии Блюхер

Рубрика: Дело вкуса
Просмотров: 9292